Daging ikan lele juga mengandung vitamin B1, B6 dan B12 yang berfungsi untuk membantu proses metabolism, mencegah anemia, melindungi jantung dan
mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh manusia serta yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan
pertumbuhan anak. Sedangkan selenium untuk membantu metabolism tubuh dan sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang
berperan untuk memperkuat dan menyehatkan gigi.
2.3.3 Tepung Ikan Lele
Tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian atau seluruh lemak dalam ikan atau sisa ikan. Tepung
ikan merupakan salah satu hasil pengawetan ikan dalam bentuk kering untuk kemudian digiling menjadi tepung. Cara pengolahan yang paling mudah dan praktis
adalah dengan mencincang ikan kemudian mengeringkannya dengan sinar matahari atau dengan mengeringan mekanis.
Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada daging ikan. Kadar air pada daging ikan hal yang menentukan pada proses pembusukan. Bila
kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Bila proses pengeringannya berjalan terus menerus, maka proses pembusukannya akan berhenti.
Pada pembuatan tepung ikan selain menggunakan metode pengeringan dapat didahului dengan pemanasan suhu tinggi. Hal ini digunakan untuk menghentikan
proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup Moeljanto,
1982.
Universitas Sumatera Utara
Tepung ikan memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan metionin. Disamping itu
tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral, serta memiliki kandungan serat yang rendah. Tepung ikan merupakan juga merupakan sumber kalsium Ca dan phospor
P. Tepung ikan juga mengandung trace element seperti seng Zn, yodium I, besi Fe, mangan Mn dan kobalt Co Moeljanto ,1982.
Urutan pengolahan tepung ikan adalah pencincangan, pemasakan, pengpresan, pengeringan, dan penggilingan.Tepung ikan yang baru selesai diolah biasanya
berwarna abu-abu kehijauan. Setelah disimpan, terutama dalam suhu tinggi, warnanya berubah menjadi cokelat kekuningan. Akan tetapi perubahan ini tidak
mempengaruhi nilai gizinya. Baunya seperti ikan yang lama-kelamaan menjadi tengik Ilyas, 1993.
Komposisi kimia yang ada dalam tepung ikan tidak jauh berbeda dengan yang ada dalam ikan sebagai bahan bakunya, yaitu air, protein, lemak, mineral dan vitamin
serta senyawa-senyawa nitrogen lainnya. Namun setelah mengalami pengolahan, komposisi kimia dalam tepung ikan menjadi berubah, terutama akibat terjadinya
pengurangan kadar minyak, kadar air dan kerusakan perubahan senyawa kimia tertentu terutama dalam pemanasan thermo processing Sunarya 1990. Komposisi
kimia tepung ikan juga ditentukan olehjenis ikan, mutu bahan baku yang digunakan dan cara pengolahannya Hapsari, 2002.
Komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan. Sebagai pedoman, tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi air 6-
10, lemak 5-12, protein 60-75 . Tepung ikan dengan kadar air kurang dari
Universitas Sumatera Utara
6 sebab pada tingkat ini tepung ikan bersifat higroskopis. Brody di dalam Hapsari 2002 mengatakan kadar air tepung ikan rata-rata 18 dengan selang terendah 6
sampai 10. Sejenis jamur mold dapat tumbuh pada kadar air tepung ikan. Tepung ikan dengan kadar protein tinggi menghasilkan kadar mineral sekitar
12 dan 33 untuk kadar protein yang rendah. Sebagian besar abu dan mineral dalam tepung ikan berasal dari tepung-tepung ikan. Kadar mineral tepung akan tinggi
bila bahan mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang-tulang ikan. Sebagian besar abu berupa kalsium fosfat. Tepung ikan juga mengandung trace
element, diantaranya Zn, I, Fe, Cu, Mn, dan Co. Tepung ikan lele memiliki kandungan gizi sebagai berikut.
Tabel 2.8 Komposisi Gizi Tepung Ikan Lele per 100 gram Bahan
No Zat Gizi
Kandungan 1
Air gr 7,99
2 Protein gr
19,00 3
Lemak gr 10,83
4 Karbohidrat gr
11,83 5
Fosfor mg 25,00
6 Kalsium mg
3,00 7
Zat Besi mg 150,00
8 Vitamin A UI
0,08 9
Vitamin B1 mg 0,00
2.4 Daya Terima Makanan
