Pada media yang ditumbuhi bakteri S. Typhimurium, P.aeruginosa dan E.coli
, semua sampel menunjukan tidak adanya daerah penghambatan. Fardiaz 1984 melaporkan bahwa ekstrak etil eter dari kunyit mempunyai efek
mematikan terhadap Salmonella Typhimurium. Namun pada hasil pengujian menunjukan tidak adanya aktivitas antimikroba sampel dengan ekstrak kunyit
pada S. Typhimurium. Hal ini dapat disebabkan oleh pelarut yang digunakan untuk proses ekstraksi berupa VCO yang tidak memiliki aktivitas antimikroba
sebelum asam laurat yang terkandung di dalamnya diubah menjadi mono laurin. Selain itu Salmonella, P. aeruginosa dan E. coli termasuk ke dalam gram
negatif. Bakteri yang termasuk dalam gram negatif lebih sulit untuk dihambat pertumbuhannya dibandingkan gram positif. Dinding sel bakteri gram negatif
lebih kompleks susunannya daripada dinding sel bakteri gram positif, dan komponen utama dinding selnya adalah lipoprotein dan lipopolisakarida Conn
dan Stumpf, 1976 dalam Suwanto, 1983. Struktur dinding sel yang kompleks tersebut melindungi sel bakteri dari berbagai macam zat-zat kimia yang bersifat
racun bagi mikroba tersebut. Di sisi lain dinding sel bakteri gram positif akan bermuatan negatif sebagai akibat dari ionisasi gugus fosfat dari asam pada dinding
selnya. Fenol merupakan senyawa alkohol yang bersifat asam. Sebagai asam lemah, senyawa-senyawa fenolik dapat terionisasi melepaskan ion H
+
dan meninggalkan gugus sisanya yang bermuatan negatif. Gugus yang bermuatan
negatif ini ditolak oleh dinding sel bakteri gram positif yang secara alami juga bermuatan negatif. Namun dalam suasana asam, fenol sebagai asam lemah tidak
akan terdisosiasi, sehingga fenol secara keseluruhan dalam bentuk molekulnya akan lebih mudah melekat atau melewati dinding sel bakteri gram positif Conn
dan Stumpf, 1976 dalam Suwanto, 1983.
5. Kapasitas antioksidan
Metode penentuan aktivitas antioksidan dalam aplikasinya pada minyak goreng dilakukan dengan menggunakan Active Oxygen Method AOM. Pada
pengujian ini didasarkan pada indeks stabilitas minyak Oil Stability Index yang merupakan suatu bentuk otomatisasi pengembangan dari AOM. Alat yang
digunakan untuk menentukan indeks stabilitas minyak adalah Rancimat
TM
.
Prinsip dari AOM ini adalah minyak yang dipanaskan dengan selalu dialirkan udara 2.33 ml per tabung per detik, sehingga membentuk peroksida
yang akan mengalami dekomposisi menjadi dua aldehid dan asam format HCOOH. Oksidasi pada aldehid juga mengarah pada pembentukan asam format.
Asam format yang terbentuk merupakan asam volatil yang akan menguap saat dipanaskan. Udara yang berisi komponen volatil dilarutkan ke dalam air bebas
ion, kemudian konduktivitas larutan tersebut ditentukan secara konduktimetri. Menurut Hadorn dan Zurcher 1974 yang dikutip oleh De Mann dan De Mann
1984, Kurva yang diperoleh dari titrasi komponen volatil secara potensiometri menunjukan bahwa asam-asam volatil yang terbentuk dalam uji AOM ini dapat
dipergunakan sebagai dasar untuk deteksi titik akhir periode induksi secara otomatis.
Titik akhir dalam metode AOCS dispesifikasikan sebagai waktu yang dibutuhkan sampel jam untuk mencapai bilangan peroksida 100 meqkg. Titik
akhir dari metode AOM versi otomatis adalah waktu yang dibutuhkan jam untuk kenaikan tiba-tiba dari produksi asam format yang terjadi yang diukur dengan
konduktometer. Produk yang diujikan merupakan VCO dengan kandungan zat pigmen
tertinggi per gram bahan ujinya. Hal ini dikarenakan bahan yang diuji hanya sekian gram dari tiap produk dan dengan kadar zat pigmen yang semakin tinggi
diharapkan hasil yang cukup baik. Minyak yang dijadikan sebagai pelarut produk yang diuji adalah minyak
kedelai, karena asam lemak tidak jenuh pada minyak kedelai cukup tinggi akan mempermudah terjadinya oksidasi sehingga minyak tersebut menjadi tengik dan
tidak layak dikonsumsi. Produk yang telah dilarutkan dalam minyak kedelai kemudian dipanaskan pada suhu 100
o
C. Pemilihan suhu diusahakan agar waktu terjadinya oksidasi terdapat pada kisaran 4-15 jam Hudson, 1983. Waktu induksi
yang dibutuhkan oleh kontrol minyak kedelai yaitu 7.40 jam, waktu induksi yang dibutuhkan oleh BHT dengan konsentrasi 200 ppm yaitu 8.82 jam,
sedangkan waktu induksi yang dibutuhkan oleh masing-masing bahan yang diujikan sebagai berikut Tabel 14.
Tabel 14. Waktu induksi yang dibutuhkan bahan uji dengan metode AOM
Sampel T induksi jam
proteksi Rasio
VCO+Temulawak 11.75 1.59
0.18 VCO+Kunyit 10.68 1.44
0.16 VCO+Angkak 9.48 1.28
0.15 VCO+D.Kunyit 9.43 1.27
0.14 VCO+D.Suji 9.63
1.30 0.15
VCO murni 8.47
1.16 0.13
dengan dua kali ulangan
Dari hasil pengujian menunjukan produk yang memiliki kapasitas antioksidan tertinggi adalah VCO yang mengandung ekstrak temulawak dan
tertinggi kedua adalah VCO yang mengandung ekstrak kunyit. Kedua produk mengandung kurkuminoid yang merupakan zat pigmen dari kedua produk
tersebut. Hal ini menunjukan bahwa kurkuminoid memiliki kapasitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan zat pigmen dari bahan lainnya.
Secara keseluruhan waktu induksi pada setiap sampel kecuali VCO melebihi waktu induksi BHT. Hal tersebut menunjukan bahwa penambahan ekstrak zat
pigmen memberikan pengaruh nyata dalam meningkatkan kapasitas dan stabilitas antioksidan VCO, bahkan menunjukan hasil yang lebih baik dari antioksidan
sintetik seperti BHT. Berdasarkan hasil pengujian Watanabe dan Ayano 1974 yang dikutip dalam Porter 1979, besar aktivitas antioksidan kunyit yang
diekstrak menggunakan etanol memiliki waktu oksidasi 12.4 jam sedangkan kunyit yang diekstrak menggunakan air memiliki waktu oksidasi 7.0 jam. Waktu
oksidasi yang dimiliki kunyit yang diekstrak dengan VCO menunjukan perbedaan yaitu 10.68 jam. Adanya perbedaan ini menunjukan bahwa besarnya aktivitas
antioksidan juga ditentukan oleh pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi.
B. Penelitian Tahap II
Penelitian tahp II dilakukan untuk mengetahui stabilitas sifat fisiko-kimia produk terhadap sistem penggorengan. Seperti yang telah dijelaskan selain
sebagai suplemen, VCO dapat digunakan sebagai minyak goreng. Selain itu adanya penambahan zat pigmen dari kunyit, temulawak, angkak, daun suji, serta
daun kunyit yang telah diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi
