BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele
Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan tepung ikan lele maka dihasilkan biskuit yang
berbeda. Perbedaan ketiga biskuit yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.1 dan Tabel 4.1 berikut ini.
Gambar 4.1 Biskuit dengan Penambahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele Tabel 4.1
Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Labu Kuning
danTepung Ikan Lele
Karakteristik Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele
A1 A2
A3 Warna
Kuning muda Kuning
Kuning Kecoklatan Aroma
Biskuit Labu Kuning
Lele Rasa
Biskuit Labu Kuning
Lele Tekstur
Renyah Renyah
Sedikit Keras Keterangan :
A
1
: Penambahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele 20 A
2
: Penambahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele 30 A
3
: Penambahan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Lele 40
Universitas Sumatera Utara
4.2 Perhitungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Labu Kuning
dan Ikan Lele
Dari setiap 2 kg 2000 gram labu kuning segar yang sudah dikupas kulitnya menghasilkan 250 gram tepung labu kuning . Sehingga dapat diketahui bahwa berat
kering yang dihasilkan tepung labu kuning. Sedangkan Dari setiap 2 kg 2000
gram ikan lele segar yang sudah dibuang kulitnya menghasilkan 250 gram tepung ikan lele.
Pada penelitian ini, pembuatan biskuit terdiri dari dua bahan utama yaitu penambahan tepung labu kuning dan tepung ikan lele yang ditambahkan ke dalam
adonan biskuit. Jumlah yang digunakan dalam masing-masing adonan dengan penambahan tepung labu kuning dan tepung ikan lele adalah 125 gr yang terdiri dari
tepung terigu serta ditambahkan bahan-bahan lainnya. Penambahan tepung labu kuning dan ikan lele yang dilakukan perlakuan
pertama adalah 20 25 gr tepunglabu kuning : 75 gr tepung terigu, perlakuan kedua tepung labu kuning dan ikan lele 37,5 gr : 50 gr tepung terigu dan perlakuan ketiga
tepung labu kuning dan ikan lele 50 gr : 25 gr tepung terigu. Setiap perlakuan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele adonan menghasilkan 125 gr biskuit
yaitu 150 keping biskuit dengan berat 5grkeping. Pada penelitian ini telah dilakukan tiga perlakuan yang berbeda dengan
penambahan tepung labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan biskuit maka dihasilkan juga biskuit dengan kandungan zat gizi yang berbeda. Pada penelitian ini
perhitungan zat gizi biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele
Universitas Sumatera Utara
berdasarkan laboratorium yaitu, kalori, karbohidrat, protein, dan lemak yang dapat dilihat pada Tabel 4.2 di bawah ini:
Tabel 4.2 Perbandingan Kandungan Gizi Biskuit Makro Pada Biskuit Tepung Terigu dengan Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele
No Zat Gizi
Kandungan Gizi
Biskuit dgn
Tepung Terigu
Biskuit Penambahan
Tepung Labu Kuning dan
Ikan Lele 20
Biskuit Penambahan
Tepung Labu
Kuning dan Ikan
Lele30 Biskuit
Penambahan Tepung Labu
Kuning dan IkanLele
40 1
Energi kkal 405,9
458,5 458,7
466,1
2 Karbohidrat gr 41,5
61,3 58,4
48,2
3 Protein gr
7,20 13,0
16,5 32,0
4 Lemak gr
11,6 17,92
17,68 16,20
Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa ada perbedaan kandungan zat gizi yang dihasilkan dari ketiga perlakuan dengan kandungan zat gizi biskuit dengan
tepung terigu saja. Diketahui bahwa biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele memiliki kandungan gizi makro lebih tinggi daripada biskuit yang
dibuat dengan tepung terigu tanpa penambahan tepung lainnya. Dari hasil analisis kandungan energi pada biskuit dengan penambahan tepung
labu kuning dan ikan lele menunjukkan adanya penurunan kandungan karbohidrat, lemak pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele A
1
20, A
2
30 dan A
3
40 semakin tinggi penambahan tepung labu kuning dan ikan lele makan semakin rendah nilai kandungan gizi pada karbohidrat dan lemak.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.2 Kandungan Energi dan Protein Pada Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele
Kandungan protein pada biskuit A
1
20 yaitu sebesar 13,0 gr pada biskuit A
2
30 sebesar 16,5 gr sedangkan pada biskuit A
3
40 sebesar 32,0 gr. Kandungan Karbohidrat pada biskuit A
1
20 yaitu 61,3 gr, biskuit A
2
30 sebesar 58,4 gr dan biskuit A
3
40 yaitu 48,2 gr. Kandungan Lemak pada biskuit A
1
20 adalah 17,92 gr, pada biskuit A
2
30 sebesar 17,68 gr dan pada biskuit A
3
40 sebesar 16,20 gr. Kandungan kalori pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele A
1
20 yaitu sebesar 458,5 kkal pada biskuit A
2
30 sebesar 458,7 kkal sedangkan pada biskuit A
3
40 sebesar 466,6 kkal. Biskuit tepung labu kuning dan ikan lele A
3
40 memiliki kandungan protein tertinggi 32,0 gr, rendah karbohidrat sebesar 48,2 gr, rendah lemak sebesar
16,2 gr, dan tinggi kalori sebesar 466,7 kkal. Biskuit tepung labu kuning dan ikan lele A
3
40 dapat memberikan sumbangan energi sebesar 466,7 kkal dan protein sebesar 32,0 gr. Pada penelitian ini dilakukan juga perhitungan kandungan zat gizi
mikro biskuit tepung labu kuning dan ikan lele berdasarkan zat gizi bahan biskuit yang dapat dilihat pada Tabel 4.3 dibawah ini.
13 61.3
17.92 458,5
16.5 58.4
17.68 458,7
32,0 48.2
16.2 466,1
200 400
600
Protein Karbohidrat
Lemak Kalori
A1 A2
A3
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.3 Kandungan Zat Gizi Mikro Pada Biskuit per 100 gr Berdasarkan DKBM
No Zat Gizi
Biskuit Tepung
Terigu Biskuit
Tepung Labu
Kuning dan Ikan
Lele 20 Biskuit
Tepung Labu
Kuning dan Ikan
Lele 30 Biskuit
Tepung Labu
Kuning dan Ikan
Lele 40
1. Kalsium mg
62 251,2
348,19 430,2
2. Fosfor mg
87 760,5
773,87 803,25
3. Zat Besi mg
2,7 28,7
31,12 46,67
4. Vitamin A SI
- 3545,02
3567,54 3590,05
5. Vitamin B1 mg
- 0,24
0,25 0,26
6. Vitamin C mg
- 13
19,5 26
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa ada perbedaan kandungan gizi yang dihasilkan dari biskuit tepung tepung terigu dengan ketiga perlakuan biskuit
dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele lainnya. Penambahan tepung labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan biskuit dapat menambah zat gizi mikro
yang hanya sedikit di dalam biskuit tepung terigu pada umumnya. Zat gizi mikro pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele terjadi kenaikan kandungan gizi mikro
semakin tinggi penambahan tepung labu kuning dan ikan lele maka semakin tinggi pula kandungan gizinya. Biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 40 tertinggi
seperti kalsium 430,2 mg, fosfor 803,25 mg, zat besi 46,67 mg, vitamin A 3590,05 SI, vitamin B1 0,26 mg dan vitamin C 26 mg.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara
umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973- 1992, seperti dibawah ini.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.4 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Kandungan Gizi
No Kriteria Uji Klasifikasi
Biskuit Tp. Labu
kuning dan Ikan Lele
20 Biskuit Tp.
Labu Kuning
dan
Ikan Lele 30
Biskuit Tp. Labu
Kuning dan
Ikan Lele 40
1. Protein
Min 9 13,0
16,5 32,0
2. Lemak
Min 9,5 17,92
17,68 16,20
3. Karbohidrat
Min 70 61,3
58,4 48,2
4. Kalori kal100 gr
Min 400 458,5
458,7 466,6
Berdasarkan Tabel 4.4 diatas dapat dilihat bahwa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele sudah memenuhi standart SNI biskuit 01-2973-1992 kecuali
kandungan karohidrat biskuit tepung labu kuning dan ikan lele A
1
20, 30, dan 40 belum memenuhi syarat masih dibawah standart syarat mutu SNI biskuit karena
diketahui pada labu kuning memiliki sedikit kandungan karbohidrat. Maka untuk meningkatkan kandungan karbohidrat pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele
dapat menambahkan tepung ikan lele lebih banyak agar kandungan karbohidrat meningkat sehingga dapat memenuhi syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992.
4.3. Deskriptif Panelis
Kategori