43 dan turunannya yang tidak berwarna, yang terbentuk selama proses
pengeringan tepung lebih sedikit terbentuk pada tepung yang dikeringkan dengan sinar matahari dibanding tepung yang dikeringkan dengan tray
drier. Bila dibandingkan antara hasil analisis total antosianin dan analisis
warna atribut chroma tepung ubi jalar terdapat perbedaan pada hasil analisis keragamannya. Hasil analisis total antosianin, keempat jenis tepung berbeda
nyata kandungan antosianinnya. Sedangkan hasil analisis keragaman terhadap atribut chroma menunjukkan tepung 10 menit tray drier tidak
berbeda nyata dengan tepung 7 menit matahari dan tepung 7 menit matahari tidak berbeda nyata dengan tepung 10 menit matahari.
Perbedaan tersebut diduga disebabkan perbedaan kandungan antosianin pada tepung 10 menit tray drier dan 7 menit matahari tidak selalu
memberikan pengaruh yang nyata terhadap intensitas warna tepung. Hal ini didukung dengan penelitian Fan et al., 2008. Pada penelitian tersebut
dapat diketahui adanya peningkatan kandungan antosianin pada ekstrak ubi jalar tidak selalu meningkatkan intensitas warna ekstrak yang diperoleh.
Hasil analisis total antosianin dan analisis warna kemudian menjadi parameter dalam pemilihan metode pembuatan tepung ubi jalar ungu yang
paling optimum. Berdasarkan kedua hasil analisis tersebut dipilih tepung dengan waktu pengukusan 10 menit dengan metode pengeringan
menggunakan sinar matahari. Tepung ini dipilih karena memiliki intensitas warna terbaik, sebesar 13,81 dan kadar antosianin tertinggi, sebesar 183,44
mg100g tepung.
2.3. Analisis Proksimat
Menurut Ambasari 2009, kadar air tepung ubi jalar dipengaruhi suhu dan lama pengeringan serta umur panen ubi jalar. Kadar air berkaitan
dengan mutu dari produk tersebut. Semakin rendah kadar airnya, semakin baik mutunya. Kadar air tepung yang rendah dapat mencegah dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak yang dapat menurunkan mutu tepung Muchtadi dan Sugiyono, 1989.
44 Proses pengeringan dalam pembuatan tepung bertujuan untuk
mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dan pati dapat
dihambat. Berdasarkan hasil analisis proksimat pada Lampiran 5 nilai kadar air tepung ubi jalar ungu sebesar 8,4312. Kadar air tepung ubi jalar ungu
cukup baik karena sesuai dengan ketentuan SNI, yaitu kurang dari 15. Abu merupakan residu organik dari proses pembakaran komponen
organik pada bahan. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Kadar abu ditentukan dengan membakar sampel tepung dengan menggunakan tanur pada suhu 550
o
C. Hasil analisis kadar abu tepung ubi jalar ungu adalah sebesar 2,5596.
Protein merupakan zat gizi yang penting bagi tubuh dan tersusun atas asam-asam amino. Senyawa ini dapat berperan sebagai zat pembangun,
pengatur, dan sumber energi. Metode yang biasa digunakan untuk menentukan kadar protein dalam bahan pangan adalah mikro-Kjedhal.
Metode ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total yang terkandung dalam bahan.
Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar protein tepung ubi jalar ungu sebesar 3,4295. Menurut Ambasari 2009, kadar protein tepung ubi jalar
dipengaruhi varietas ubi jalar dan proses pangupasan pada saat produksi. Hal ini dikarenakan kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pada
lapisan terluar daging umbi yang berdekatan dengan kulit.
Tabel 9. Hasil analisis proksimat tepung ubi jalar ungu
Komposisi Kadar
bobot basah Air
8,4312 Abu
2,5596 Protein
3,4295 Lemak
0,6798 karbohidrat
84,8995
45 Lemak merupakan sumber energi kedua setelah karbohidrat. Molekul
lemak tersusun atas tiga unsur utama, yaitu karbon, hidrogen, dan oksigen. Hasil analisis kadar lemak tepung ubi jalar ungu adalah sebesar 0,6798.
Rendahnya kadar lemak pada tepung ini menguntungkan dalam proses penyimpanan. Menurut Ambasari 2009, kandungan lemak yang tinggi
pada tepung dapat menyebabkan ketengikan yang dapat menurunkan mutu tepung.
Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur. Komposisi karbohidrat
dipengaruhi varietas, cara bercocok tanam, dan proses pengolahan. Kandungan karbohidrat tepung ubi jalar ditentukan dengan metode by
difference. Hasil analisis karbohidrat menunjukkan karbohidrat merupakan komponen zat gizi tertinggi pada tepung ubi jalar, yaitu sebesar 84,8995.
B. PENELITIAN UTAMA
