6 sebab pada tingkat ini tepung ikan bersifat higroskopis. Brody di dalam Hapsari 2002 mengatakan kadar air tepung ikan rata-rata 18 dengan selang terendah 6
sampai 10. Sejenis jamur mold dapat tumbuh pada kadar air tepung ikan. Tepung ikan dengan kadar protein tinggi menghasilkan kadar mineral sekitar
12 dan 33 untuk kadar protein yang rendah. Sebagian besar abu dan mineral dalam tepung ikan berasal dari tepung-tepung ikan. Kadar mineral tepung akan tinggi
bila bahan mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang-tulang ikan. Sebagian besar abu berupa kalsium fosfat. Tepung ikan juga mengandung trace
element, diantaranya Zn, I, Fe, Cu, Mn, dan Co. Tepung ikan lele memiliki kandungan gizi sebagai berikut.
Tabel 2.8 Komposisi Gizi Tepung Ikan Lele per 100 gram Bahan
No Zat Gizi
Kandungan 1
Air gr 7,99
2 Protein gr
19,00 3
Lemak gr 10,83
4 Karbohidrat gr
11,83 5
Fosfor mg 25,00
6 Kalsium mg
3,00 7
Zat Besi mg 150,00
8 Vitamin A UI
0,08 9
Vitamin B1 mg 0,00
2.4 Daya Terima Makanan
Daya terima terhadap makanan sebagai tngkat kesukaan atau ketidakkesukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam
pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan Dewinta, 2010. Semantara itu Menurut Rudatin 1997 yang dikutip oleh Jairani
Universitas Sumatera Utara
2010, daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan.
Menurut Wirakusumah 1995, kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara
persiapan, dan pemasakan makanan serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadapa kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan
kesenanganya. Perbedaan suku , pengalaman, umur, dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai poenilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas
makanan sulit untuk ditetapkan. Ada beberapa aspek yang dapat dinilai dari daya terima makanan antara lain adalah :
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi 1992 cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan
dan warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata.Warna makanan yang menarik
dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. 2.
Konsistensi atau Tekstur Makanan Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Universitas Sumatera Utara
3. Rasa Makanan
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang
disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya
rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
4. Aroma Makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.5 Uji Organoleptik oleh Panelis
