25
5. Evaluasi Organoleptik Waysima dan Adawiyah, 2008
Evaluasi organoleptik yang dilakukan adalah uji afektif, yaitu uji rating hedonik menggunakan skala kategori 7 poin. Digunakan sebanyak 70 orang panelis tidak terlatih yang
merupakan representasi dari populasi target konsumen. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap kesukaan pada atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan produk
over all, serta penilaian subjektif terhadap kelayakan produk disebut sebagai kalio. Berikut skala kategori yang digunakan.
1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka
3 = agak tidak suka 4 = netral
5 = agak suka 6 = suka
7 = sangat suka
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam. Jika ditemukan perbedaan signifikan terhadap nilai kesukaan panelis, dilakukan uji lanjut dengan
Duncan’s Multiple Comparison Test
DMRT. Pengolahan data dilakukan menggunakan software SAS 9.1.3. Portable
. Selain penilaian tingkat kesukaan terhadap masing-masing atribut, panelis juga
diminta menentukan atribut sensori apa yang paling menentukan kesukaan mereka terhadap produk secara keseluruhan. Dengan diketahuinya atribut sensori penentu kesukaan panelis
ini, diharapkan penentuan proses optimum dapat dilakukan dengan lebih tepat sasaran.
6. Analisis Proksimat dan Pengukuran pH
a. Kadar Air AOAC, 1995
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang A. Sampel ditimbang sebanyak ± 2 g
dalam cawan B. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 100
o
C selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta
isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan C. Perhitungan kadar air disajikan pada persamaan 20.
Kadar Air bb =
B −C−A
B
x100 21
b. Kadar Protein AOAC, 1995
Sampel sebanyak ± 100-250 mg dimasukkan kedalam labu Kjeldahl, ditambah dengan 1 ± 0.1 g K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO dan 2 ± 0.1 ml H
2
SO
4
pekat. Sampel didestruksi selama 30 menit sampai cairan jernih. Pindahkan isi labu ke dalam alat
destilasi dan bilas 5-6 kali dengan air destilata sebanyak 1-2 ml dan tambahkan 8-10 ml
26
campuran larutan 60 NaOH- 5 Na
2
S
2
O
3
. Sambungkan labu tadi dengan alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yang berisi larutan
H
3
BO
3
. Destilasi sampai volume destilat 15 ml kemudian titrasi dengan NaOH 0.1N sampai larutan kuning titk akhir. Total nitrogen dan kadar protein kasar dihitung
dengan persamaan 22 dan 23.
Total Nitrogen bb =
ml HCl −ml blanko .N HCl .14,007 gr sampel
.100 22 Kadar protein = Total Nitrogen x faktor konversi
23 Keterangan :
Faktor konversi = 6.25
c. Kadar Lemak AOAC, 1995
Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105-110
o
C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang A. Ditimbang sebanyak ± 5 g
sampel B dalam kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat
kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang
tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105
o
C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator kemudian labu beserta lemak ditimbang C dan dilakukan perhitungan kadar lemak.
Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan persamaan 23.
Kadar Lemak bb =
C −A
B
x100 24
d. Kadar Abu AOAC, 1995
Kategori