28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. STANDARISASI FORMULA DAN PROSES PEMBUATAN KALIO
DALAM KALENG 1.
Pengukuran Sifat Fisik dan Penilaian Sensori Kalio Komersil
Penentuan karakteristik produk optimum pada uji formulasi dilakukan dengan benchmarking
terhadap karakteristik terukur kalio komersial dari beberapa rumah makan khas padang di lingkungan kampus IPB Darmaga. Karakteristik terukur yang dimaksud
meliputi viskositas bumbu, warna daging, serta nilai kekerasan daging, yang disajikan dalam Tabel 3. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1,3, dan 5.
Tabel 2. Rekapitulasi nilai sifat fisik terukur dari produk acuan
Parameter Pengukuran
Produsen Rataan
SD SEM
RM. 1 RM. 2
RM. 3
Viskositas Bumbu cP
1,435.00 1,505.00
1,615.00 1,518.33
90.74 52.39
Warna Daging L
41.29 41.22
41.17 41.23
0.06 0.03
A 8.43
9.19 6.63
8.08 1.32
0.76 B
23.93 17.17
12.70 17.93
5.66 3.27
Kekerasan Daging
20,830.10 Overload 21,362.35 21,096.23
376.36 266.13
Secara visual, ketiga produk rendang tersebut berwarna kuning kecoklatan dan mengkilat karena kandungan minyak di dalamnya.
2. Standarisasi ResepFormula Rendang
Standarisasi formula dimulai dengan melakukan pengujian resep dengan pemasakan konvensional. Resep kalio yang digunakan disajikan dalam Tabel 4. Secara umum, kalio
yang diperoleh dengan pemasakan tradisional ini memiliki karakter sensori yang baik dan layak disebut sebagai kalio. Menurut Mainofri 1990, daging has luar menghasilkan rendang
dengan tekstur yang lebih baik dibanding lamusir.
Pada tahap ini dilakukan pula penggantian santan alami dengan santan kental siap pakai
merek “Kara”. Penggunaan santan komersil yang telah terstandarisasi ini memudahkan proses produksi dan standarisasi mutu produk. Dilakukan percobaan dengan basis bobot
bumbu kalio mentah sebanyak 500 g, dengan penyesuaian jumlah masing-masing bumbu mengacu pada Tabel 3. Variasi jumlah santan yang digunakan yaitu 30, 40, 50, dan
60. Hasil percobaan tersebut disajikan dalam Tabel 4.
29
Tabel 3. Perbandingan komposisi bumbu kalio
Komponen Bumbu Resep Untuk 2 Kg Daging
Cabe merah 250 g
Bawang merah 500 g
Bawang putih 250 g
Kunyit 1 ruas jari
Lengkuas 100 g
Jahe 50 g
Sereh 6 lembar
Daun jeruk 10 lembar
Daun kunyit 2 lembar
Kulit jeruk limau 4 butir
Kapulaga
1 genggam Kayumanis
Cengkih Pekak
Pala Jinten
Merica Santan
dari 3 butir kelapa berukuran sedang Serundeng
200 g Garam
Secukupnya
Tabel 4. Hasil percobaan penggantian santan alami dengan santan kental siap pakai
Jumlah Santan Karakteristik Organoleptik
30 Rasa kurang gurih, secara keseluruhan lebih mirip dengan balado
40 Rasa kurang gurih, belum mendekati karakteristik kalio yang
diinginkan 50
Rasa gurih pas, secara keseluruhan mendekati karakteristik kalio yang diinginkan
60 Rasa terlalu gurih, rasa dan aroma rempah kurang tajam
Berdasarkan hasil percobaan seperti yang disajikan dalam Tabel 5, digunakan proporsi santan sebanyak 50 yang menghasilkan karakteristik sensori mendekati produk
acuan. Dengan demikian, diperoleh proporsi bumbu standar sebagai berikut Tabel 5.
3. Standarisasi Proses Pembuatan Kalio untuk Proses Pengalengan
Kategori