16
2.4. Proses Produksi Teh Hitam dan Pemasarannya
Ada dua macam jenis produksi teh yang dikenal dalam agroindustri teh, yakni produksi teh basah dan produksi teh kering. Produksi teh basah merupakan
hasil pemetikan tanaman teh yang akan menjadi bahan baku untuk diolah menjadi teh kering, oleh karena itu hasil produksi basah menjadi salah satu faktor yang
mempengaruhi mutu teh kering yang akan dihasilkan. Secara fisik menurut Pusat Penelitian Teh dan Kina PPTK, pucuk yang bermutu adalah pucuk yang utuh,
segar, dan berwarna kehijauan. Mencegah turunnya mutu pucuk diperlukan pengaturan yang baik dari pemetikan, penampungan di los pucuk, pewadahan,
hingga pengangkutan sampai ke pabrik. Sebagian besar pabrik teh di Indonesia mengolah teh hitam karena teh
hitam sudah mendapat perhatian dari pasar ekspor semenjak ekspor teh pertama ke Amsterdam pada 1835. Oleh karena itu untuk menghasilkan teh hitam yang
bermutu, diperlukan beberapa faktor penunjang yakni: memperhatikan pasar yang dituju, pengetahuan akan proses pengolahan dan peranan pengolah dalam
mengarahkan cara kerja yang benar, mesin yang dipakai, dan bahan baku pucuk yang akan diolah.
Secara umum pengolahan teh hitam dibagi menjadi dua yakni; ortodoks dibagi menjadi ortodoks-murni dan ortodoks-rotorvane dan CTC Crush,
Tearing, and Curling . Pengolahan teh hitam yang dilakukan rata-rata oleh
industri teh Indonesia menggunakan metode ortodoks-rotorvane karena pasar ekspor lebih menyukai ke teh hitam dengan partikel kecil bubuk. Adapun
beberapa langkah-langkah yang digunakan untuk mengolah teh secara orthodoks adalah sebagai berikut PPTK 2008;
1 Pelayuan
Pelayuan merupakan tahap pertama dalam pengolahan teh hitam, indikator yang menjadi penentu kualitas teh hitam yang dihasilkan adalah derajat
layu, besarnya derajat layu agar pengolahan teh hitam orthodoks menghasilkan mutu yang baik adalah 44-46 persen, derajat layu
merupakan hasil keringan dibagi pucuk layu yang dikalikan seratus persen. Dalam proses pelayuan daun teh dibeber pada alat withering through
dengan suhu 26,7C selama kurang lebih 14-18 jam.
17
2 Penggulungan, Penggilingan, dan Sortasi Basah
Proses kedua dari pengolahan teh hitam adalah penggulungan, penggilingan dan sortasi basah, setelah dilayukan daun teh akan digulung
dengan menggunakan mesin open top roller
s
elama 30-40 menit. Penggulungan dilakukan untuk merangsang terjadinya oksidasi enzimatis
akibat cairan sel yang keluar dari daun. Setelah digulung daun akan dimasukkan ke dalam Press Cap Roller atau
Rotorvane untuk digiling. Proses penggilingan bertujuan untuk
memperkecil gulungan menjadi partikel yang dikehendaki, menggerus pucuk agar cairan sel keluar semaksimal mungkin dan membenntuk hasil
keringan yang keriting, dan memperoleh bubuk basah yang banyak. Proses penggilingan dilakukan sekitar 40-70 menit. Biasanya di perkebunan
dilakukan penggilingan dengan penggunaan rotorvane di gilingan kedua dan ketiga atau ketiga dan keempat karena akan menghasilkan bubuk lebih
dari 85 persen dan mengurangi jumlah badag, bubuk teh dengan mutu rendah.
Sortasi bubuk basah dilakukan untuk memperoleh ukuran bubuk yang seragam, memudahkan pekerjaan sortasi kering, dan memudahkan
pengaturan pengeringan di -fluid bed dryer. Mesin yang digunakan untuk sortasi adalah rotary ball breaker dengan ukuran mesh 7,7,7 atau 6,6,7.
3 Oksidasi Enzimatis
Oksidasi Enzimatis bergantung kepada beberapa faktor; kadar air suhu dan kelembaban, kadar enzim, jenis bahan, dan oksigen. Suhu dan kelembaban
ruang giling harus diatur sedemikian rupa agar proses ini dapat berjalan dengan baik. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan theaflavin dan
thearubigin yang akan menentukan kualitas seduhan, proses oksidasi
enzimatis biasanya dilakukan selama 90-110 menit. 4
Pengeringan Proses pengeringan bertujuan untuk menghentikan oksidasi enzimatis pada
saat komposisi zat-zat pendukung sudah mencapai keadaan optimal. Mesin yang biasanya digunakan yakni; Endless Chain Pressure atau Fluid Bed
Dryer . Suhu masuk yang digunakan dalam proses pengeringan sekitar 90-
18
95ºC dengan suhu keluar 40-50ºC, lamanya proses pengeringan sekitar 20 menit, pengeringan yang terlalu lama akan mengakibatkan teh menjadi
gosong. 5
Sortasi Kering Sortasi kering dilakukan untuk memisahkan teh sesuai dengan partikel dan
warna yang diinginkan oleh konsumen. Mesin yang digunakan dalam proses sortasi biasanya dengan chota shifter atau ayakan tangan untuk
memisahkan bentuk, winnower untuk memisahkan sesuai berat, vibroscreen
untuk membersihkan serat, peti miring penyimpanan teh jadi, dan tea bulker untuk pencampuran.
6 Pengemasan Teh yang sudah jadi akan dimasukkan ke peti miring, lalu dimasukkan ke
tea bulker sebelum dikemas ke dalam chop, biasanya dengan
menggunakan paper sack.. Dari proses pengolahan teh hitam menjadi bubuk tersebut dihasilkan tiga
standar mutu, dari grade pertama, teh daun leaf grade dihasikan beberapa mutu yakni, OP Orange Pekoe, OP Sup Orange Pekoe Superior, FOP Flowery
Orange Pekoe , S Souchon, BS Broken Souchon, BOP Sup Broken Orange
Pekoe Superior , BOP Grof Broken Orange Pekoe Grof, BOP Sp Broken
Orange Pekoe Special , dan LM Leaf Mixed. Grade kedua teh bubuk broken
grade dihasilkan beberapa grade seperti; BOPBOP I Broken Orange Pekoe,
BOP II, FBOP Flowery Broken Orang Pekoe, BP Broken Pekoe, BP II, BT Broken Tea, BT II, BOPF Broken Orange Pekoe Fanning ,BOPF Sup Broken
Orange Pekoe Superior , dan BM Broken Mixed. Sedangkan grade ketiga, teh
halus small grades, mutunya terbagi menjadi F Fanning, F II, TF Tippy Fanning
, PF Pekoe Fanning, PF II, Dust, Dust II, dan Dust III. Perbedaan jenis mutu dan grade ini didasarkan atas perbedaan bobot dari partikel teh dan bentuk
dari partikel teh yang sudah disortasi melalui Winnower penentuan mutu dan chota shifter
penentuan grade. Perlakuan mutu teh ini tertera dalam Direktorat Jendral Perdagangan Luar Negeri Nomor SP-17-1975 Revisi 1989.
Dalam pemasarannya biasanya teh hitam yang sudah diproduksi oleh pihak perkebunan akan dipasarkan melalui tiga jalur 1 dijual langsung ke
19
perusahaan packing atau blending 2 diekspor langsung ke negaralain 3 dilelang di Jakarta Tea Auction. Biasanya hampir 80 persen teh yang diproduksi oleh
perkebunan akan dilelang di Jakarta Tea Auction
5
. Harga yang terjadi di Jakarta Tea Auction
akan menjadi dasar penentuan harga penjualan teh untuk kedua rantai lainnya. Sehingga dapat dikatakan bahwa harga yang terjadi di Jakarta Tea
Auction memegang peranan dalam industri teh nasional. Diagram mengenai
supply chain dari industri teh nasional dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2.
Supply Chain Komoditas Teh Nasional
Sumber : Kustanti et al. 2007
2.5. Analisis Transmisi Harga
Kategori