4 Salah satu standar mutu yang diterapkan pada minyak goreng adalah cemaran logam. Hal
tersebut tergolong penting karena cemaran logam dalam minyak goreng akan terdifusi ke dalam bahan pangan dan mempengaruhi keamanan pangan untuk dikonsumsi. Penelitian Marbun 2010 dalam
studinya mengenai kadar timbal pada gorengan di pinggir jalan Pasar I Padang Bulan Medan tahun 2009 menyebutkan bahwa rata-rata kadar timbal gorengan sesaat setelah diangkat dari kuali
penggorengan yaitu 0.4287 mgkg. Hal tersebut menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan, salah satunya adalah minyak goreng, serta proses penggorengan dapat mempengaruhi jumlah cemaran
logam berat pada gorengan.
B. Struktur Bahan Pangan Goreng
Gorengan yang banyak dijajakan umumnya digoreng dengan metode deep fat frying, yaitu seluruh bahan pangan terendam dalam minyak goreng. Berlangsungnya berbagai proses dalam
penggorengan akan menentukan kualitas akhir produk goreng, yang antara lain dicirikan oleh warna produk, kadar air akhir, kadar minyak banyaknya minyak yang terserap, kerenyahan produk, dan
bentuk produk setelah mengembang Supriyanto et al. 2006. Semua pangan goreng mempunyai struktur dasar yang sama, terdiri dari inner zone core,
outer zone crust, dan outer zone surface. Inner zone core adalah bagian dalam pangan goreng yang masih mengandung air. Sedangkan outer zone crust adalah bagian luar pangan goreng yang
mengalami dehidrasi pada waktu proses penggorengan. Rongga pada bahan pangan goreng akibat penguapan air akan tergantung pada perbandingan ketebalan crust dan core. Semakin tebal crust,
semakin banyak minyak yang diserap. Outer zone surface adalah bagian paling luar dari bahan pangan goreng yang berwarna cokelat
kekuning-kuningan. Lapisan tepung pada bahan pangan goreng akan mengalami gelatinisasi, volume lapisan akan mengembang dan mengering dengan teruapkannya air. Dengan demikian terbentuk
tekstur renyah yang disukai Ketaren 1986. Warna cokelat pada outer zone surface umumnya merupakan hasil reaksi pencokelatan atau Maillard yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu,
dan lama penggorengan. Gorengan umumnya tidak mengalami pengolahan atau tindakan lebih lanjut yang dapat
menurunkan risiko bahaya setelah diolah setelah selesai digoreng. Gorengan yang dijajakan terbuka di pinggir jalan memiliki resiko terkena cemaran logam berat. Penelitian Marbun 2010 menunjukkan
bahwa terjadi peningkatan kadar timbal Pb pada makanan jajanan yang dijual di pinggir jalan Pasar I Padang Bulan Medan tahun 2009. Sampel yang berupa gorengan terbukti menunjukkan peningkatan
kadar timbal sejalan dengan semakin lamanya jajanan tersebut terpajan. Dari penelitian tersebut dapat diketahui bahwa logam berat dari udara bebas dapat terjerap atau terserap pada permukaan gorengan.
C. Asap Rokok
Asap rokok merupakan aerosol heterogen dari pembakaran tembakau, komponen dalam rokok, serta pembungkusnya. Setiap batang rokok mengandung banyak bahan kimia, di antaranya nikotin,
karbonmonoksida, tar, dan radikal bebas Rahayu 2006. Asap rokok mengandung 4000 bahan kimia, dan 43 di antaranya merupakan penyebab kanker. Ukuran partikel asap rokok sangat kecil yaitu 0.1-1
mikrometer. Asap yang dihembuskan perokok dapat digolongkan menjadi asap utama main stream smoke
dan asap samping side stream smoke. Asap utama merupakan asap tembakau yang dihirup langsung oleh perokok, sedangkan asap samping merupakan asap tembakau yang disebarkan ke udara bebas
Susanna et al. 2003. Sepertiga bagian dari asap akan dihisap oleh perokok aktif, sedangkan sisanya tetap berada di luar karena dihembuskan.
5 Aditama 1992 menjelaskan bahwa komponen dalam asap rokok terdiri dari komponen gas
dan komponen padat atau partikel. Penelitian mengenai kandungan logam pada rokok Indonesia yang dilakukan oleh peneliti Badan Tenaga Nuklir Nasional BATAN menunjukkan adanya selisih
kandungan logam berat antara tembakau dengan filter dan abu rokok. Hal tersebut mengindikasikan bahwa sebagian logam berat yang terkandung dalam rokok ikut terbawa dalam asap Mulyaningsih
2009. Taftazani dan Widodo 2008 menyebutkan bahwa pada penelitian terhadap cuplikan tembakau
tujuh rokok kretek dan empat rokok non-kretek Jawa Timur, diperoleh hasil adanya logam berat Hg, Cd, Cr, dan Co pada semua sampel. Konsentrasi keempat logam berat tersebut dalam semua cuplikan
rokok masih berada di bawah batas ambang konsumsi harian ADI dari FAOWHO jika rokok tersebut dikonsumsi 12 batang per hari. Dari hasil analisis diketahui tidak terdapat perbedaan
signifikan antara konsentrasi logam Hg, Co, dan Cr dalam rokok kretek dan non-kretek, sedangkan untuk logam Cd terdapat perbedaan signifikan.
Penelitian lainnya oleh Mulyaningsih 2009 terhadap lima merek rokok filter dan lima merek rokok kretek Indonesia menunjukkan adanya unsur logam toksik dan karsinogenik yaitu Co, Br, dan
Cr. Karakterisasi unsur logam dilakukan pada tembakau, filter bersih, kertas rokok, puntung, abu rokok, dan filter setelah dihisap. Unsur-unsur logam pada rokok terdistribusi dalam asap sebanyak 3-
79. Asap dari rokok kretek mengandung logam berat yang jauh lebih tinggi dari asap rokok filter. Kandungan logam berat yang terdeteksi pada rokok Indonesia menurut beberapa penelitian
disajikan pada Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Kandungan logam berat yang terdeteksi pada rokok Indonesia
No Logam
Berat Jumlah Terdeteksi Menurut Hasil Penelitian mgkg
Mellawati 1991 diacu dalam Taftazani dan Widodo 2008
Taftazani dan Widodo 2008
Mulyaningsih 2009 1
Hg 0.0300-0.1000
0.0096-0.1565 2
Zn 31.1-50.68
3 Cd
0.3967-1.4226 4
Cr 0.7200-1.9900
8.1432-11.2746 1.21-1.91
5 Co
0.3100-0.4000 0.4042-0.6426
1.32-2.26 6
Fe 223-769
Sumber: Taftazani dan Widodo 2008 dan Mulyaningsih 2009
Selain di Indonesia, penelitian terhadap kandungan logam berat pada rokok juga dilakukan di beberapa negara lain seperti Amerika, Mesir, Meksiko, India, Pakistan, Iran, dan Belanda. Kandungan
logam berat yang terdeteksi pada rokok luar negeri disajikan pada Tabel 3. Keberadaan unsur logam berat pada asap rokok patut dijadikan perhatian karena asap rokok
bukan hanya dihirup oleh perokok aktif, tetapi juga perokok pasif. Selain itu logam berat pada asap rokok yang dihembuskan oleh perokok aktif dapat terjerap atau terserap oleh bahan lainnya, salah
satunya adalah bahan pangan.
6 Tabel 3. Kandungan logam berat pada rokok luar negeri
No Logam
Berat Jumlah Terdeteksi Menurut Hasil Penelitian mgkg
Amerika Mesir
Meksiko India
Pakistan Iran
Belanda 1
Hg 0.02-0.8
3.001 0.05-0.54
2 Zn
4.1-54 76.8-180.01
15-31 3
Cr 0.8-2.4
0.08-6.3 2.9-6.2
3.140 0.47-4.49
4 Co
1.7-6.7 0.41-1.8
0.210 0.12-1.46
5 Fe
2864 420-680
Sumber: Taftazani dan Widodo 2008 dan Mulyaningsih 2009
D. Cemaran Logam
