Jenis dan Kandungan Gizi Biskuit

mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit, terlebih terhadap kandungan energi dan protein. Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992, seperti pada tabel berikut ini. Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 No Kriteria Uji Klasifikasi 1. Air Maksimum 5 2. Protein Minimum 9 3. Lemak Minimum 9.5 4. Karbohidrat Minimum 70 5. Abu Maksimum 1.6 6. Logam berbahaya Negatif 7. Serat kasar Maksimum 0,5 8. Kalori kal100 gr Minimum 400 9. Bau dan rasa Normal 10. Warna Normal Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992.

2.1.1 Jenis dan Kandungan Gizi Biskuit

Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, apabila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak yang tinggi atau rendah. Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke rasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampangan potongannya berlapis-lapis. Universitas Sumatera Utara Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampangannya bertekstur kurang padat. Sementara wafer merupakan biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah, dan jika dipatahkan penampang potongannya berongga- rongga serta banyak dikonsumsi oleh kalangan masyarakat mulai dari balita, anak sekolah dan orang tua. Berbagai penelitian mengenai pengaruh penambahan berbagai jenis tepung dalam pembuatan biskuit telah banyak dilakukan antara lain: Penelitian Utami 2012 yang berjudul pengaruh penambahan tepung pisang kepok terhadap daya terima biskuit sebagai alternatif makanan tambahan anak sekolah, pada pembuatan biskuit, kandungan kalsium dan tiamin meningkat setelah dilakukan penambahan tepung pisang kepok. Tabel 2.2 Kandungan Gizi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Pisang Kepok per 100 gram Kandungan Gizi No Zat Gizi Biskuit dengan Tepung Terigu Biskuit dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok 25 Biskuit dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok 45 Biskuit dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok 65 1. Kalori kkal 484,90 482,30 480,20 478,10 2. Karbohidratgr 73,34 75,00 76,30 77,61 3. Protein gr 7,41 6,64 6,02 5,40 4. Lemak gr 19,36 19,34 19,32 19,30 5. Serat gr 1,44 1,35 1,27 1,20 6. Kalsium mg 54,07 56,31 58,11 58,89 Selain itu, penelitian Ginting 2009, yang berjudul pemanfaatan ubi jalar orange sebagai bahan pembuat biskuit untuk alternatif makanan tambahan anak sekolah dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Zat gizi biskuit dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut ini. Universitas Sumatera Utara Tabel 2.3 Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 gram No. Zat Gizi Kadar 1. Energi kal 320,00 2. Protein g 5,00 3. Lemak g 7,00 4. Karbohidrat g 50,10 5. Serat g 6,00 6. Fosfor mg 47,60 7. Natrium mg 550,00 8. Calsium gr 198,00 9. Vitamin Amgc 6.350,00 10. Vitamin B1 mg 0,08 11. Vitamin B2 mg 0,06 12. Vitamin C mg 25,00 Selanjutnya penelitian Febrina 2012, yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel terlihat peningkatan kandungan vitamin A. Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel per 100 gr No Zat Gizi Kandungan Gizi Biskuit dgn Tepung Terigu Biskuit Penambahan Tepung Wortel 5 Biskuit Penambahan Tepung Wortel 15 Biskuit Penambahan Tepung Wortel 25 1 Energi kkal 505,90 498,60 498,60 469,10 2 Karbohidrat gr 71,50 69,60 66,20 62,70 3 Protein gr 7,20 7,11 7,04 7,28 4 Lemak gr 21,60 21,50 21,50 21,50 5 Serat gr 6,93 7,54 8,78 10,10 6 Vitamin A RE 900,80 909,20 925,90 942,70

2.1.2 Bahan-Bahan Pembuat Biskuit