57
6.1. Rasa
Rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Senyawa-senyawa citarasa pada produk pangan dapat
memberikan rangsangan pada indera penerimaan saat pengecapan. Hasil uji rating hedonik atribut rasa terhadap ketiga formula spreads ubi jalar berkisar
3,83-4,13 netral sampai suka. Berdasarkan pengolahan uji statistik pada Lampiran 18 menunjukkan ketiga formula tidak berbeda nyata untuk atribut
rasa.
6.2. Aroma
Umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai campuran aroma. Aroma makanan banyak menentukan
penilaian terhadap makanan tersebut. Skor uji rating hedonik atribut aroma pada ketiga formula spreads ubi jalar berkisar 3,63-3,7 netral. Hasil
pengolahan data dengan menggunakan ANOVA menunjukkan aroma ketiga formula spreads tidak berbeda nyata Lampiran 19.
6.3. Warna
Warna merupakan istilah umum untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf
mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna DeMan, 1997. Bersama-sama dengan aroma, rasa, dan tekstur, warna memegang peranan
penting dalan penerimaan suatu produk pangan. Hasil uji organoleptik menunjukkan nilai skor atribut warna spreads ubi jalar adalah sebesar 3,83-
4,03 netral hingga suka. Berdasarkan pengolahan data statistik Lampiran 20 menunjukkan penerimaan panelis terhadap atribut warna ketiga formula
spreads ubi jalar tidak berbeda nyata.
7. Pemilihan Formula Terbaik
Penentuan formula terbaik dipilih berdasarkan lima parameter, yaitu total antosianin, kestabilan emulsi, warna, daya oles secara objektif, dan uji
organoleptik. Hasil analisis total antosianin dan intensitas warna ketiga formula spreads ubi jalar menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan
dari setiap formula. Hal ini menyebabkan analisis total antosianin serta
58 intensitas warna spreads ubi jalar tidak digunakan sebagai parameter
pemilihan formula terbaik. Berdasarkan uji statistik menunjukkan formula S3M1 memiliki emulsi
yang paling stabil. Formula S2M1 memiliki kestabilan emulsi kedua terbaik dan formula S1M1 memiliki kestabilan emulsi paling rendah diantara ketiga
formula. Namun formula S3M1 menurut uji statistik memiliki tingkat kecerahan tertinggi sedangkan formula S1M1 memiliki tingkat kecerahan
yang paling rendah. Berdasarkan hasil pengolahan data menggunakan ANOVA untuk uji
rating hedonik terhadap atribut rasa, aroma, dan warna menunujukkan ketiga formula spreads ubi jalar tidak berbeda nyata. Hasil analisis untuk uji
rating intensitas daya oles menunjukkan formula S1M1 memiliki intensitas daya oles tertinggi. Formula S2M1 dan spreads komersil memiliki intensitas
daya oles yang tidak berbeda nyata dan memiliki intensitas daya oles kedua terbaik. Uji tingkat kesukaan terhadap atribut daya oles menunjukkan
formula S2M1 dan S1M1 paling disukai sedangkan formula S3M1 merupakan formula spreads ubi jalar yang paling tidak disukai atribut daya
olesnya. Karakteristik utama dari produk spreads adalah kemudahannya untuk
dioles serta memiliki emulsi yang paling stabil. Walaupun formula S3M1 memiliki emulsi yang paling stabil, formula ini memiliki penerimaan serta
tingkat daya oles yang paling rendah. Selain itu formula ini memiliki tingkat kecerahan yang paling tinggi. Oleh karena itu, formula S3M1 tidak menjadi
fomula terbaik. Formula S1M1 memiliki tingkat penerimaan dan intensitas daya oles
tertinggi. Namun kestabilan emulsi formula ini paling rendah, sehingga formula S1M1 juga bukan merupakan formula terbaik. Walaupun formula
S2M1 memiliki stabilitas emulsi kedua terbaik, formula ini paling disukai atribut daya olesnya oleh panelis. Selain itu, formula ini memiliki intensitas
daya oles yang tidak berbeda nyata dengan spreads komersil. Oleh karena itu dapat diputuskan bahwa formula S2M1 merupakan formula spreads ubi
jalar terbaik.
59
8. Analisis Proksimat
Kategori