Tabel 2.3 Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 gram
No. Zat Gizi
Kadar
1. Energi kal
320,00 2.
Protein g 5,00
3. Lemak g
7,00 4.
Karbohidrat g 50,10
5. Serat g
6,00 6.
Fosfor mg 47,60
7. Natrium mg
550,00 8.
Calsium gr 198,00
9. Vitamin Amgc
6.350,00 10.
Vitamin B1 mg 0,08
11. Vitamin B2 mg
0,06 12.
Vitamin C mg 25,00
Selanjutnya penelitian Febrina 2012, yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan
penambahan tepung wortel terlihat peningkatan kandungan vitamin A.
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel per 100 gr
No Zat Gizi
Kandungan Gizi Biskuit dgn
Tepung Terigu
Biskuit Penambahan
Tepung Wortel 5
Biskuit Penambahan
Tepung Wortel 15
Biskuit Penambahan
Tepung Wortel 25
1 Energi kkal
505,90 498,60
498,60 469,10
2 Karbohidrat gr
71,50 69,60
66,20 62,70
3 Protein gr
7,20 7,11
7,04 7,28
4 Lemak gr
21,60 21,50
21,50 21,50
5 Serat gr
6,93 7,54
8,78 10,10
6 Vitamin A RE
900,80 909,20
925,90 942,70
2.1.2 Bahan-Bahan Pembuat Biskuit
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat binding material dan bahan pelembut tenderizing material. Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan pelembut
Universitas Sumatera Utara
terdiri dari gula, lemak atau minyak shortening, bahan pengembang, dan kuning telur Faridah, 2008. Bahan-bahan pembuatan biskuit terdiri dari :
1. Tepung terigu Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan
memengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein
rendah 8-9. Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam segala jenis roti, kue kering, mie, biskuit, dan spaghetti serta mempunyai peranan yang penting dan
beragam bergantung pada sifat turunannya, kondisi tumbuh dan pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum ini tergantung pada susunan kimi tepung murni pada
bahan dasarnya Harris, 1989. Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat
ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan kandungan proteinnya 13-13, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 9-11,
dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9. Selama pengolahan biskuit menggunakan 100 tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk
biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan Rukmana, 1997.
2. Gula Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan,
karena gula didalam tubuh sebagai sumber kalori. Disamping sebagai bahan makanan
Universitas Sumatera Utara
gula digunakan pula sebagai bahan pengawet makanan, bahan baku alkohol dan pencampur obat-obatan. Gula merupakan senyawa kimia termasuk karbohidrat yang
memiliki rasa manis dan larut dalam air Anonim, 1991. Fungsi gula yang digunakan memberikan pengaruh terhadap tekstur dan
warna kue kering. Penggunaan gula yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras dan regas mudah patah, daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah
dipanggang bentuk kue kering menyebar. Gula dapat berfungsi untuk memberikan rasa manis, ada beberapa gula yang
dapat ditambahkan pada produk makanan diantaranya adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa disakarida. Secara komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan
bit. Berat molekul sukrosa : 342,30 titik cairnya 186 C.
3. Telur Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur
atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi
sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu
banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering Anonim, 2010.
Telur juga membuat produk lebih mengembang karena dapat menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikatpengeras. Kuning
telur bersifat sebagai pengempuk. Kuning telur atau dalam bahasa inggris disebut dengan egg yolk merupakan bagian daripada telur dimana embrio berkembang.
Universitas Sumatera Utara
Kuning telur dikelilingi oleh putih telur albumen atau ovalbumin. Sebagai makanan, kuning telur merupakan sumber utama beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur
juga banyak mengandung lemak, kolesterol dan protein. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna.
4. Lemak Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal
dari lemak susu butter atau dari lemak nabati margarine. Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak
memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
5. Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang
digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung
dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein.
6. Bahan Pengembang Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder
memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga menjadi ringan
dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya Faridah, 2008.
Universitas Sumatera Utara
7. Susu Bubuk Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu
bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar 10
gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk.
2.1.3 Proses Pembuatan Biskuit
