4 Salah satu standar mutu yang diterapkan pada minyak goreng adalah cemaran logam. Hal
tersebut tergolong penting karena cemaran logam dalam minyak goreng akan terdifusi ke dalam bahan pangan dan mempengaruhi keamanan pangan untuk dikonsumsi. Penelitian Marbun 2010 dalam
studinya mengenai kadar timbal pada gorengan di pinggir jalan Pasar I Padang Bulan Medan tahun 2009 menyebutkan bahwa rata-rata kadar timbal gorengan sesaat setelah diangkat dari kuali
penggorengan yaitu 0.4287 mgkg. Hal tersebut menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan, salah satunya adalah minyak goreng, serta proses penggorengan dapat mempengaruhi jumlah cemaran
logam berat pada gorengan.
B. Struktur Bahan Pangan Goreng
Gorengan yang banyak dijajakan umumnya digoreng dengan metode deep fat frying, yaitu seluruh bahan pangan terendam dalam minyak goreng. Berlangsungnya berbagai proses dalam
penggorengan akan menentukan kualitas akhir produk goreng, yang antara lain dicirikan oleh warna produk, kadar air akhir, kadar minyak banyaknya minyak yang terserap, kerenyahan produk, dan
bentuk produk setelah mengembang Supriyanto et al. 2006. Semua pangan goreng mempunyai struktur dasar yang sama, terdiri dari inner zone core,
outer zone crust, dan outer zone surface. Inner zone core adalah bagian dalam pangan goreng yang masih mengandung air. Sedangkan outer zone crust adalah bagian luar pangan goreng yang
mengalami dehidrasi pada waktu proses penggorengan. Rongga pada bahan pangan goreng akibat penguapan air akan tergantung pada perbandingan ketebalan crust dan core. Semakin tebal crust,
semakin banyak minyak yang diserap. Outer zone surface adalah bagian paling luar dari bahan pangan goreng yang berwarna cokelat
kekuning-kuningan. Lapisan tepung pada bahan pangan goreng akan mengalami gelatinisasi, volume lapisan akan mengembang dan mengering dengan teruapkannya air. Dengan demikian terbentuk
tekstur renyah yang disukai Ketaren 1986. Warna cokelat pada outer zone surface umumnya merupakan hasil reaksi pencokelatan atau Maillard yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu,
dan lama penggorengan. Gorengan umumnya tidak mengalami pengolahan atau tindakan lebih lanjut yang dapat
menurunkan risiko bahaya setelah diolah setelah selesai digoreng. Gorengan yang dijajakan terbuka di pinggir jalan memiliki resiko terkena cemaran logam berat. Penelitian Marbun 2010 menunjukkan
bahwa terjadi peningkatan kadar timbal Pb pada makanan jajanan yang dijual di pinggir jalan Pasar I Padang Bulan Medan tahun 2009. Sampel yang berupa gorengan terbukti menunjukkan peningkatan
kadar timbal sejalan dengan semakin lamanya jajanan tersebut terpajan. Dari penelitian tersebut dapat diketahui bahwa logam berat dari udara bebas dapat terjerap atau terserap pada permukaan gorengan.
C. Asap Rokok
