28 kelapa sawit dan shortening yang digunakan. Formula spreads ubi jalar
dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan formulasi tersebut dilakukan pengujian kestabilan emulsi
dengan menggunakan sentrifuse, uji organoleptik, pengukuran daya oles dengan menggunakan rotovisco, analisis warna dengan chromameter, dan
pengujian kadar antosianin dengan metode pH diferensial. Hasil dari kelima uji tersebut menjadi parameter dalam memilih formula spreads ubi jalar
terbaik. Spreads ubi jalar terbaik kemudian dianalisis proksimat. Analisis proksimat terdiri atas analisis kadar air dengan mengunakan oven, analisis
protein dengan metode mikro-Kjeldhal, analisis mineral dengan tanur, analisis lemak dengan soxhlet, dan analisis karbohidrat dengan metode by
difference.
Tabel 6. Formula spreads ubi jalar Kristanti,1989 dengan modifikasi
Bahan Komposisi
S1M1 S2M1
S3M1 Gula
Air Shortening
Minyak kelapa sawit Susu
Tepung ubi jalar Garam
GMS 31,26
20,84 15
15 8
9 0,3
0,6 31,26
20,84 20
10 8
9 0,3
0,6 31,26
20,84 22,5
7,5 8
9 0,3
0,6
C. Metode Analisis
1. Analisis Kimia
1.1. Kadar Air dengan Metode Oven AOAC, 1995
Sampel tepung ubi jalar ungu diukur kadar airnya dengan metode oven. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit,
didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sejumlah sampel sekitar 2-3 gram dimasukkan ke dalam cawan yang
telah diketahui beratnya. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven bersuhu 100
⁰C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
29 Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan
kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus: Kadar air
bb = a
− b − c a
× 100 Keterangan :
a = Berat sampel mula-mula gram b= Berat sampel dan cawan setelah dikeringkan gram
c= Berat cawan kosong kering gram
1.2. Kadar Air dengan Metode Oven Vakum AOAC, 1995
Sebanyak 1-2 gram spreads ubi ungu dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang sebelumnya yang telah dikeringkan dalam oven.
Sampel dikeringkan pada oven vakum suhu 70 C, 400 mmHg selama
semalam kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang beratnya sampai mencapai berat konstan. Perbedaan berat sebelum dan
sesudah pengeringan dihitung sebagai persen kadar air. Kadar air
bb = a
− b − c a
× 100 Keterangan :
a = Berat sampel mula-mula gram b= Berat sampel dan cawan setelah dikeringkan gram
c= Berat cawan kosong kering gram
1.3. Kadar Abu AOAC, 1995
Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan porselin. Sampel kemudian dipanaskan di dalam tanur 550
o
C selama 12-18 jam. Sampel kemudian ditimbang untuk menentukan bobot abu. Kadar abu dihitung
menggunakan rumus: Kadar abu
= bobot setelah pengabuan
− bobot cawan bobot awal sampel
× 100
1.4. Kadar Protein dengan Metode Mikro-Kjedhal AOAC, 1995
Sejumlah kecil sampel sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke dalam labu Kjeldhal 30 ml. Kemudian ditambahkan 1,9 gram K
2
SO
4
, 40 mg HgO, dan 2 ml H
2
SO
4
. Jika bobot sampel lebih dari 15 mg,
30 ditambahkan 0.1 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel didihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih.
Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
. Gas NH
3
yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H
3
BO
3
dalam Erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator campuran 2 bagian merah metil 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian
methylene blue 0.2 dalam alkohol. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H
3
BO
3
. Kondesat tersebut kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi
perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan
sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus: N = Normalitas HCL ×
V
HCl sam pel
− V
HCl blanko
bobot sampel ×
14g N mol
100 Protein = N × 6,25
1.5. Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet AOAC, 1995
