Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwasriokor pada anak-
anak dibawah lima tahun. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekuarangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus
Almatsier, 2003.
5.1.2 Analisis Vitamin dan Mineral Pada Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele
Hasil analisis kandungan vitamin dan mineral pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele menunjukkan adanya peninkatan kandungan gizinya
dibandingkan dengan biskuit pada umumnya. Biskuit tepun labu kuning dan ikan lele dengan komposisi 20, 30 dan 40 dalam tiap 100 gram 10 keping biskuit
memberikan sumbangan kalsium 251,2 mg, 348,19 mg, dan 430,2 mg. Posfor 760,5 mg, 773,87 mg dan 803,25 mg, kandungan zat besi 28,7 mg, 31,12 mg dan 46,67 mg,
vitamin A 3545,02 SI, 3567,54 SI, 3590,05 SI, kandungan vitamin B1 0,24 mg, 025 mg, 0,26 mg dan kandungan vitamin C sebesar 13 mg, 19,5 mg, dan 26 mg.
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena
itu, harus didatangkan dari makanan. Vitamin termasuk komponen zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik di
dalam tubuh karena vitamin adalah zat organik maka vitamin dapat rusak karena penyimpanan dan pengolahan Almatsier 2003.
Universitas Sumatera Utara
Terdapat dua golongan vitamin, yaitu vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Vitamin yang larut larut lemak adalah vitamin A, D, E dan K, sedangkan
vitamin yang larut air adalah vitamin B kompleks tiamin, riboflavin, niasin, asam folat, dan vitamin B12 dan C Riyadi 2006.
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Mineral
dibedakan menjadi mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral
mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Hingga saat ini dikenal sebanyak 24 mineral yang dianggap essensial. Zat yang termasuk mineral makro adalah kalsium,
fosfor, magnesium, natrium, kalium, klorida dan sulfur. Zat yang termasuk mineral mikro antara lain adalah besi, seng, iodium, mangan, selenium, dan kromium
Almatsier 2003. Adapun Angka Kecukupan kalsium pada anak usia 10-12 tahun dengan jenis
kelamin laki-laki sebesar 1000 mg, dan perempuan 1000 mg, sedangkan pada usia remaja dengan umur 16-18 tahun dengan jenis kelamin laki-laki 1000 mg, dan
perempuan 1000 mg, fosfor 1000 mg dan zat besi anak sekolah dasar dengan umur 10-12 tahun dengan jenis kelamin laki-laki 13 mg, perempuan 20 mg, pada remaja
membutuhkan zat besi dengan umur 16-18 tahun dengan jenis kelamin laki-laki 15 mg, dan perempuan 26 mg.
Universitas Sumatera Utara
Biskuit tepung labu kuning dan ikan lele dapat dikonsumsi 10
keping per hari untuk mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral pada anak sekolah dasar, remaja. Sedangkan pada ibu hamil dapat menkomsumsi biskuit tepung labu
kuning dan ikan lele 10-20 keping biskuit tepung labu kuning dan ikan lele. Kandungan kalsium, fosfor, zat besi yang paling banyak terdapat pada biskuit
tepung labu kuning dan ikan lele 40. Biskuit tepung labu kuning dan ikan lele sangat baik dikonsumsi karena mengandung kalsium, fosfor, dan zat besi. Kalsium
berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi, pemindahan ransangan syaraf, pengatur kerja enzim, dan pembekuan darah. Selain itu kalsium juga berperan
penting dalam kontraksi serta relaksasi otot dan fungsi syaraf serta beberapa proses enzimatis, dan membantu proses perombakan protrombin menjadi thrombin. Fosfor
berperan dalam memmelihara keseimbangan asam dan basa dalam tubuh. Zat besi Fe berperan dalam proses pembentukan sel darah dan berfungsi
dalam produksi hemoglobin dan sebagai bagian dari enzim oksidatif dalam transportasi dan pendayagunaan oksigen. Kekurangan zat besi dapat mengakibatkan
anemia. Biskuit tepung labu kuning dan ikan lele juga diharapkan dapat membantu memenuhi kecukupan zat besi pada tubuh, dan membantu mengurangi AGB di
Indonesia Almatsier, 2004. Kandungan vitamin B1 dalam biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang
paling tinggi juga terdapat pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 40. Kandungan vitamin B1 juga dapat memberikan sumbangan kebutuhan vitamin B1
bagi tubuh. Dalam metabolism karbohidrat khususnya oksida glukosa, tiamin
Universitas Sumatera Utara
vitamin B1 dalam bentuk tiamin pirofosfat TPP dan tiamin difosfat TDS berfungsi sebagai koenzim penting dalam reaksi dekarboksilasi oksidatif asam
piruvat untuk menghasilkan energi dari pangan. Kandungan vitamin C juga terdapat pada biskuit 40. Kandungan vitamin C berperan dalam sintesis kolagen, absorsi
besi dan kalsium, serta mencegah infeksi, kanker dan penyakit jantung. Jumlah kandungan vitamin A paling banyak diantara kandungan gizi mikro
lainnya dan terdapat juga pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 40.Vitamin A merupakan vitamin larut lemak yang berperan penting dalam pemeliharaan
integritas epitel dalam proses penglihatan normal. Vitamin A tidak terdapat pada biskuit biasa. Kandungan vitamin A yang cukup signifikan pada biskuit tepung labu
kuning dan ikan lele dapat dijadikan alternative dalam membantu pemenuhan kecukupan vitamin A terutama pada ibu hamil karena sifatnya mudah larut dalam air
dan lemak sehingga diperlukan untuk kesehatan bayi seperti pembantu perkembangan sel mata, prgan mata, untuk pertumbuhan tulang, untuk kesehatan
kulit dan membantu perkembangan jantung. Vitamin A berpengaruh terhadap sintesis protein, dengan demikian terhadap
ppertumbuhan sel. Vitamin A dibutuhkan untuk perkebangan tulang dan sel epitel yang mementuk email dalam pertumbuhan gigi. Pada kekurangan vitamin A,
pertumbuhan tulang terhambat dan bentuk tulang tidak normal. Bila hewan percobaan diberi makanan yang tidak mengandung vitamin A, maka pertumbuhan
terganggu setelah simpanan vitamin A dalam tubuh habis. Pada anak-anak yang kekurangan vitamin A, terjadi kegagalan dalam pertumbuhan. Vitamin A dalam hal
ini berperan sebagai asam retinoat.
Universitas Sumatera Utara
Kemampuan retinoid mempengaruhi perkembangan sel epitel dan meningkatkan aktivitas system kekebalan diduga berpengaruh dalam pencegahan
kanker, terutama kaanker kulit, tenggorokan, paru-paru, payudara dan kantung kemih. Disamping itu, beta karoten yang bersama vitamin E dan C berperan sebagai
anti oksidan diduga dapat pula mencegah kanker paru-paru. Penilitian menunjukan bahwa vitamin A berperan dalam pencegahan ddan penyembuhan penyakit jantung.
Akan tetapi mekanismenya belum diketahui dengan pasti. Angka kecukupan vitamin A yang dianjurkan untuk berbagai golongan umur
dan jenis kelamin untuk Indonesia adalah usia 0-9 tahun memerlukan AKA 375 –
450 RE, pada wanita usia 10 – 65 tahun memerlukan AKA 600 – 500 RE, pada pria
usia 10 – 65 tahun memerlukan AKA 600 RE, ibu hamil membutuhkan AKA 300
RE, ibu menyusui membutuhkan AKA 350 RE. Angka kecukupan Vitamin A selama trisemester ketiga dalam kehamilan
sebanyak 1,3 mg retinol dialihkan dari ibu ke fetus. Untuk mencegah kekurangan vitamin A pada anak usia bawah lima tahun balita dianjurkan pemberian vitamin A
tekanan tinggi 200.000 SI selama 4-6 bulan sekali. Sedangka untuk anak-anak yang lebih tua dan orang dewasa, bila makanan sehari-hari seimbang, tidak perlu
menambahkan vitamin A berupa suplemen. Berdasarkan penelitian Nurhidayati 2005 dengan judul Kontribusi MP-ASI
Biskuit Bayi dengan Subsitusi Tepung Labu Kuning dan Ikan Patin, Biskuit bayi dengan substitusi tepung labu kuning dan tepung ikan patin, berdasarkan SNI 01-
7111.2-2005 sudah memenuhi standar kandungan gizi kecuali kadar air dari biskuit
Universitas Sumatera Utara
bayi. Biskuit bayi dengan substitusi tepung labu kuning dan tepung ikan patin mengandung tinggi protein dan tinggi vitamin A.
5.2 Kebutuhan Energi dan Protein
