10
C. PENGALENGAN PANGAN
1. Prinsip Pengalengan
Proses termal merupakan salah satu metode paling penting yang dilakukan dalam pengolahan pangan, tidak hanya karena perubahan mutu makan eating quality yang
dikehendaki, tapi juga karena efek pengawetan yang ditimbulkan akibat inaktivasi enzim, mikroorganisme, serangga, serta parasit Fellows, 2000. Teknologi pengalengan merupakan
salah satu aplikasi proses termal yang banyak dilakukan di industri pangan. Sharma et al. 2000 mendefinisikan proses pengalengan pangan sebagai suatu prosedur pengawetan
pangan menggunakan kemasan yang tertutup secara hermetis dan memanaskannya untuk membunuh mikroorganisme patogen dan penyebab kebusukan beserta sporanya, serta untuk
menginaktivasi enzim yang dapat merusak mutu. Teknologi ini dapat mempertahankan daya simpan produk sampai lebih dari enam bulan Kusnandar et al., 2006.
Istilah pengalengan tidak hanya merujuk pada pengemasan bahan pangan menggunakan kaleng, tetapi juga termasuk penggunaan kemasan hermetis lainnya seperti
retort pouch , tetrapack, glass jar, dan sebagainya. Kemasan hermetis merupakan kemasan
kedap udara yang tidak memungkinkan adanya kontak antara bahan pangan dengan lingkungan di sekitarnya, sehingga mencegah terjadinya rekontaminasi dari lingkungan
setelah proses pemanasan Muchtadi, 1995.
Berdasarkan suhu, waktu, dan tujuan pemanasan, pengalengan terbagi menjadi dua proses yaitu pasteurisasi dan sterilisasi komersial. Pasteurisasi terutama ditujukan untuk
produk pangan yang mudah rusak oleh panas, atau berasam tinggi, atau jika akan dilakukan kombinasi dengan metode pengawetan lain seperti penyimpanan dingin. Sedangkan
sterilisasi komersial terutama diterapkan pada produk pangan berasam rendah Kusnandar et al
., 2006. Sterilisasi komersial merupakan metode yang paling banyak diaplikasikan dalam
skala industri Fellows, 2000. Istilah ini merujuk pada pemusnahan mikroba pembusuk dan patogen sampai level aman tertentu. Spora bakteri non-patogen yang tahan panas mungkin
saja masih ada di dalam makanan setelah proses sterilisasi, tetapi bersifat dorman tidak dalam kondisi aktif bereproduksi, sehingga keberadaannya tidak membahayakan jika produk
tersebut disimpan dalam kondisi normal. Kondisi steril komersial diterapkan karena kondisi steril absolut sulit diterapkan dalam prakteknya, terutama terkait dengan pertimbangan mutu
gizi dan mutu organoleptik Hariyadi, 2000.
Pemusnahan sel vegetatif bakteri C. botulinum dan sporanya menjadi perhatian utama dalam proses pengalengan, karena kondisi vakum dalam kaleng sangat cocok untuk bagi
pertumbuhan bakteri anaerobik ini. Bakteri ini tumbuh optimal pada pH 4.6 dan a
w
0.9, serta suhu 30-37° C Kusnandar et al., 2006. Karena itu makanan berasam rendah pH 4.5
yang akan disimpan dalam suhu normal self stable food sangat rentan akan kontaminasi bakteri ini jika proses produksi tidak berjalan optimal. Berkaitan dengan hal ini,
USFDAUSDA menetapkan standar proses performance standard sterilisasi komersial, yaitu panas yang diberikan harus cukup untuk mereduksi sel vegetatif dan spora C. botulinum
sebanyak 12 siklus logaritma, atau menurunkan peluang keberadaan bakteri tersebut sampai
11
10
-9
jika diasumsikan jumlah awalnya ≤ 10
3
Hariyadi, 2008 dan Thippareddi dan Sanchez, 2006.
Secara teknis, terdapat dua metode umum pengalengan, yaitu metode konvensional dan inkonvensional. Metode konvensional merujuk pada makna pengalengan secara harfiah,
yaitu teknik appertizing, sterilisasi produk dilakukan di dalam wadah setelah pengisian. Sedangkan metode inkonvensional atau aseptic canning merupakan metode yang sering
diterapkan untuk produk dengan kemasan pouch, tetrapack, botol plastik, dan sebagainya. Metode ini melibatkan sterilisasi bahan dan wadah secara terpisah, kemudian pengisian
bahan ke dalam kemasan filling dilakukan secara aseptik dalam ruangan yang bebas mikroba Muchtadi, 1994. Tahapan proses pengalengan pangan secara konvensional dan
perhitungan kecukupan panas akan dipaparkan lebih lanjut pada sub bab berikut.
2. Tahapan Proses Pengalengan Konvensional
Kategori