11
2. Pembuatan Sampel Gorengan Berlapis Tepung
Jenis gorengan yang dibuat untuk diberi perlakuan didasarkan pada data gorengan terlaris yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan. Gorengan yang diolah adalah tempe goreng berlapis
tepung. Pembuatan gorengan bertujuan menyeragamkan kondisi setiap sampel, juga meminimalisir kemungkinan adanya cemaran logam berat dari sumber lain misal dari asap kendaraan bermotor jika
sampel gorengan diambil dari penjual di tepi jalan. Tempe yang digoreng memiliki ukuran rata-rata 6.3 cm x 4.6 cm x 0.3 cm.
Sebelum digoreng, bahan pangan terlebih dahulu dicelupkan pada adonan tepung. Adonan tepung dibuat dari 75 g tepung dicampur dengan 150 ml air mineral. Minyak goreng terlebih dahulu
dipanaskan selama 1.5 menit, selanjutnya delapan potong tempe berlapis tepung digoreng selama 5 menit dengan api sedang, dan ditiriskan. Metode penggorengan yang digunakan adalah deep-fat
frying. Proses penggorengan dilakukan sebanyak empat kali. Setiap proses penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak goreng komersial yang belum pernah dipakai menggoreng minyak
baru. Penggunaan minyak goreng dan tepung yang telah memenuhi SNI bertujuan meminimalisir cemaran logam berat yang berasal dari bahan baku, sehingga dapat diketahui bahwa logam berat yang
terdeteksi memang berasal dari pemajanan asap rokok. Dari keseluruhan proses diperoleh 32 potong gorengan untuk diberi perlakuan pemajanan dengan asap rokok dan untuk kontrol.
3. Pemajanan Asap Rokok pada Gorengan Berlapis Tepung
Pemajanan asap rokok dilakukan dengan dua kali ulangan untuk masing-masing perlakuan. Skema sederhana yang menggambarkan pompa untuk pemajanan asap rokok pada bahan pangan
goreng ditunjukkan pada Gambar 2 berikut.
Gambar 2. Skema alat pemajanan asap rokok pada gorengan berlapis tepung Salfikar 2008 Model pemajanan didasarkan pada kondisi di lapangan. Ketika melayani pembeli, penjual
gorengan seringkali meletakkan rokok yang masih menyala di dekat gorengan, sehingga gorengan terpajan asap rokok dari jarak dekat. Oleh karena itu digunakan susunan alat untuk memajankan asap
rokok pada gorengan dari jarak dekat. Susunan alat pemajanan asap rokok pada gorengan berlapis tepung ditunjukkan pada Gambar 3. Pompa 1 yang digunakan untuk pemajanan adalah aerator
akuarium kecil yang telah dimodifikasi pada bagian tabung pompa, sehingga dapat terhubung dengan selang untuk input. Ujung selang input 2 dihubungkan dengan rokok, sementara ujung selang output
3 dihubungkan ke dalam smoking chamber 4 tempat gorengan diletakkan. Smoking chamber terbuat dari wadah kaca dengan tutup dari bahan plastik. Rokok yang terhubung pada selang input
dimasukkan ke dalam wadah kaca bertutup 5.
12 Gambar 3. Susunan alat pemajanan asap rokok pada gorengan berlapis tepung
Tahapan pemajanan asap rokok pada gorengan berlapis tepung adalah sebagai berikut. Sebanyak 4 gorengan dimasukkan ke dalam smoking chamber, kemudian satu batang rokok dipasang
pada ujung selang input. Rokok dibakar dengan cara mendekatkan rokok pada api lilin selama lima detik sehingga rokok menyala dan terbentuk bara. Kemudian pompa dihubungkan dengan listrik,
sehingga asap akan terhisap oleh pompa melalui selang input dan masuk ke dalam smoking chamber melalui selang output. Selama rokok dibakar, rokok yang terhubung pada selang input tersebut
dimasukkan ke dalam wadah kaca bertutup. Setelah satu batang rokok hanya tersisa bagian filternya saja, pompa dimatikan. Gorengan dibiarkan terpajan asap rokok dalam smoking chamber selama satu
jam sebelum dipreparasi lebih lanjut. Untuk gorengan yang dipajankan asap dari 6 dan 12 batang rokok, jarak antara pemajanan rokok yang satu dan rokok berikutnya adalah 15 menit.
Gorengan berlapis tepung akan terpajan oleh asap utama main stream smoke dari hisapan pompa. Asap samping side stream smoke yang berasal dari pembakaran rokok tidak digunakan
untuk pemajanan. Selama pemajanan dilakukan, rokok yang terhubung dengan selang input dimasukkan ke dalam wadah kaca bertutup. Hal tersebut dilakukan agar asap samping tidak
bercampur dengan asap utama, karena dapat mengakibatkan kesalahan positif, juga dari abu rokok yang dapat mengenai gorengan berlapis tepung. Pemajanan asap rokok dilakukan dengan tiga
perlakuan, yaitu dengan 1 batang rokok, 6 batang rokok, dan 12 batang rokok. Pemilihan jumlah rokok didasarkan pada hasil penelitian pendahuluan serta data bahwa rata-rata jumlah rokok yang
dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah 11.2 batang setiap harinya DEPKES RI 2004 dan dibulatkan ke atas menjadi 12 batang.
4. Analisis Kadar Logam Berat pada Gorengan Berlapis Tepung yang
Kategori