Perubahan tingkat kecerahan pada produk yang dihasilkan berkaitan dengan intensitas warna kuning yang terkandung pada produk. Semakin tinggi tingkat
kekuningan pada produk maka tingkat kecerahan produk akan semakin meningkat. Umumnya semakin tinggi kandungan klorofil pada produk, maka
tingkat kekuningan produk yang dihasilkan juga semakin tinggi.
e. Proses ekstraksi dari angkak
Nilai rendemen tertinggi dari hasil proses ekstraksi angkak dalam VCO sama seperti bahan lainnya, yaitu terdapat pada perbandingan 1:5 dengan nilai
rataan sebesar 78.58 ± 3.174 . Rata-rata rendemen yang diperoleh dari perbandingan lainnya jauh lebih kecil yaitu sebesar 48.76 ± 6.083 pada
perbandingan 1:3 dan 51.05 ± 3.761 pada perbandingan 1:4 Lampiran 20. Hal ini menunjukan efektifitas perlakuan perendaman sangat bervariasi, antara
lain tergantung dari besarnya partikel bahan uji atau luas permukaan bahan uji, dan jumlah VCO sebagai media pelarut yang cukup dan tingkat kepolaran zat
terekstrak sesuai dengan media pelarut. Kadar pigmen angkak hasil fermentasi dari bakteri M. purpureus seperti
monaskoflavin dan rubropunktatin umumnya berwarna jingga. Walaupun ada jenis pigmen lainnya yang dihasilkan dari hasil fermentasi angkak dengan jenis
bakteri lainnya seperti monaskorubramin dan rubropunktamin yang berwarna merah gelap atau ungu, namun bahan uji hasil ekstraksi angkak dalam VCO
diduga kuat mengandung pigmen monaskoflavin atau rubropunktatin bila dilihat dari warna yang dihasilkan dan pengukuran intensitas warna. Dari hasil
pengukuran intensitas warna menunjukan produk VCO dengan zat pigmen angkak terdiri dari unsur merah dan kuning yang mengindikasikan membentuk warna
jingga, bukan merah gelap. Menurut Broeder dan Koehler 1980 dalam Mitrajanti 1994, pigmen
yang diekstrak dari angkak memiliki spektrum absorbansi yang berbeda dengan menggunakan pelarut yang berbeda. Secara umum pigmen yang dihasilkan dari
ekstraksi angkak memiliki daerah penyerapan maksimum antara 490-500 nm untuk warna merah dan 410-420 nm untuk warna kuning. Puncak penyerapan
warna terletak pada daerah sekitar 390 nm yang menunjukan komponen warna
kuning dan 500 nm yang menunjukan komponen warna merah. Agar hasil pengukuran kadar zat pigmen yang dihasilkan dari ekstraksi angkak dengan
menggunakan VCO sebagai pelarut lebih akurat, maka dilakukan pemindaian scanning panjang gelombang yang memiliki daerah penyerapan maksimum.
Hasil pemindaian scanning panjang gelombang menunjukan puncak penyerapan maksimum pada panjang gelombang 385 nm Gambar 34, yaitu
daerah penyerapan warna kuning. Pada daerah penyerapan warna merah 490-500 nm menunjukan tidak adanya puncak penyerapan. Jadi pengukuran kadar pigmen
dari angkak hanya dilakukan pada panjang gelombang 385 nm.
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25 0.3
0.35 0.4
0.45 0.5
0.55 0.6
0.65 0.7
350 370
390 410
430 450
470 490
510
Panjang gelombang λ
A b
s o
rb ansi
Gambar 34. Hasil pemindaian scanning panjang gelombang zat pigmen hasil
ekstraksi angkak Pada grafik dapat dilihat hubungan antara perbandingan jumlah bahan yang
terendam dalam VCO konsentrasi dan lamanya proses perendaman waktu ekstraksi terhadap kadar pigmen. Pada perbandingan 1:3 kadar pigmen
maksimum terdapat pada hari perendaman kedua. Pada perbandingan 1:4kadar pigmen maksimum terdapat pada hari perendaman pertama. Pada perbandingan
1:5 kadar pigmen yang paling tinggi terdapat pada waktu ekstraksi hari ketiga.
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
1 2
3 4
5 6
7
Lama ekstraksi hari K
a da
r p igm
e n
Angkak 1 : 3 Angkak 1 : 4
Angkak 1 : 5
Gambar 35. Perubahan kadar pigmen selama proses ekstraksi angkak
Berdasarkan besarnya kadar pigmen produk yang dihasilkan, maka teknik perendaman yang paling efektif adalah pada perbandingan 1:4 dengan lama waktu
ekstraksi selama 1 hari. Hubungan antara konsentrasi dengan waktu ekstraksi menunjukan pengaruh yang berbeda nyata dengan kadar zat pigmen yang
dihasilkan pada masing-masing perlakuan perendaman dengan selang kepercayaan 95
α= 0.05.
4.6 4.8
5 5.2
5.4 5.6
5.8
1 2
3 4
5 6
7
Lama ekstraksi hari K
a dar
p igm
e n
Angkak 1 : 3 Angkak 1 : 4
Angkak 1 : 5
Gambar 36. Perubahan pH selama proses ekstraksi angkak
Secara garis besar adanya penambahan zat pigmen dari angkak menyebabkan penurunan pH produk yang dihasilkan. pH produk yang dihasilkan
dari proses ekstraksi angkak dalam VCO yaitu sekitar 4.95-5.50 Lampiran 22. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa terjadinya penurunan pH tersebut
menunjukan zat pigmen pada angkak bersifat asam. Hasil pengukuran menunjukan bahwa semakin tinggi kadar zat pigmen, maka nilai pH produk
semakin rendah. Hal tersebut dapat memperkuat kesimpulan bahwa angkak bersifat asam
Pengamatan warna meliputi tingkat kecerahan L, tingkat kemerahan +a, dan tingkat kekuningan +b. Dengan adanya unsur warna merah dan kuning pada
bahan uji, mengindikasikan warna yang terbentuk pada produk hasil ekstraksi angkak dalam VCO adalah jingga dan berdasarkan nilai hue yang dimilikinya,
VCO dengan ekstrak angkak memiliki unsur warna merah kekuningan.
30 32
34 36
38 40
42
1 2
3 4
5 6
7
Lama ekstraksi hari Ti
ngka t kec
erahan
Angkak 1 : 3 Angkak 1 : 4
Angkak 1 : 5
Gambar 37. Perubahan tingkat kecerahan selama proses ekstraksi angkak Tingkat kecerahan produk yang dihasilkan menurun seiring bertambahnya
kadar pigmen pada produk. Dengan bertambahnya kadar pigmen menyebabkan warna pada sampel menjadi lebih pekat. Hal tersebut menunjukan hubungan
antara intensitas warna dengan kadar pigmen pada produk berbanding lurus.
5 10
15 20
25 30
35 40
1 2
3 4
5 6
7
Lama ekstraksi hari Tin
g kat kem
e rahan
Angkak 1 : 3 Angkak 1 : 4
Angkak 1 : 5
Gambar 38. Perubahan tingkat kemerahan selama proses ekstraksi angkak
Pada perubahan tingkat kemerahan berlawanan dengan perubahan tingkat kecerahan. Intensitas warna merah terus meningkat seiring dengan peningkatan
kadar zat pigmendalam produk. Hal tersebut menunjukan hubungan antara intensitas warna merah dan kadar zat pigmen berbanding lurus.
5 10
15 20
25
1 2
3 4
5 6
7
Lama ekstraksi hari Ti
ngk at
k e
k uni
n g
a n
Angkak 1 : 10 Angkak 1 : 15
Angkak 1 : 20
Gambar 39. Perubahan tingkat kekuningan selama proses ekstraksi angkak dalam VCO
Perubahan tingkat kekekuningan selama proses ekstraksi angkak dalam VCO berlawanan dengan perubahan intensitas warna merah. Semakin rendah
intensitas warna kuning, kadar zat pigmen yang terkandung juga makin rendah.
3. Komposisi asam lemak
