27 rokok ke 12 rokok, sehingga diperkirakan peningkatan jumlah rokok yang asapnya dipajankan akan
meningkatkan kadar logam chromium pada gorengan berlapis tepung. Badan Standardisasi Nasional 2009 belum mengatur mengenai batas maksimum cemaran
chromium pada pangan. International Agency for Research on Cancer 1997b menyebutkan bahwa batas ambang konsumsi harian ADI untuk chromium menurut FAOWHO adalah 0.32 mghari.
Gorengan berlapis tepung yang telah dipajankan asap 1, 6, dan rokok memiliki kandungan chromium berturut-turut 0.0071 mg, 0.0142 mg, dan 0.0576 mg. Kandungan chromium gorengan berlapis tepung
yang dipajankan asap 1 dan 6 rokok memang masih jauh di bawah batas ambang konsumsi harian. Namun besarnya kandungan chromium pada gorengan yang telah dipajankan asap 12 rokok patut
diwaspadai, sebab mengonsumsi 6 buah saja dari gorengan tersebut akan melebihi batas maksimum konsumsi harian. Selain itu, chromium dalam tubuh dapat meningkatkan resiko kanker paru-paru dan
bersifat toksik pada sel IARC 1997b.
E. Perkiraan Konsumsi Logam Berat dari Gorengan Berlapis Tepung yang
Dipajankan Asap Rokok
Hasil perkiraan konsumsi logam berat dari gorengan berlapis tepung yang dipajankan asap rokok ditunjukkan pada Tabel 7 berikut. Asumsi yang digunakan yaitu gorengan berlapis tepung yang
dikonsumsi berjumlah empat buah dengan berat masing-masing 20 g. Tabel 7. Perkiraan konsumsi logam berat dari gorengan berlapis tepung yang dipajankan asap rokok
No Jenis
Logam Berat
Konsumsi Logam Berat dari Gorengan yang Dipajankan Asap
mg ADI
menurut FAOWHO
mg Proporsi Konsumsi Logam Berat
Dibandingkan dengan ADI 1 Rokok
6 Rokok 12 Rokok
1 Rokok 6 Rokok
12 Rokok 1
Cadmium 0.0039
0.0060 0.0064
0.0600 6.50
10.00 10.67
2 Timbal
0.0064 0.0739
0.0955 0.2140
2.99 34.53
44.63 3
Arsen 0.0008
0.0013 0.0018
0.1280 0.63
1.02 1.41
4 Cobalt
0.0065 0.0134
0.0243 1.0000
0.65 1.34
2.43 5
Chromium 0.0283
0.0568 0.2303
0.3200 8.84
17.75 71.97
Konsumsi logam berat dari gorengan yang telah dipajankan asap 1 rokok masih cukup jauh dari batas maksimum konsumsi harian. Proporsi konsumsi keenam logam berat jika dibandingkan
dengan ADI masih berada di bawah 10.00. Logam berat dari gorengan yang telah dipajankan asap 6 rokok masih berada di bawah batas maksimum konsumsi harian, namun proporsi untuk timbal dan
chromium cukup besar yaitu 34.53 dan 17.75. Proporsi konsumsi chromium dari gorengan yang telah dipajankan asap 12 rokok sangat besar yaitu 71.97. Logam berat lain yang juga besar proporsi
konsumsinya dari gorengan yang telah dipajankan asap 12 rokok adalah timbal, yaitu 44.63. Secara keseluruhan, konsumsi logam berat dari empat potong gorengan yang telah mengalami
pemajanan asap rokok, baik 1, 6, maupun 12 rokok, masih berada di bawah batas maksimum konsumsi harian menurut FAOWHO untuk keenam logam tersebut. Namun perlu diperhatikan bahwa
konsumsi logam berat tersebut baru berasal dari makanan, belum memperhitungkan sumber cemaran lain yang lebih signifikan seperti udara. Efek akumulatif dari logam-logam berat tersebut perlu
diwaspadai, karena berbahaya bagi kesehatan manusia. Studi oleh International Programme on Chemical Safety mengenai logam cadmium
menyatakan bahwa penyerapan cadmium melalui saluran pencernaan dapat mencapai 2-8 jika paparan dalam jumlah kronis. Tingkat penyerapan cadmium dipengaruhi oleh kondisi fisik dan nutrisi.
28 Seseorang dengan simpanan zat besi rendah akan menyerap cadmium lebih besar dibandingkan
seseorang dengan simpanan zat besi normal IPCS 1990. Cadmium yang terserap tubuh tersebut dapat terakumulasi dalam hati dan ginjal. Akumulasi cadmium di ginjal dapat berlanjut hingga usia
50-60 tahun, sementara ekskresi senyawa tersebut berlangsung sangat lama, diperkirakan antara 10-33 tahun WHO 1990.
Studi lain oleh International Programme on Chemical Safety mengenai logam timbal menyatakan bahwa sistem metabolisme timbal dalam tubuh menyerupai metabolisme kalsium.
Sebanyak 5-15 timbal yang terkonsumsi akan terserap melalui saluran pencernaan, sedangkan sisanya tidak diserap tubuh dan akan dikeluarkan melalui feses. Penyerapan timbal meningkat 45
dalam kondisi berpuasa IPCS 1994. Dalam tubuh, logam timbal dapat tertransportasikan ke sumsum tulang, hati, dan ginjal.
Arsen adalah logam berat yang sumber paparan utamanya pada manusia berasal dari air atau makanan. Tingkat penyerapan arsen dalam tubuh beragam tergantung jenis dan valensi logam arsen
tersebut. Setelah terserap tubuh, arsen terikat pada hemoglobin, leukosit, dan protein plasma, kemudian terakumulasi di hati dan ginjal. Sebanyak 60 komponen arsen dalam tubuh diekskresikan
melalui urin setiap harinya IPCS 1996. WHO 2006 menyebutkan bahwa tingkat penyerapan logam cobalt melalui saluran
pencernaan bervariasi antara 18-97 dari jumlah yang dikonsumsi, tergantung jenis senyawa dan kondisi nutrisi individu tersebut. Cobalt yang diserap tubuh terakumulasi pada berbagai organ,
terbanyak pada hati. Logam berat lainnya yaitu chromium juga merupakan logam yang tingkat penyerapannya bergantung pada jenis senyawa dan valensinya. Studi menunjukkan bahwa tingkat
penyerapan tujuh jenis senyawa chromium melalui saluran pencernaan bervariasi antara 0.7 hingga 2 WHO 2009.
F. Perkiraan Deviasi Hasil Penelitian
