21
1. Standarisasi Formula dan Proses Pembuatan Kalio dalam kaleng
Tahap ini bertujuan menentukan formulasi dan proses pengolahan kalio untuk proses pengalengan yang menghasilkan produk dengan karakteristik mendekati produk kalio dengan
pemasakan konvensional. Karakteristik yang dimaksud meliputi karakteristik sensori warna, aroma, rasa, kekerasan daging dan sifat fisik terukur viskositas bumbu, warna bumbu dan
daging, serta nilai kekerasan daging. Metode pengukuran sifat fisik secara objektif dengan instrumen dipaparkan lebih lanjut pada sub bab berikutnya.
Penentuan formula dan proses pengolahan standar dilakukan dengan benchmarking terhadap beberapa karakteristik terukur dari produk acuan, yang diperoleh dari tiga rumah
makan khas Padang di Lingkungan Kampus IPB Darmaga. Karena itu mula-mula dilakukan penilaian terhadap karakteristik yang dimaksud, meliputi penampakan produk secara visual,
pengukuran objektif terhadap viskositas bumbu, warna bumbu, dan nilai kekerasan daging.
Selanjutnya dilakukan standarisasi formula bumbu kalio. Standarisasi formula dimulai dengan pengujian formula menggunakan metode pemasakan konvensional untuk memastikan
bahwa karakteristik sensori dari produk yang diperoleh cukup baik. Untuk memudahkan proses produksi dan standarisasi mutu produk, dilakukan penggantian santan alami dengan
santan kental siap pakai
merek “Kara”. Komposisi lengkap santan Kara dapat dilihat pada lampiran 1. Penyesuaian jumlah santan siap pakai dilakukan beberapa kali, dengan asumsi
awal bahwa sejumlah 200 ml santan kental siap pakai setara dengan santan dari separuh butir kelapa.
Setelah diperoleh formula standar, selanjutnya dilakukan standarisasi proses pembuatan kalio dalam kaleng. Penyesuaian kondisi pemasakan yang dilakukan meliputi
tingkat kematangan bumbu dan daging pada saat filling, serta perbandingan bobot keduanya. Tahap ini juga dilakukan beberapa kali sampai ditemukan kondisi proses yang menghasilkan
kalio dengan karakteristik fisik dan sensori mendekati kalio acuan.
2. Evaluasi Penetrasi Panas pada Produk dan Perancangan Jadwal Proses
Evaluasi penetrasi panas dilakukan menggunakan termokopel yang dihubungkan dengan termorekorder. Termokopel disisipkan melalui dinding kemasan yang telah dilubangi
dan ujung kawatnya diarahkan ke titik terdingin, yaitu di tengah dimensi kemasan. Untuk mencegah kebocoran, termokopel dipasang dengan skrup dan diberi ring karet serta perekat.
Ujung termokopel ditusukkan pada potongan daging dengan volume paling besar. Skema pemasangan termokopel disajikan pada Gambar 9. Evaluasi penetrasi panas difokuskan pada
titik terdingin dalam retort, yaitu di sepertiga tinggi retort diukur dari atas retort Darmadi, 2010.
22
Gambar 9. Ilustrasi Pemasangan Termokopel pada kaleng Data yang terkumpul berupa waktu pola peningkatan suhu retort T
r
dan suhu produk T, dengan interval waktu satu menit. Data ini diolah dengan metode umum dan metode
formula untuk menentukan total Fo selama pemanasan, serta karakteristik penetrasi panas yang mencakup parameter respon suhu f
h
dan lag factor j
h
. Teknik perhitungannya tercantum dalam Gambar 12 dan persamaan 1 sampai 13.
Karakteristik penetrasi panas dalam produk f
h
dan j
h
yang diperoleh selanjutnya digunakan dalam perancangan scheduled process. Waktu operator ditentukan dengan
persamaan 15 dan 16.
3. Analisis Susut Masak Soeparno, 2005
Analisis susut masak dilakukan untuk melihat penyusutan bobot daging akibat proses blansir dan sterilisasi. Hal ini dilakukan dengan menimbang bobot daging sebelum dan
setelah pemasakan, kemudian dihitung dengan persamaan 17.
Susut masak bb =
Bobot sebelum pemasakan −Bobot setelah pemasakan
Bobot sebelum pemasakan
x100 17
½ tinggi kaleng
termorekorder
23
4. Analisis Sifat Fisik Produk
Tahap pendahuluan melibatkan analisis fisik berupa viskositas bumbu serta warna dan tekstur kekerasan daging dari produk acuan dan sampel percobaan. Sedangkan pada
penelitian utama, dilakukan analisis fisik berupa warna bumbu, warna bumbu, dan kekerasan daging.
a. Viskositas Faridah et al. 2009
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan Brookfield Viscometer. Digunakan spindle nomor 4 dengan kecepatan putaran 3 rpm. Sebanyak 100 ml sampel
ditempatkan dalam gelas ukur 100 ml, kemudian spindle yang telah terpasang pada viscometer
dicelupkan ke dalam sampel sampai tanda garis tercelup. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol ON dan membiarkan spindle berputar sampai detik
ke-30, kemudian dihentikan dengan menekan tuas penjepit sehingga jarum penunjuk tidak berubah posisi. Nilai yang terbaca berupa persen torque, yaitu persentase dari
kecepatan maksimum rotasi spindle. Nilai ini dikalikan dengan faktor konversi pada Tabel 1 untuk menghasilkan nilai viskositas dalam satuan cP atau mPa.s.
Tabel 1. Faktor Konversi Penetapan Viskositas
Speed rpm Spindle
1 2
3 4
0.3 200
1000 4000
20000 0.6
100 500
2000 10000
1.5 40
200 800
4000 3.0
20 100
400 2000
6.0 10
50 200
1000 12.0
5 25
100 500
30.0 2
10 40
200 60.0
1 5
20 100
b. Warna Faridah et al. 2009
Pengujian sifat fisik warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chroma Meters
CR310. Sebelum digunakan, terlebih dahulu dilakukan kalibrasi alat menggunakan standar warna putih, dengan nilai Y = 92,89; x = 0,3178; serta y =
0,3338. Nilai-nilai tersebut terdapat pada penutup bagian dalam pelat kalibrasi. Data kalibrasi tersebut dima
sukkan setelah menekan tombol “calibrate”. Dilakukan pengukuran terhadap pelat kalibrasi dengan menekan tombol “measure” atau tombol
yang terletak pada measuring head saat measuring head sudah diletakkan pada pelat kalibrasi. Alat secara otomatis melakukan 3 kali pengukuran, kemudian akan
menyimpan data kalibrasi dalam memorinya.
Pengukuran contoh dilakukan dengan meletakkan measuring head pada contoh yang akan diukur, kemudian menekan tombol “measure” atau tombol yang terletak pada
measuring head. Pengukuran dilakukan pada 3 titik di permukaan contoh. Nilai pengukuran ditampilkan dalam skala Lab CIE 1976, karena skala ini yang paling
24
mudah diinterpretasikan dan paling banyak digunakan. Konversi nilai Yxy ke dalam skala Lab dilakukan secara otomatis oleh alat dengan persamaan 15, 16, dan 17.
L = 10 Y
18 a = 17,5
1,02X −Y
Y
19 b = 7
Y −0,847 Z
Y
20 Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan yang memiliki nilai antara 0 hitam
sampai 100 putih. Nilai a menunjukkan warna kromatik merah sampai hijau. Nilai + a positif mempunyai kisaran 0 sampai 100 untuk warna merah dan nilai
– a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b menunjukkan warna kromatik biru sampai
kuning dengan kisaran 0 sampais +70 untuk warna kuning dan nilai 0 sampai -70 untuk warna biru.
c. Tekstur Faridah et al., 2009
Pengukuran tekstur daging rendang dilakukan secara empiris menggunakan Texture Analyzer tipe TX21 dengan probe knife blade. Sampel dengan ketebalan 1 cm
dan lebar 3 cm diletakkan pada piringan, dan plunger diaktifkan dengan menekan TA quick run as test atau tombol Ctrl dan Q pada komputer. Sebelum digunakan terlebih
dahulu harus diatur jarak masuk dan kecepatan masuk probe ke dalam sampel yang diukur. Probe akan bergerak ke bawah dan memotong sampel secara melintang,
kemudian kembali ke tempat semula. Hasil pengukuran akan terekam dalam bentuk kurva. Berikut disajikan parameter proses pengukuran yang diterapkan.
Test mode and option : Measure force in compression
Parameter : Pre test speed
: 1,5 mms Test speed
: 1,5 mms Post test speed
: 10,0 mms Rupture test distance
: 1,0 mm Distance
: 30,0 mm Force
: 100 g Time
: 5 s Count
: 5 Trigger
: Type
: auto Force
: 40 g Stop plot at : final
Auto tare : yes
Break detect : off
25
5. Evaluasi Organoleptik Waysima dan Adawiyah, 2008
Evaluasi organoleptik yang dilakukan adalah uji afektif, yaitu uji rating hedonik menggunakan skala kategori 7 poin. Digunakan sebanyak 70 orang panelis tidak terlatih yang
merupakan representasi dari populasi target konsumen. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap kesukaan pada atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan produk
over all, serta penilaian subjektif terhadap kelayakan produk disebut sebagai kalio. Berikut skala kategori yang digunakan.
1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka
3 = agak tidak suka 4 = netral
5 = agak suka 6 = suka
7 = sangat suka
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam. Jika ditemukan perbedaan signifikan terhadap nilai kesukaan panelis, dilakukan uji lanjut dengan
Duncan’s Multiple Comparison Test
DMRT. Pengolahan data dilakukan menggunakan software SAS 9.1.3. Portable
. Selain penilaian tingkat kesukaan terhadap masing-masing atribut, panelis juga
diminta menentukan atribut sensori apa yang paling menentukan kesukaan mereka terhadap produk secara keseluruhan. Dengan diketahuinya atribut sensori penentu kesukaan panelis
ini, diharapkan penentuan proses optimum dapat dilakukan dengan lebih tepat sasaran.
6. Analisis Proksimat dan Pengukuran pH