1. Home
  2. Lainnya

Standarisasi Formula dan Proses Pembuatan Kalio dalam kaleng

21

1. Standarisasi Formula dan Proses Pembuatan Kalio dalam kaleng

Tahap ini bertujuan menentukan formulasi dan proses pengolahan kalio untuk proses pengalengan yang menghasilkan produk dengan karakteristik mendekati produk kalio dengan pemasakan konvensional. Karakteristik yang dimaksud meliputi karakteristik sensori warna, aroma, rasa, kekerasan daging dan sifat fisik terukur viskositas bumbu, warna bumbu dan daging, serta nilai kekerasan daging. Metode pengukuran sifat fisik secara objektif dengan instrumen dipaparkan lebih lanjut pada sub bab berikutnya. Penentuan formula dan proses pengolahan standar dilakukan dengan benchmarking terhadap beberapa karakteristik terukur dari produk acuan, yang diperoleh dari tiga rumah makan khas Padang di Lingkungan Kampus IPB Darmaga. Karena itu mula-mula dilakukan penilaian terhadap karakteristik yang dimaksud, meliputi penampakan produk secara visual, pengukuran objektif terhadap viskositas bumbu, warna bumbu, dan nilai kekerasan daging. Selanjutnya dilakukan standarisasi formula bumbu kalio. Standarisasi formula dimulai dengan pengujian formula menggunakan metode pemasakan konvensional untuk memastikan bahwa karakteristik sensori dari produk yang diperoleh cukup baik. Untuk memudahkan proses produksi dan standarisasi mutu produk, dilakukan penggantian santan alami dengan santan kental siap pakai merek “Kara”. Komposisi lengkap santan Kara dapat dilihat pada lampiran 1. Penyesuaian jumlah santan siap pakai dilakukan beberapa kali, dengan asumsi awal bahwa sejumlah 200 ml santan kental siap pakai setara dengan santan dari separuh butir kelapa. Setelah diperoleh formula standar, selanjutnya dilakukan standarisasi proses pembuatan kalio dalam kaleng. Penyesuaian kondisi pemasakan yang dilakukan meliputi tingkat kematangan bumbu dan daging pada saat filling, serta perbandingan bobot keduanya. Tahap ini juga dilakukan beberapa kali sampai ditemukan kondisi proses yang menghasilkan kalio dengan karakteristik fisik dan sensori mendekati kalio acuan.

2. Evaluasi Penetrasi Panas pada Produk dan Perancangan Jadwal Proses

Dokumen yang terkait

Kajian sifat fisikokimia daging sapi terhadap lama penyimpanan

2 15 115

PENGARUH SUHU PEMANASAN, LAMA PEMANASAN DAN PENDINGINAN SECARA CEPAT TERHADAP SIFAT KETANGGUHAN PADA BAJA KARBON MEDIUM

3 39 54

Pengaruh Penyimpanan dan Pemanasan Kembali terhadap Mutu Mikrobiologis Kalio dan Rendang Daging Sapi

0 9 8

Pengaruh tingkat sterilitas pada proses pengalengan terhadap sifat fisik gudeg yang dihasilkan

5 33 86

Kajian sifat listrik dan fisik daging ayam broiler giling selama proses penyimpanan dan pemanasan

1 9 57

Kajian Sifat Fisik dan Listrik Terhadap Kualitas Daging Sapi Pada Suhu Ruang yang Diiradiasi Sinar Gamma 60Co

1 18 61

Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam (Mesona palustris)

12 66 160

Pengaruh Penggunaan Berbagai Takaran Wortel (Daucus carota L.) terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Burger Daging Sapi.

0 0 2

MAKALAH PENGARUH PROSES PEMANASAN DAN PENDINGAN TERHADAP SIFAT MEKANIK LOGAM

0 1 35

PENGARUH PENAMBAHAN FORMALIN PADA BERBAGAI ARAS TERHADAP SIFAT FISIK DAN JUMLAH BAKTERI PADA BAKSO DAGING SAPI - Repository UNRAM

0 0 14