7 usia 50-60 tahun, sementara ekskresi senyawa tersebut berlangsung sangat lama, diperkirakan antara
10-33 tahun WHO 1990. Dampak dari akumulasi cadmium yaitu anemia, penurunan fungsi ginjal dan hati, serta
perubahan komposisi mineral pada tulang. Akumulasi cadmium juga dapat menyebabkan kanker prostat dan paru-paru. Toksisitas cadmium menurut BSN 2009 yaitu LD
50
225 mgkg dan PTWI 0.007 mgkg bb. Batas maksimum cemaran cadmium untuk bahan pangan goreng mengacu pada
kelompok produk pangan lainnya yaitu 0.2 mgkg. FAOWHO menetapkan bahwa batas ambang konsumsi harian ADI untuk cadmium adalah 0.06 mghari.
2. Logam Timbal Pb
Timbal adalah sejenis logam yang lunak, berwarna coklat kehitaman, dan mudah dimurnikan. Timbal juga dikenal dengan timah hitam, jenis logam tertua yang pernah dikenal manusia, dan
terdapat dalam jumlah besar dari deposit bumi. Kontaminan timbal berasal dari udara yang tercemar akibat banyaknya asap kendaraan, proses industri dan emisinya, asap dan debu dari pembangkit listrik
tenaga batubara dan gas, serta penggunaan cat dan antikarat IOCCC 1996. Timbal juga dapat berasal dari kegiatan pertambangan, pembakaran bahan fosil, pertanian, dan urbanisasi sehingga jumlahnya
meningkat di ekosfer. Pada makanan, kontaminan timbal dapat berasal dari air yang melalui pipa saluran dari timbal atau pematrian timbal pada kaleng atau botol.
Timbal dapat masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan, yaitu dari makanan, dan saluran pernafasan, yaitu dari udara. IOCCC 1996 menyebutkan bahwa timbal memiliki afinitas
tinggi terhadap protein, sehingga dapat membentuk ikatan dengan hemoglobin dan protein plasma darah. Hal tersebut menyebabkan penghambatan sintesis sel darah merah yang sangat diperlukan
untuk transportasi oksigen. Secara umum, meningkatnya kandungan timbal dalam tubuh dapat menyebabkan efek kontinu terutama pada hati, urat syaraf, ginjal, tulang, limpa, pankreas, serta paru-
paru. Pada anak balita, tingginya kandungan timbal dapat mempengaruhi perkembangan otak, inti sel, mitokondria, dan mikrosom pada tingkat seluler.
Keracunan timbal dapat menyebabkan efek akut dan kronis. Keracunan akut hanya terjadi karena konsumsi garam timbal terlarut dalam dosis tunggal yang relatif besar IOCCC 1996.
Keracunan akut ditandai oleh rasa terbakar pada mulut, terjadinya perangsangan dalam gastrointestinal, dan diikuti dengan diare. Sedangkan keracunan kronis ditandari oleh rasa mual,
anemia, sakit di sekitar perut, dan dapat menyebabkan kelumpuhan. Batas maksimum cemaran timbal pada makanan menurut SNI 2009 adalah 0.25 mgkg. FAOWHO menetapkan bahwa batas ambang
konsumsi harian ADI untuk timbal adalah 0.214 mghari.
3. Logam Arsen As
Arsen As merupakan logam anorganik berwarna abu-abu. Logam tersebut dapat ditemukan pada tanah, air, makanan, dan udara dalam konsentrasi rendah. Persenyawaan arsen dengan oksigen,
klorin, dan sulfur disebut arsen anorganik, sedangkan persenyawaan arsen dengan karbon dan hidrogen disebut arsen organik. Penggunaan arsen adalah dalam insektisida dan bahan pendadah pada
semikonduktor. Kajian mengenai keamanan logam arsen pada SNI 7387 2009 menyebutkan bahwa arsen
merupakan salah satu elemen yang paling toksik dan bersifat akumulatif. Pada tikus, nilai LD
50
pada pemberian oral adalah 763 mgkg bb. Efek akut terhadap arsen berlangsung lambat namun disertai
dengan anemia hemolitik yang cepat. Efek kronis dapat menyebabkan kerusakan pada tulang, darah, hati, saluran pernafasan, dan sistem saraf pusat. Batas maksimum cemaran arsen pada makanan
8 menurut SNI 7387 2009 adalah 0.25 mgkg. FAOWHO menetapkan bahwa batas ambang konsumsi
harian ADI untuk arsen adalah 0.128 mghari.
4. Logam Cobalt Co
Bentuk fisik cobalt Co adalah serbuk berwarna abu-abu keperakan. Cobalt dan senyawanya terdistribusi secara luas di alam, dan paling banyak ditemukan di kerak bumi. Aktivitas penambangan
dan industri menghasilkan cobalt sebagai produk sampingan. Penggunaan cobalt adalah sebagai pemberi warna pada barang-barang gelas dan keramik.
Jalur paparan utama cobalt ke dalam tubuh manusia adalah melalui pernafasan. Secara alami tubuh manusia mengandung cobalt dalam jumlah rendah, namun paparan yang sering dapat
meningkatkan jumlah cobalt dalam tubuh. Cobalt yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan berasal dari tanah. Sayuran merupakan sumber paparan cobalt terbanyak pada manusia yang berasal
dari saluran pencernaan. Cobalt juga banyak terdapat pada asap rokok. International Agency of Research on Cancer 1997a menyebutkan bahwa penelitian paparan
senyawa cobalt pada tikus menunjukkan penurunan fertilitas tikus jantan. Penelitian in vitro terhadap sel manusia dan hewan yang diberi paparan senyawa cobalt menunjukkan bahwa senyawa tersebut
memicu kerusakan DNA dan mutasi. Jumlah cobalt yang tinggi dalam tubuh manusia dapat meningkatkan resiko kanker paru-paru dan penyakit jantung. Batas maksimum cemaran cobalt pada
makanan belum diatur dalam SNI, namun Nugroho 2010 menggolongkan cobalt sebagai logam berat dengan toksisitas sedang. Batas ambang konsumsi harian ADI untuk cobalt adalah 1 mghari.
5. Logam Chromium Cr
