metode dan waktu ekstraksi, waktu dan suhu penyimpanan, serta konsentrasi ekstrak yang digunakan berpengaruh terhadap efektifitas sifat antibakterinya.
H. PROSES PENGGORENGAN DAN KERUSAKAN MINYAK
Virgin Coconut Oil mengandung 40-50 asam laurat, sedangkan asam
lemak tidak jenuhnya hanya sekitar 8 yang terdiri dari asam oleat, linoleat dan linolenat. Seperti layaknya minyak kelapa yang digunakan sebagai minyak goreng
pada umumnya, VCO juga dapat digunakan ada proses penggorengan dan memenuhi persyaratan mutu sebagai minyak goreng .
Tabel 7. Syarat Mutu Minyak Goreng SII, 0003-72 Karakteristik Nilai
Maksimum
Air 0.3 persen
Bilangan peroksida 1.0 mg oksigen100g
FFA sebagai asam laurat 0.3 persen
Logam-logam berbahaya Negatif
Minyak pelikan Negatif
Kedaan bau, warna, rasa Normal
Menurut Lawson 1985 selama proses penggorengan minyak akan mengalami reaksi-reaksi kimia secara bertahap, yaitu 1 pembentukan warna, 2
oksidasi, 3 polimerisasi, dan 4 hidrolisis. Tingkat terjadinya reaksi kimia tersebut tergantung lamanya waktu pemanasan, suhu, komposisi asam lemak,
posisinya dalam trigliserida, adanya zat-zat pengoksidasi dan produk-produk pengoksidasi Kummerow, 1962 dalam Priatno, 1991.
Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemak. Minyak yang
mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk teroksidasi, sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisa.
Minyak yang dipanaskan pada suhu tinggi dan kontak langsung dengan oksigen akan mengalami oksidasi termal yang mengakibatkan kerusakan asam lemak tidak
jenuh yang ditandai dengan kenaikan bilangan penyabunan, kenaikan asam lemak bebas, kenaikan kandungan karbonil oksigen dan kenaikan kekentalan minyak
Perkins, 1967 dalam Priatno, 1991. Minyak yang dipanaskan pada suhu tinggi
tanpa adanya oksigen akan mengalami polimerisasi termal yang menyebabkan terkonjugasinya asam linoleat membentuk polimer-polimer. Pembentukan polimer
akan ditandai dengan meningkatnya indeks bias dan kekentalan minyak Perkins, 1967 dalam Priatno, 1991.
Oksidasi akan menghasilkan senyawa hidroperoksida yang kemudian mengalami degradasi lebih lanjut menjadi tiga kelompok besar, yaitu 1 fission
yang menghasilkan alkohol, aldehida, asam dan hidrokarbon, senyawa-senyawa ini berperan dalam pembentukan flavor dan warna hitam minyak, 2 dehidrasi
yang menghasilkan keton, 3 radikal bebas yang membentuk dimer, trimer, epoksida dan hidrokarbon yang semuanya menyebabkan kenaikan kekentalan
minyak dan fraksi non-urea adduct forming NAF. Reaksi hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas, mono dan
digliserida serta gliserin terjadi karena adanya air dalam bahan pangan Stevenson etal
., 1984 dalam Priatno, 1991. Kerusakan lain pada minyak yang dipanaskan terus-menerus pada suhu tinggi adalah terjadinya destruksi beta-karoten pada
jumlah cukup besar Mudambi dan Rajagopal, 1977 dalam Priatno 1991. Secara garis besar produk-produk yang terbentuk akibat reaksi-reaksi kimia
selama proses penggorengan dapat digolongkan menjadi dua, yaitu komponen non volatil nonvolatile decomposition products NVDP dan komponen volatil
volatile decomposition products VDP. Komponen non-volatil akan tetap terdapat dalam minyak dan dapat diserap oleh bahan pangan yang digoreng,
sedangkan komponen volatil yang dihasilkan akan mempengaruhi flavor dari bahan pangan namun sebagian besar VDP akan menguap pada waktu minyak
dipanaskan. Menurut Perkins 1967 yang dikutip dalam Priatno 1991, NVDP terbentuk dari asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam molekul trigliserida.
Reaksi utama yang mendorong terbentuknya senyawa NVDP adalah autooksidasi, polimerisasi termal, dan oksidasi termal.
Pemanasan minyak yang dilakukan secara terputus dipanaskan sehari, didinginkan semalam dan dipanaskan lagi selama beberapa hari mengakibatkan
destruksi minyak semakin cepat. Hal ini disebabkan terjadinya penambahan hidroperoksida selama pendinginan yang diikuti dengan dekomposisi jika minyak
dipanaskan lagi Perkins, 1967 dalam Priatno, 1991.
III. METODOLOGI
