44
Gambar 20. Respon panelis terhadap kelayakan produk disebut sebagai rendang dan atribut sensori yang paling mempengaruhi kesukaan pada produk secara keseluruhan
Memperhatikan hasil tersebut, maka penentuan proses optimum dilakukan dengan mengambil proses yang paling efisien dalam hal waktu dan biaya, yaitu dengan suhu 121° C dan
nilai Fo = 3 menit. Faktor kritis dalam hal ini hanya menyangkut level keamanan produk secara mikrobiologis. Nilai Fo = 3 menit sudah cukup untuk mereduksi 13 siklus log C. botulinum,
dengan demikian sudah memenuhi standar perdagangan dunia menurut USDA-FSIS. Upaya meningkatkan nilai kesukaan konsumen masih dapat dilakukan dengan melakukan optimasi pada
formulasi yang digunakan.
F. ANALISIS PROKSIMAT PRODUK TERPILIH
Analisis proksimat dilakukan terhadap produk terpilih, yaitu dengan proses pemanasan pada suhu 121° C dengan nilai Fo = 3 menit. Komposisi proksimat produk disajikan dalam Tabel
13.
Menurut Thippareddi dan Sanchez 2006, denaturasi akibat panas selama sterilisasi tidak memberi pengaruh merugikan terhadap nilai gizi daging, kecuali pada produk daging yang diberi
suhu terlalu tinggi yang mungkin dapat mengakibatkan degradasi asam amino lisin. Akan tetapi, proses blansir selama 5 menit dengan uap jenuh pada suhu 90
o
C terhadap daging yang dilakukan sebelum proses sterilisasi dapat mengurangi kandungan vitamin larut air B dan C karena
terbawa dalam cairan daging yang hilang. Menurut Lawrie 1998, keduanya juga akan mengalami kerusakan selama pemanasan dalam kaleng, sehingga nilai nutrisi daging yang diolah
dengan sterilisasi komersial akan lebih rendah dibanding daging segar. Upaya untuk meminimalisir kehilangan komponen gizi dapat dilakukan dengan menghindari proses blansir, di
antaranya dengan mengupayakan pemekatan bumbu lebih lanjut sebelum proses filling, sehingga konsistensi bumbu pada produk akhir tetap memenuhi nilai viskositas yang diinginkan.
97 3
Kelayakan Produk Disebut Sebagai Rendang
Basah
Ya Tidak
7 18
19 56
Atribut Sensori yang Paling Mempengaruhi Kesukaan
pada Produk Secara Keseluruhan
warna aroma
tekstur rasa
45
Tabel 10. Komposisi Kimia Produk Terpilih
Ulangan K. Air
BB K. Protein
BB K. Lemak
BB K. Abu
BB K. KH
BB
1 62,50
17,24 17,69
2,42 0,14
62,59 16,86
18,03 2,44
0,09 2
60,55 17,91
18,69 2,27
0,57 62,02
16,99 17,87
2,27 0,85
Rataan 61,92
17,25 18,07
2,35 0,41
SD 0,94
0,47 0,44
0,09 0,36
SEM 0,54
0,27 0,25
0,05 0,21
46
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Teknologi pengalengan dapat diaplikasikan pada produk kalio kalio. Proses pemanasan yang diberikan selama sterilisasi dapat sekaligus mematangkan daging, sehingga tidak perlu
dilakukan pemanasan sebelum filling. Namun diperlukan proses blansir 90° C selama 5 menit dengan medium uap jenuh untuk mengurangi cairan dalam daging yang dapat keluar dan
mengencerkan bumbu selama sterilisasi. Diperlukan pula penumisan bumbu sebelum filling untuk membentuk warna dan aroma kalio. Berdasarkan evaluasi penetrasi panas ke dalam produk dan
perhitungan dengan metode formula Ball, diperoleh nilai f
h
dan j
h
masing-masing sebesar 57.56 dan 1.68.
Korelasi antara perubahan nilai Fo pada berbagai suhu pemanasan dengan sifat fisik terukur susut masak, kekerasan, warna tidak terjadi secara linier, karena pengaruh faktor
antemortem dan postmortem yang kompleks. Susut masak dan kekerasan daging dipengaruhi
secara signifikan oleh perbedaan nilai Fo yang diperoleh dari berbagai kombinasi suhu dan waktu. Susut masak cenderung meningkat selama pemanasan, sebagai akibat dari penyusutan
sarkomer selama pemanasan. Sementara nilai kekerasan daging untuk ketiga suhu menurun sampai Fo = 3 menit, kemudian terus meningkat perlahan sampai Fo 18 menit. Penurunan nilai
kekerasan pada awal pemanasan diduga berkaitan dengan gelatinisasi kolagen, sedangkan peningkatan nilai tersebut pada pemanasan lanjut diduga merupakan akibat dari penyusutan
sarkomer yang terjadi secara terus menerus.
Secara visual, warna produk didominasi oleh warna bumbu. Perubahan setiap komponen warna L, a, b, baik warna bumbu maupun warna daging, dipengaruhi oleh perubahan nilai Fo
dan suhu pemanasan Tr. Perubahan tersebut juga tidak terjadi secara linier. Warna kecoklatan pada daging yang telah melalui proses pemasakan terutama disebabkan karena denaturasi
mioglobin yang membentuk globin hemikromogen pada suhu 80-85° C. Sedangkan warna bumbu terutama dibentuk oleh komponen rempah berpigmen, seperti kunyit, cabai merah, kayu manis,
serta beberapa jenis lainnya yang dapat menimbulkan komponen warna akibat pemanasan. Terdapat pula kemungkinan pengaruh warna hemoglobin dari daging yang tidak keluar sempurna
pada saat proses blansir dan bercampur dengan bumbu saat sterilisasi. Dalam hal ini, optimasi kecerahan warna bumbu masih dapat dilakukan dalam tahap formulasi.
Memperhatikan hasil tersebut, optimasi proses dalam hal ini difokuskan pada perubahan kekerasan daging, yang tidak dipengaruhi secara signifikan oleh suhu proses Tr. Karena itu uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan suhu yang lebih tinggi 121° C.
Akan tetapi perubahan sifat-sifat fisik akibat perbedaan nilai Fo tersebut ternyata tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan panelis secara keseluruhan. Maka penentuan proses
optimum dilakukan dengan mengambil proses yang paling efisien dalam hal waktu dan biaya, yaitu dengan suhu 121° C dan nilai Fo = 3 menit. Faktor kritis dalam hal ini hanya menyangkut
level keamanan produk secara mikrobiologis. Nilai Fo = 3 menit sudah cukup untuk mereduksi 13 siklus log C. botulinum, dengan demikian sudah memenuhi standar perdagangan dunia menurut
USDA-FSIS.
47
Secara umum, skor rata-rata kesukaan panelis untuk atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan produk secara keseluruhan adalah
sekitar 3, atau “agak suka”. Sebanyak 56 dari 97 panelis yang menyatakan bahwa produk layak disebut sebagai kalio, memilih rasa sebagai faktor
penentu kesukaan secara keseluruhan. Dengan demikian upaya peningkatan nilai kesukaan konsumen dapat dilakukan dengan memperbaiki formulasi bumbu untuk menyesuaikan selera
masyarakat secara umum.
Komposisi kimia produk terpilih terdiri dari 61.92±0.54 air, 17.25±0.27 protein, 18.07±0.25 lemak, 2.35±0.05 abu, serta 0.41±0.21 karbohidrat.
B. SARAN
