begitu mengkonsumsi labu kuning juga member asupan yang baik untuk kesehatan bayi.
Labu juga memiliki manfaat untuk manfaat bagi bayi dengan kandungan gizi serta seratnya. Teksturnya yang lembut dan dapat diolah menjadi berbaai macam
makanan atau kue dan biskuit sangat baik untuk pencernaan anak yang masih dalam proses pertumbuhan. Berbagai kebutuhan gizi yang baik untuk tubuh anak mulai dari
vitamin A, vitamin C, vitamin B, protein, lemak, kalsium, fosfor, hidrat, kalori dan zat besi semua terkandung dengan porsi yang baik dalam labu kuning.
2.2.3 Tepung Labu Kuning
Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air ± 13 .
Protein tepung labu kuning mengandung protein jenis glutein yang cukup tinggi sehingga mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat ini
akan sangat berfungsi pada pengembangan volume roti dan produk makanan lain yang memerlukan pengembangan volume. Tepung waluh atau labu kuning
mempunyai sifat gelatinisasi yang baik sehingga dengan demikian dapat membentuk adonan yang konsisten, kekenyalan, viskositas, maupun elastisitas yang baik,
sehingga produk makanan yang dihasilkan akan berkualitas baik. Karena sifatnya yang higroskopis dalam penyimpanannya, tepung labu kuning harus dilakukan
sedemikian rupa, diusahakan agar udara dan sinar tidak menembus wadah. Jenis kemasan yang cocok untuk tepung labu kuning yaitu plastik yang dilapisi alumunium
foil. Dengan penyimpanan ditempat yang kering, tepung labu kuning akan tahan selama dua bulan Hendrasty, 2003.
Universitas Sumatera Utara
Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara umum, tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras dalam
berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen. Teknologi
pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit,
dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan
air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati. Karbohidrat tepung labu kuning juga cukup tinggi, kabohidrat ini sangat
berperan dalam pembuatan adonan pati. Granula pati akan melekat pada protein selama pembentukan adonan. Kelekatan antara granula pati dan protein akan
menimbulkan kontinitas struktur adonan. Adonan pati tersebut akan mampu menahan air walaupun yang tersedia terbatas dan hanya terjadi gelatinisasi sebagian. Granula
cukup fleksibel untuk memanjangkan gluten. Selain itu, kandungan lemak labu kuning tidak terlalu tinggi, namun bersama gluten akan mampu membentuk adonan
Utami, 1998. Adapun enzim yang terkandung dalam tepung labu kuning adalah amylase,
protase, lipase, dan oksidase. Enzim amylase akan menghidrolisis pati menjadi maltose dan dekstrin, sedangkan enzim protase berperan dalam pemecahan protein
sehingga akan mempengaruhi selastisitas gluten. Tepung labu kuning mempunyai kandungan gizi sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Tepung Labu Kuning segar per 100 gram bahan
No
Kandungan Gizi Kadar
1. Karbohidrat gr
0,08 2.
Protein gr 5,04 3.
Lemak gr 5,04
4. Kalsium mg
48,00 5.
Fosfor mg 67,00
6. Zat Besi mg
2,40 7.
Vitamin A SI 190,00
8. Vitamin B1 mg
0,12 9.
Vitamin C mg 55,00
10. Air gr
11,14
2.3 Ikan Lele
