38 Upaya lain yang dapat dilakukan yaitu dengan menutup celah-celah
pada dinding tutup pin disc mill dengan karet. Penggilingan sawut secara berulang dapat meningkatkan waktu kontak antara bahan dan alat sehingga
partikel tepung menjadi semakin kecil. Hal ini akan meningkatkan jumlah tepung yang lolos saringan 200 mesh dan meningkatkan rendemen tepung.
a b
c d
Gambar 16
.Tepung ubi jalar ungu: a 7menit matahari, b 10menit matahari, c 7menit tray drier, d 10 menit tray drier
2. Analisis Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu
2.1. Total Antosianin
Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air yang menghasilkan warna dari merah sampai biru. Kestabilan pigmen ini
dipengaruhi beberapa faktor diantaranya struktur, pH, suhu, enzim, dan cahaya Elbe dan Schwartz, 1996. Dari keempat perlakuan pembuatan
tepung ubi jalar diperoleh hasil analisis total antosianin yang dapat dilihat pada Gambar 17. Menurut Suda et al. 2003, kadar antosianin ubi jalar
Ayamurasaki adalah sebesar 600mg CyE100g. Sebelum dianalisis, antosianin yang terkandung dalam tepung ubi jalar ungu diekstraksi terlebih
dahulu. Ekstraksi merupakan proses pemisahan dari suatu fase ke fase yang baru. Metode ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
39 maserasi. Maserasi adalah cara ekstraksi komponen dengan merendam
contoh memakai pelarut yang sesuai dan waktu tertentu Chumsri et al.,2008. Proses ekstraksi menggunakan campuran pelarut metanol-HCl.
Pemilihan pelarut disesuaikan dengan sifat senyawa antosianin yang polar. Selain itu menurut Delgado dan Vargaz 2003, pelarut metanol-HCl paling
efektif dalam mengekstrak antosianin.
Gambar 17. Hasil analisis kadar antosianin tepung ubi jalar
Analisis antosianin dilakukan pada keempat jenis tepung ubi ungu yang dibedakan berdasarkan waktu pengukusan dan metode pengeringan.
Menurut Rumbaoa, et al. 2009, dibutuhkan pengukusan selama 15 menit pada ubi ungu yang diiris dengan ketebalan 2 cm untuk menginaktifasi
enzim penyebab reaksi pencoklatan. Hasil pengolahan data analisis antosianin menggunakan ANOVA Lampiran 2 menunjukkan adanya
pengaruh waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap total antosianin tepung
ubi jalar pada taraf α=0,05. Proses pengukusan selama 10 menit menghasilkan tepung dengan kandungan antosianin yang lebih besar
dibandingkan tepung dengan waktu pengukusan 7 menit. Hal ini menunjukkan waktu pengukusan 10 menit lebih efektif untuk
menginaktifasi enzim antosianase. Sehingga retensi antosianin akibat proses degradasi enzim pada tepung ubi yang dikukus selama 10 menit lebih kecil
dibanding tepung ubi yang dikukus selama 7 menit. Metode pengeringan tepung juga mempengaruhi kadar antosianin
karena proses pemanasan pada tray drier dan paparan sinar matahari dapat
0.00 40.00
80.00 120.00
160.00 200.00
7menit Matahari
10menit Matahari
7menit Tray Drier
10menit Tray Drier
c 166.74
d 183.44
a 151.04
b 157.30
To ta
l a
n to
sia n
in m
g Cy
E1 g
40 mempengaruhi kestabilan antosianin. Menurut Elbe dan Schwartz 1996,
proses pemanasan menyebabkan kation flavium yang berwarna merah berubah menjadi basa karbinol yang tidak berwarna. Basa karbinol
kemudian berubah menjadi kalkon yang tidak berwarna. Selain itu, Menurut Samsudin dan Khoiruddin 2008, sinar matahari menyebabkan degradasi
antosianin. Proses degradasi tersebut menyebabkan perubahan pigmen menjadi semakin bening kemudian warna merah tidak terlihat.
Selain panas dan cahaya matahari, faktor lain yang dapat mempengaruhi kestabilan antosianin adalah struktur antosianin. Hasil
penelitian Hayashi 1996, menunjukkan adanya korelasi positif antara kestabilan warna dan kestabilan antosianin terhadap panas dan radiasi
ultraviolet dengan jumlah antosianin terasilasi. Menurut Suda et al. 2003, Ubi ungu ayamurasaki mengandung mono atau diasilasi cyanidin YGM-1a,
-1b, -2 and -3 dan peonidin YGM-4b, -5a, -5b and -6. Dari delapan jenis antosianin utama yang ditemukan dalam ubi jalar ungu, dua diantaranya
mengalami mono-asilasi dengan asam cafeat sedangkan pigmen lainnya dalam bentuk diasilasi dengan asam cafeat.
Selain itu menurut Saigusa 2007, analisis antosianin ubi ungu varietas ayamurasaki menggunakan HPLC menunjukkan dari sembilan
puncak pigmen antosianin delapan diantaranya merupakan antosianin terasilasi. Besarnya jumlah antosianin yang terasilasi terutama akan
meningkatkan kestabilan pigmen antosianin terhadap radiasi sinar ultaviolet Hayashi, 1996. Adanya pengaruh stabilisasi dari struktur antosianin
menjadi salah satu faktor yang menyebabkan kadar antosianin tepung yang dikeringkan dengan sinar matahari lebih besar dibandingkan kadar
antosianin tepung yang dikeringkan menggunakan tray drier. Faktor lain yang menyebabkan tepung yang dikeringkan dengan tray drier memiliki
kadar antosianin lebih rendah yaitu selama proses pengeringan dengan tray drier, ubi mengalami pemanasan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu
proses pengeringan dengan sinar matahari. Sehingga jumlah antosianin yang terdegradasi selama proses pengeringan dengan menggunakan tray drier
lebih besar dibanding pengeringan dengan sinar matahari.
41
2.2. Analisis Warna
