26
campuran larutan 60 NaOH- 5 Na
2
S
2
O
3
. Sambungkan labu tadi dengan alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yang berisi larutan
H
3
BO
3
. Destilasi sampai volume destilat 15 ml kemudian titrasi dengan NaOH 0.1N sampai larutan kuning titk akhir. Total nitrogen dan kadar protein kasar dihitung
dengan persamaan 22 dan 23.
Total Nitrogen bb =
ml HCl −ml blanko .N HCl .14,007 gr sampel
.100 22 Kadar protein = Total Nitrogen x faktor konversi
23 Keterangan :
Faktor konversi = 6.25
c. Kadar Lemak AOAC, 1995
Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105-110
o
C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang A. Ditimbang sebanyak ± 5 g
sampel B dalam kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat
kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang
tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105
o
C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator kemudian labu beserta lemak ditimbang C dan dilakukan perhitungan kadar lemak.
Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan persamaan 23.
Kadar Lemak bb =
C −A
B
x100 24
d. Kadar Abu AOAC, 1995
Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang A. Sampel
ditimbang sebanyak ± 3 g dalam cawan B, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik
pada suhu 400-600
o
C selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Abu beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian
ditimbang C. perhitungan kadar abu disajikan dalam persamaan 24.
Kadar Abu bb =
C −A
B
x100 25
e. Kadar Karbohidrat by difference
Karbohidrat dihitung berdasarkan metode by difference dengan persamaan 25. Kadar Karbohidrat bb = 100 - P + A + Ab +L
26
27
Keterangan : P = kadar protein bb
A = kadar air bb Ab = kadar abu bb
L = kadar lemak bb
f. Pengukuran pH Apriyantono, et al, 1989
Sebelum pengukuran, pH meter telah dinyalakan dan distabilkan selama 15-30 menit, kemudian dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pada pH 4 dan pH 7.
elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering.
Sebanyak 10 gram contoh yang telah dihaluskan ditambah dengan 10 ml air destilat dan dicampur sampai merata. Elektroda pH meter kemudian dicelupkan ke
dalam sampel dan dibiarkan hingga menunjukkan angka yang stabil. Nilai pH diukur secara duplo.
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. STANDARISASI FORMULA DAN PROSES PEMBUATAN KALIO
DALAM KALENG 1.
Pengukuran Sifat Fisik dan Penilaian Sensori Kalio Komersil
Penentuan karakteristik produk optimum pada uji formulasi dilakukan dengan benchmarking
terhadap karakteristik terukur kalio komersial dari beberapa rumah makan khas padang di lingkungan kampus IPB Darmaga. Karakteristik terukur yang dimaksud
meliputi viskositas bumbu, warna daging, serta nilai kekerasan daging, yang disajikan dalam Tabel 3. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1,3, dan 5.
Tabel 2. Rekapitulasi nilai sifat fisik terukur dari produk acuan
Parameter Pengukuran
Produsen Rataan
SD SEM
RM. 1 RM. 2
RM. 3
Viskositas Bumbu cP
1,435.00 1,505.00
1,615.00 1,518.33
90.74 52.39
Warna Daging L
41.29 41.22
41.17 41.23
0.06 0.03
A 8.43
9.19 6.63
8.08 1.32
0.76 B
23.93 17.17
12.70 17.93
5.66 3.27
Kekerasan Daging
20,830.10 Overload 21,362.35 21,096.23
376.36 266.13
Secara visual, ketiga produk rendang tersebut berwarna kuning kecoklatan dan mengkilat karena kandungan minyak di dalamnya.
2. Standarisasi ResepFormula Rendang
Standarisasi formula dimulai dengan melakukan pengujian resep dengan pemasakan konvensional. Resep kalio yang digunakan disajikan dalam Tabel 4. Secara umum, kalio
yang diperoleh dengan pemasakan tradisional ini memiliki karakter sensori yang baik dan layak disebut sebagai kalio. Menurut Mainofri 1990, daging has luar menghasilkan rendang
dengan tekstur yang lebih baik dibanding lamusir.
Pada tahap ini dilakukan pula penggantian santan alami dengan santan kental siap pakai
merek “Kara”. Penggunaan santan komersil yang telah terstandarisasi ini memudahkan proses produksi dan standarisasi mutu produk. Dilakukan percobaan dengan basis bobot
bumbu kalio mentah sebanyak 500 g, dengan penyesuaian jumlah masing-masing bumbu mengacu pada Tabel 3. Variasi jumlah santan yang digunakan yaitu 30, 40, 50, dan
60. Hasil percobaan tersebut disajikan dalam Tabel 4.
