30 ditambahkan 0.1 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel didihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih.
Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
. Gas NH
3
yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H
3
BO
3
dalam Erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator campuran 2 bagian merah metil 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian
methylene blue 0.2 dalam alkohol. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H
3
BO
3
. Kondesat tersebut kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi
perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan
sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus: N = Normalitas HCL ×
V
HCl sam pel
− V
HCl blanko
bobot sampel ×
14g N mol
100 Protein = N × 6,25
1.5. Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet AOAC, 1995
Sebanyak 2-3 gram sampel dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Heksana dituang ke dalam labu
lemak dan kemudian alat dirangkai. Refluks dilakukan selama 6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan sisa pelarut heksana
diangkat dan kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 105 C
sampai pelarut menguap semua. Labu yang berisi lemak didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan
menggunakan rumus: Kadar lemak
= a
− b c
× 100 Keterangan:
a = berat labu dan sampel akhir g b = berat labu kosong g
c = berat sampel awal g
31
1.6. Kadar Karbohidrat AOAC, 1995
Analisis dilakukan dengan metode by difference yaitu dengan menghitung selisih yang dihasilkan setelah perhitungan kadar air, kadar
abu, kadar lemak, dan kadar protein. Kadar karbohidrat
= 100 − P + KA + A + L Keterangan:
P = kadar protein
KA = kadar air A = kadar abu
L = kadar lemak
1.7. Total Antosianin Giusti dan Worlstad, 2001
Tepung dan spreads ubi ungu yang akan dianalisis kadar antosianinnya diekstrak terlebih dahulu menggunakan campuran larutan
15 HCl 1,5N dan 85 metanol. Sebanyak 1 gram sampel tepung dilarutkan menjadi 20 ml dengan campuran larutan 15 HCl 1,5N
metanol. Sedangkan untuk sampel spreads ubi ungu menggunakan 1 gram sampel yang dilarutkan dengan larutan HCL-metanol menjadi 5
ml. Larutan tersebut didiamkan selama 2 jam dalam ruang gelap, kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring.
Sebanyak masing-masing 1 ml sampel hasil ekstraksi dimasukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi, tabung reaksi pertama ditambah larutan
potasium klorida 0,025 M pH 1 sebanyak 9 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan sodium asetat 0,4 M pH 4,5 sebanyak 9 ml.
Pengaturan pH dalam pembuatan potasium klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi dari kedua perlakuan pH diukur
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit.
Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan:
A = [A
510
− A
700 pH 1
− A
510
− A
700 pH 4,5
] Total Antosianin
mg CyE 100g
= A × BM × FP
ε
510nm
× b
32 Keterangan:
A = Absorbansi ε = Koefisien absorptivitas β6,900 Lmol cm
b = Diameter kuvet 1cm BM= Berat molekul sianidin-3-glikosida 449,2 gmol
FP = Faktor pengenceran
2. Uji Organoleptik Rahayu, 1998
