32 Keterangan:
A = Absorbansi ε = Koefisien absorptivitas β6,900 Lmol cm
b = Diameter kuvet 1cm BM= Berat molekul sianidin-3-glikosida 449,2 gmol
FP = Faktor pengenceran
2. Uji Organoleptik Rahayu, 1998
Analisis sensori dibagi menjadi dua yaitu uji rating hedonik dan uji rating intensitas. Parameter yang diuji dalam uji rating hedonik adalah
adalah warna, rasa, aroma dan daya oles. Panelis yang digunakan berjumlah 30 orang. Panelis diminta untuk menilai produk spreads ubi dengan skala 1
sampai 5 semakin tinggi skor penilaian, maka produk semakin disukai. Pada uji rating intensitas, spreads ubi yang diuji dioleskan di atas roti tawar
dan menggunakan air menggunakan air sebagai penetral. Panelis kemudian memberikan penilaian intensitas daya oles dengan member tanda pada skala
garis dengan panjang 15 cm. Pada saat pengujian organoleptik, Data akan diolah dengan uji ANOVA dengan α=0.05 dan uji lanjut adalah uji Duncan.
3. Analisis Fisik
3.1. Analisis Warna Hutchings, 1999
Pengukuran intensitas warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter CR 200 Minolta dengan sistem notasi warna Hunter
sistem warna L, a, dan b. Nilai L menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat-koordinat kromatisitas. Notasi a untuk warna hijau a
negatif sampai merah a positif dan notasi b untuk warna kuning b positif sampai biru b negatif.
Berdasarkan ketiga parameter Lab tersebut digunakan untuk menghitung nilai C
ketajaman warna dan nilai hue. C
= [ a
2
+b
2
]
12
h = arctan ba
33
3.2. Analisis Stabilitas Krimming Tangsuphom dan Coupland, 2005
yang dimodifikasi
Analisis stabilitas kriiming dilakukan pada formula spreads dasar, spreads ubi jalar dan spreads komersil. Sejumlah sampel dimasukkan
ke dalam tabung sentrifuse dan diputar pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Kemudian minyak yang terpisah diserap dengan
menggunakan kertas minyak yang telah ditimbang terlebih dahulu. Kertas minyak tersebut kemudian ditimbang beratnya. Semakin besar
nilai yang diperoleh, semakin rendah stabilitas emulsi yang terbentuk. Indeks krimming
= berat minyak yang terpisah gram
berat total sampel gram × 100
3.3. Analisis Daya Oles
Pengukuran daya oles diukur dengan alat Haake-Rotovisco RV 20 Rot 2.4.3 dan rotor SV2. Pengukuran dilakukan pada suhu ruang
25
o
C selama 5 menit, dikenakan laju geser 0,04-0,2 1s, dan diukur viskositasnya secara kontinu. Penentuan nilai indeks sifat aliran n,
indeks konsistensi K, dan tekanan luluh τ
o
dilakukan dengan membuat plot antara shear rate pada sumbu x dengan shear stress pada
sumbu y. Grafik yang diperoleh kemudian dipaskan grafiknya curve fitting dengan menggunakan model Herschel-Bulkley. Nilai tekanan
luluh diperoleh dari titik potong antara grafik terhadap sumbu y. Model Herschel-Bulkley:
τ = τ
o
+ K γ
n
Gambar 13. Kurva hubungan antara shear rate dan shear stress
34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu Ipomoea batatas L. varietas Ayamurasaki diperoleh dari Desa Cibungbulang, Bogor. Ubi jalar ini memiliki ciri-ciri antara lain
memiliki bentuk bulat hingga lonjong, kulit berwarna ungu kemerahan, dan daging umbi berwarna ungu tua. Menurut Widjanarko 2008, ubi jalar ini
memiliki kadar air yaitu sekitar 67,77. Pembuatan tepung ubi jalar ungu diawali dengan proses pencucian dan
pengupasan yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit. Kotoran dan kulit yang terbuang selama kedua proses tersebut
adalah sebesar 13,15. Ubi yang telah dikupas kemudian direndam air untuk menunggu proses selanjutnya. Menurut Ambasari, et al. 2009,
proses perendaman bertujuan untuk mencegah terjadinya kontak antara bahan dan udara yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan serta
menghilangkan getah yang masih menempel. Ubi kemudian dipotong dengan tebal 1 cm untuk menjamin penetrasi panas yang merata pada bahan.
Selanjutnya dilakukan pengukusan selama 7 atau 10 menit yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim antosianase. Berdasarkan aktivitasnya
enzim antosianase dibagi menjadi dua, yaitu enzim glukosidase dan enzim polifenol oksidase. Enzim glukosidase akan mengkatalisis reaksi hidrolisis
ikatan glikosidik senyawa antosianin. Reaksi ini akan menghasilkan gula dan aglikon yang kemudian secara spontan akan terdegradasi membentuk
kalkon yang tidak berwarna Jackman dan Smith, 1996. Enzim polifenol oksidase paling aktif pada suhu ruang dan
terdegradasi diatas suhu 70 C Steed dan Truong, 2008. Proses
pengupasan dan pengirisan akan menyebabkan rusaknya jaringan, bertemunya oksigen dan enzim polifenol oksidase yang terdapat di
sitoplasma dengan substratnya, yaitu antosianin. Enzim tersebut kemudian akan mengkatalis reaksi oksidasi antosianin yang mengakibatkan penurunan
kadar antosianin pada ubi ungu.
