Bahan dan Alat Tahapan Penelitian

6. Uji daya terima terhadap aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele yang dapat dirasakan oleh indera penciuman. 7. Uji daya terima terhadap tekstur adalah tingkat kekenyalan dari biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele.

3.5. Bahan dan Alat

Alat-alat yang digunakan pada pembuatan biskuit dalam penelitian ini antara lain : Oven kue, timbangan, pisau, baskomwadah, kompor, blender, ayakan tepung, mixer, sendok, cetakan kue, talam, spatula, parutan neraca analitik. Sedangkan alat yang digunakan dilaboratorium untuk melihat komposisi zat gizi energy dan protein Erlenmeyer 500 ml, pipet volume 50 ml, pendingin tegak, hot place, corong Buchner, kertas saring, pompa, beaker glass, batang pengaduk, oven, cawan petri. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan tepung ikan lele, bahan yang digunakan pada proses uji daya terima biskuit dan bahan yang digunakan pada proses uji labolatorium penentuan kandungan energi dan protein biskuit labu kuning dan ikan lele. Penggunaan bahan dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, dengan kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna, tidak kadaluwarsa, dan bahan masih utuh. Bahan-bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu, tepung labu kuning, tepung ikan lele, gula halus, kuning telur, mentega, tepung maizena, susu bubuk, baking powder, garam dan air. Jumlah dan ukuran bahan biskuit tepun labu kuning dan ikan lele dapat dilihat pada tabel 3.1 di bawah. Universitas Sumatera Utara Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Jenis bahan A1 A2 A3 Tepung terigu 75 gr 50 gr 25 gr Tepung labu kuning 25 gr 37,5 gr 50 gr Tepung ikan lele 25 gr 37,5 gr 50 gr Tepung maizena 10 gr 10 gr 10 gr Mentega 100 gr 100 gr 100 gr Gula halus 125 gr 125 gr 125 gr Baking powder ½ sdt ½ sdt ½ sdt Kuning telur 2 butir 2 butir 2 butir Susu bubuk 25 gr 25 gr 25 gr Garam ½ sdt ½ sdt ½ sdt Air 50 ml 50 ml 50 ml

3.6 Tahapan Penelitian

Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan bahan dan alat dalam proses pembuatan tepung labu kuning, tepung ikan lele, pembuatan biskuit dengan perbandingan komposisi kandungan gizi biskuit tepung labu kuning dan ikan lele energi dan protein serta uji daya terimanya. Proses pembuatan tepung labu kuning adalah sebagai berikut : 1. Pencucian labu kuning terlebih dahulu dengan air mengalir. 2. Labu kuning dikupas kulitnya dengan membagi labu kuning menjadi delapan bagian lalu labu kuning diiris tipis atau dipotong dengan ukuran kecil dengan menggunakan pisau. 3. Setelah itu labu kuning dikeringkan dengan menggunakan oven pemanggang dengan suhu 60 C kurang lebih selama 12 jam. Kemudian labu kuning akan kering dan rapuh. Universitas Sumatera Utara 4. Kemudian lakukan penggilingan dengan menggunakan blender, labu kuning akan berubah menjadi serbuk-serbuk atau bubuk kuning. 5. Setelah itu dilakukan pengayakan dengan ukuran 80 mesh. 6. Serbuk atau bubuk yang lolos dari ayakan hasilnya akan halus dan akhir pengayakan itu dinamakan tepung labu kuning Henni, 2003. Proses pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 3.1 dibawah ini. Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Tepung labu kuning memiliki karekteristik yang berbeda dari segi warna, aroma, dan rasa. Tepung labu kuning memiliki warna kuning muda seperti buahnya, dan beraroma khas labu kuning dan memilki tekstur yang lembut sama sperti tepung terigu pada umumnya. Dari 1000 gram berat buah labu segar kuning akan menghasilkan 250 gram tepung labu kuning. Proses pembuatan tepung ikan lele adalah sebagai berikut : 1. Pilih ikan lele yang masih segar kemudian dilakukan pencucian ikan lele terlebih dahulu lalu ikan lele dipotong diambil bagian dagingnya saja. Pencucian Pengirisanukuran kecil-kecil pisau Pengeringan dengan oven dengan suhu 60 C ± 12 jam Penggilingan blender Pengayakan dengan ukuran 80 mesh Tepung labu kuning Labu Kuning Universitas Sumatera Utara 2. Setelah itu ikan lele tersebut dikukus selama 30 menit hingga empuk, dan berwarna kekuning-kuningan, kemudian ikan lele dibuang kulit dan tulangnya dengan menggunakan pisau. 3. Pres ikan lele sampai air dan minyak terpisah. 4. Lalu ikan lele digiling dengan menggunakan blender dan dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 60-65 C selama 6 jam. 5. Setelah di keringkan ikan lele tersebut kemudian digiling kembali dengan menggunakan blender, lalu dilakukan pengayakan. 6. Hasil dari pengayakan dinamakan tepung ikan lele yang bewarna putih kekuningan Abbas, 2003. Proses pembuatan tepung ikan lele dapat dilihat pada Gambar 3.2 di bawah ini. Gambar 3.2. Diagram Alir Pengolahan Tepung Ikan Lele Pembuatan tepung ikan lele ini menggunakan ikan lele segar 1000 gram yang menghasilkan 250 gram tepung ikan lele. Tepung ikan lele menpunyai karakteristik yang berbeda dari tepung terigu yang biasa digunakan untuk membuat biskuit. Tepung ikan lele memiliki warna putih kekuningan dan beraroma ikan lele, namun Pencucian dengan 2x Pengukusan selama 30 Pengepresan dilakukan sampai minyak dan air terpisah Penggilingan Pengeringan dengan suhu 60-65 C selama 6 Penggilin Tepung Ikan Ikan lele Universitas Sumatera Utara tekstur yang lembut dari tepung ikan lele ini sama dengan tepung terigu pada umumnya. Tahapan proses pembuatan biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele adalah campurkan mentega 100 gr, gula halus 125 gr, kuning telur 2 butir, garam ½ sendok kemudian mixer selama 15 menit sampai semuanya bersatu dan halus. Kemudian tambahkan tepung terigu 100 gr, tepung labu kuning 75 gr, tepung ikan lele 75 gr, tepung maizena 10 gr, susu bubuk 25 gr, baking powder ½ sendok teh dimixer dengan kecepatan rendah agar adonan terbentuk adonan yang rata. Kemudian matikan mixer lalu cetak adonan berbentuk bulat dan tipis, setelah itu panggang di oven dengan suhu 180 C selama 15-20 menit. Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Proses Pembuatan Biskuit 3.7 Penentuan Komposisi Zat Gizi Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Penentuan kandungan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele dilakukan di laboratorium Balai Riset Standaridasi Industri Medan. Pada penentuan komposisi zat gizi biskuit kadar energi dan protein dapat dilihat sebagai berikut. Mentega 0 gr Gula halus 62,5gr Kuning telur 1 butir Garam ½ sdt Campurkan semua bahan dan Kemudian ditambahkan Tp terigu 75gr Tp labu kuning 25gr Tp ikan lele 25gr Tp maizena 5 gr Tp terigu 50 gr Tp labu kuning 37,5 gr Tp ikan lele 37,5 gr Tp maizena Tp terigu 25gr Tp labu kuning 50gr Tp ikan lele 50gr Tp maizena Pengadukan dilanjutkan sehingga terbentuk adonan yang Dicetak dan dipanggang pada suhu 180 C selama 15-20 menit Universitas Sumatera Utara

a. Prosedur Kerja Penentuan Kadar Protein