45 Lemak merupakan sumber energi kedua setelah karbohidrat. Molekul
lemak tersusun atas tiga unsur utama, yaitu karbon, hidrogen, dan oksigen. Hasil analisis kadar lemak tepung ubi jalar ungu adalah sebesar 0,6798.
Rendahnya kadar lemak pada tepung ini menguntungkan dalam proses penyimpanan. Menurut Ambasari 2009, kandungan lemak yang tinggi
pada tepung dapat menyebabkan ketengikan yang dapat menurunkan mutu tepung.
Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur. Komposisi karbohidrat
dipengaruhi varietas, cara bercocok tanam, dan proses pengolahan. Kandungan karbohidrat tepung ubi jalar ditentukan dengan metode by
difference. Hasil analisis karbohidrat menunjukkan karbohidrat merupakan komponen zat gizi tertinggi pada tepung ubi jalar, yaitu sebesar 84,8995.
B. PENELITIAN UTAMA
1. Penentuan Formula dan Kondisi Proses Pembuatan Spreads Ubi Jalar
Tahap penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula dasar spreads dan kondisi proses pembuatannya. Penentuan formula dan kondisi proses ini
terutama ditujukan untuk memperoleh produk spreads yang paling stabil. Formulasi spreads dilakukan dengan metode trial and error dengan acuan
formula spread coklat Kristanti 1989. Formula dasar spreads dapat dilihat pada Tabel 5.
Proses pembuatan spreads meliputi proses pencampuran bahan dan proses homogenisasi. Proses pencampuran diawali dengan pemanasan
minyak dan shortening hingga suhu 60
o
C. Proses pemanasan ini bertujuan untuk melelehkan kristal lemak pada shortening dan mencairkan gliserol
monostearat sehingga dapat mudah bercampur dengan bahan lainnya. Pencampuran bahan diawali dengan mencampur minyak dengan
gliserol monostearat. Gliserol monostearat GMS merupakan surfaktan non-ionik yang memiliki status GRAS. Emulsifier ini dipilih karena spreads
termasuk emulsi air dalam minyak sehingga membutuhkan emulsifier dengan nilai HLB 3-6 dan menurut McClement 2005 GMS memiliki nilai
HLB 3,8.
46 Selama tahap formulasi, dilakukan penambahan GMS sebesar 0,5;
0,6; dan 0,7. Analisis kestabilan emulsi dengan menggunakan sentrifuse menunjukkan terdapat minyak yang terpisah hanya pada spreads dengan
penambahan 0,5 GMS. Pemisahan minyak ini disebabkan jumlah emulsifier yang ditambahkan tidak cukup untuk membentuk lapisan
interfasial pada permukaan droplet yang memicu terjadinya koalesen McClement, 2005. Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat dilihat bahwa
penambahan 0,6 GMS efektif menstabilkan emulsi spreads. Pencampuran dilanjutkan dengan mencampur gula, susu, garam, dan
air. Gula yang digunakan pada penelitian ini adalah gula halus agar spreads yang dihasilkan memiliki tekstur yang halus dan tidak masir. Sedangkan
penambahan susu pada produk spreads dapat memperbaiki mouthfeel, rasa, dan tekstur. Selain gula dan susu, garam juga dapat memberikan rasa pada
produk spreads. Menurut Manley 1991, garam juga berperan sebagai flavor enhancer, memperkuat tekstur, dan mengikat air.
Setelah melalui proses pencampuran, spreads dihomogenisasi dengan Armfield L4R homogenizer. Proses ini bertujuan untuk memperkecil ukuran
droplet fase terdipersi sekaligus mendistribusikannya secara uniform ke dalam fase kontinu. Kecilnya ukuran droplet akan meningkatkan viskositas
emulsi sehingga dapat meningkatkan kestabilan emulsi McClement, 2005. Proses homogenisasi dilakukan pada suhu 50
C selama 12 menit. Penggunaan suhu 50
o
C bertujuan untuk melelehkan lemak padat yang terdapat pada emulsi spreads. Karena bila lemak masih berupa padatan akan
membutuhkan energi yang sangat besar selama proses homogenisasi dan sulit membentuk emulsi yang stabil. Selain itu menurut McClement 2005,
pada suhu tinggi viskositas minyak dan tegangan permukaan akan menurun sehingga mendukung terbentuknya droplet yang lebih kecil.
Proses homogenisasi dilanjutkan dengan perendaman wadah spreads dalam air es. Proses ini menyebabkan terjadinya perubahan suhu secara
nyata yang mempengaruhi kekuatan dan plastisitas produk pangan. Hal ini disebabkan terbentuknya kristal lemak. Menurut Moran 1994, jumlah,
47 ukuran, dan bentuk kristal lemak akan menentukan tingkat kekerasan, sifat
plastis, kestabilan emulsi, serta penampakan spreads. Hasil spreads yang telah stabil kemudian ditambahkan tepung ubi jalar.
Komponen utama pada tepung ubi jalar adalah karbohidrat, terutama dalam bentuk pati. Menurut BeMiller dan Whistler 1996, keberadaan pati dalam
pembuatan produk pangan berperan untuk menyerap air sehingga menghasilkan pasta atau gel pati. Pasta atau gel pati kemudian dapat
memberikan tekstur produk pangan yang diinginkan. Elliason 2004 menyatakan pada suhu 56-64
o
C, suspensi pati mulai kehilangan sifat birefringence yang menandakan tahap awal gelatinisasi. Hong et al. 2009
menyatakan ubi jalar mengalami gelatinisasi pada suhu 58-90
o
C. Spreads ubi jalar menggunakan tepung ubi jalar yang telah dipanaskan
hingga suhu 60 C bersama air. Selama proses pemanasan tepung, jumlah air
yang ditambahkan dua kali jumlah tepung yang digunakan. Proses pemanasan tepung ubi jalar ungu bersama dengan air akan menyebabkan
ikatan hidrogen pada granula pati melemah. Kemudian molekul air yang memiliki energi kinetik yang lebih besar mulai berpenetrasi ke dalam
granula pati sehingga pati menggembang BeMiller dan Whistler, 1996. Hal ini akan memudahkan bercampurnya tepung ubi jalar ungu dengan
emulsi spreads. Penambahan tepung ubi jalar pada campuran spreads dimulai dari
konsentrasi 0 sampai 9. Berdasarkan hasil formulasi diputuskan jumlah tepung yang ditambahkan pada spreads ubi jalar ungu adalah sebesar 9.
Hal ini dikarenakan spreads dengan penambahan 9 tepung ubi jalar memiliki warna dan aroma ubi ungu yang terasa. Walaupun masih terdapat
sedikit tepung ubi jalar yang mengumpal pada produk ini, kestabilan emulsi spreads ini sudah cukup baik. Karena, produk spreads ini memberikan
indeks krimming sebesar 1,7256. Nilai indeks krimming ini sudah dapat diterima karena pada dua produk spreads coklat komersil memiliki nilai
indeks krimming 1,2853 dan 5,3314 serta memiliki daya simpan sekitar 1 tahun.
48
Gambar 18 . Spreads ubi jalar
Formula spreads yang diperoleh kemudian digunakan pada tahap formulasi selanjutnya. Produk spreads umumnya memiliki karakteristik
daya oles dan kestabilan emulsi yang baik. Menurut Kristanti 1989, kestabilan emulsi serta daya oles produk spreads dapat ditingkatkan dengan
melakukan perubahan komposisi minyak dan lemak. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan variasi terhadap komposisi shortening dan minyak
yang dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 . Perbandingan shortening dan minyak formula spreads ubi jalar
Formula Shortening
Minyak S1M1
1 1
S2M1 2
1 S3M1
3 1
2. Total Antosianin
