1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia dikenal sebagai Negeri yang kaya akan ragam kebudayaan, termasuk di dalamnya adalah menu masakan tradisional. Pengembangan produk pangan berbasis kuliner
lokal dengan sentuhan teknologi pangan dalam upaya pelestarian warisan budaya diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi produk tersebut, berupa kemudahan distribusi dan
perpanjangan umur simpan. Dengan demikian peluang ekspor untuk mendatangkan devisa bagi Negara juga terbuka. Hal ini tentu dapat memberikan keuntungan bagi banyak pihak, baik
industri, Negara, maupun masyarakat secara umum. Perluasan lingkup pemasaran produk warisan budaya ini juga membantu promosi budaya asalnya.
Kalio merupakan salah satu produk pangan tradisional dari Sumatera Barat yang sudah dikenal luas, umumnya dibuat dari bahan utama daging sapi yang dimasak dengan campuran
bumburempah-rempah tertentu. Kalio adalah sejenis rendang dengan formulasi bumbu rempah- rempah ralatif sama dengan rendang tetapi memiliki kadar air kurang lebih dua kali lebih tinggi
dengan kuah jauh lebih encer dibanding rendang Murhadi, 1994.
Proses thermal, sebagai salah satu teknologi pengolahan dan pengawetan pangan yang digunakan secara luas, mempunyai peluang yang baik untuk diaplikasikan pada menu tradisional
tersebut. Beberapa keuntungan dari proses termal, antara lain : 1 terbentuknya tekstur dan citarasa yang khas dan disukai; 2 rusak atau hilangnya beberapa komponen antigizi; 3
peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan karbohidrat; 4 terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keawetan dan keamanan
pangan; 5 menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan Hariyadi, 2000. Aplikasi panas pada proses pengalengan memungkinkan
dihasilkannya produk yang siap konsumsi ready to eat. Keuntungan ini memberikan peluang lebih besar terhadap upaya pengembangan produk, mengingat terjadinya pergeseran pola hidup
masyarakat kita yang kini lebih menyukai kepraktisan.
Memperhatikan potensi tersebut, studi mengenai perubahan mutu produk dan optimasi proses pengalengan perlu dilakukan sebagai dasar pengembangan proses untuk skala yang lebih
besar scale up. Perlakuan panas selama sterilisasi diduga dapat sekaligus mematangkan daging, sehingga perlakuan pendahuluan pada bahan dapat dilakukan seminimum mungkin sebelum
proses pengisian filling ke dalam kaleng. Pada penelitian ini juga ditinjau pengaruh nilai Fo sterilisasi pada berbagai kombinasi suhu dan waktu terhadap perubahan sifat fisik yang terukur
secara kuantitatif, dalam hal ini warna, tekstur, dan susut masak cooking loss daging, serta warna bumbu. Ditinjau pula korelasi antara perubahan sifat-sifat fisik tersebut dengan nilai
kesukaan panelis melalui evaluasi organoleptik. Keduanya digunakan sebagai dasar dalam penentuan proses sterilisasi yang optimum.
2
B. TUJUAN DAN MANFAAT