52 Hasil pengolahan data indeks krimming menggunakan ANOVA pada
taraf α=0,05 menunjukkan nilai indeks krimming ketiga formula spreads ubi jalar berbeda nyata. Berdasarkan hasil analisis stabilitas krimming pada
Gambar 22 menunjukkan semakin besar proprosi shortening pada produk spreads semakin sedikit minyak yang terpisah dan semakin kecil nilai
indeks krimmingnya. Adanya penambahan shortening pada produk spreads selain
mempengaruhi tekstur, juga dapat mempengaruhi kestabilan emulsi. Lemak pada shortening akan membentuk kristal lemak yang tersebar pada fase
pendispersi spreads. Menurut Moran 1994, Kristal lemak yang tersebar pada fase pendispersi akan membentuk suatu jaringan yang kaku sehingga
menahan pergerakan cairan. Hal ini akan mencegah terjadinya koalesen. Pernyataan tersebut juga diperkuat oleh Boom 2008 yang menyatakan
kristalisasi lemak akan membentuk suatu jaringan koheren yang memberikan stabilitas mekanis. Sehingga droplet yang terletak diantara
kristal tidak dapat bergabung dan terjadinya koalesen dapat dicegah. Formula S3M1 memiliki komposisi shortening paling banyak sehingga
diduga kristal lemak yang terbentuk semakin banyak. Oleh karena itu emulsi spreads yang terbentuk paling stabil.
5. Analisis Daya Oles
Daya oles spreadability merupakan parameter penting pada produk spreads yang mempengaruhi penerimaan konsumen. Daubert, et al. 1998
mendefinisikan daya oles sebagai tekanan stress yang dibutuhkan untuk menghasilkan distribusi bahan yang seragam di atas suatu permukaan.
Menurut Dajnowiec dan Zander 2009, nilai tekanan luluh yield stress dapat menentukan daya oles suatu produk pangan.
Tekanan luluh τ
o
merupakan gaya yang dibutuhkan untuk memulai suatu aliran. Pada produk yang bersifat plastis seperti spreads, bila diberikan
tekanan dibawah nilai tekanan luluh, produk tersebut berprilaku seperti pangan padat. Namun, bila produk tersebut diberi tekanan melebihi nilai
tekanan luluh, produk akan mengalami deformasi Dajnowiec dan Zander 2009. Model reologi yang digunakan dalam penelitian ini adalah model
53 Herschel-Bulkley karena model ini dapat digunakan untuk fluida non-
Newtonian dan memiliki parameter tekanan luluh. Hasil analisis reologi menggunakan rotovisco pada Tabel 12 terlihat
bahwa ketiga formula spreads ubi jalar memiliki nilai indeks sifat aliran n antara 0,2894-0,3685. Hal ini menunjukkan ketiga formula spreads ubi jalar
bersifat non-Newtonian atau bersifat pseudoplastik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Moran 1994 yang menyatakan emulsi yang mengandung
kristal lemak bersifat pseudoplastik. Ketiga formula spreads ubi jalar serta spreads komersil memiliki nilai
tekanan luluh antara 118,6-274,2 Pa. Menurut Daubert et al. 1998 ketiga formula tersebut termasuk dalam kategori pangan yang mudah untuk dioles.
Menurut Moran 1994, nilai tekanan luluh sebesar 100-200 Pa dikategorikan sebagai produk spreads yang lembut dan dapat dioles,
sedangkan nilai tekanan luluh antara 200-800 Pa dikategorikan sebagai produk spreads yang memuaskan untuk dioles. Bedasarkan kategori tersebut
dapat disimpulkan formula S1M1, spreads komersil, dan S2M1 termasuk dalam kategori spreads lembut dan dapat dioles, sedangkan formula S3M1
termasuk kategori memuaskan untuk dioles.
Tabel 12. Hasil analisis reologi spreads ubi jalar dan spreads komersil
Formula K Pa.s
n
n τ
o
Pa S1M1
136,55 0,3685
118,6
a
S2M1 450,4
0,3283 170,7
b
S3M1 530,48
0,2894 274,2
c
Komersil 318,12
0,7218 123,3
a
Berdasarkan uji statistik menggunakan ANOVA dapat diketahui tekanan luluh keempat produk spreads berbeda nyata pada taraf
α=0,05. Hasil uji statistik dengan metode Duncan menunjukkan bahwa ketiga
formula spreads ubi jalar berada pada subset yang berbeda. Hasil uji statistik pada Lampiran 24 juga menunjukkan nilai tekanan luluh spreads
komersil dan formula S1M1 tidak berbeda nyata. Pada Tabel 12 dapat
54 diketahui semakin besar proporsi shortening dalam spreads ubi jalar,
semakin besar nilai tekanan luluh. Adanya penambahan shortening pada produk spreads menyebabkan
terbentuknya kristal-kristal lemak. Menurut Piska et al. 2006, nilai tekanan luluh akan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah kristal lemak.
Hal ini diduga menyebabkan formula S3M1 memiliki nilai tekanan luluh yang paling besar. Besarnya nilai tekanan luluh berkorelasi dengan penilaian
sensori terutama atribut kekerasan dan daya oles. Semakin besar nilai tekanan luluh suatu produk, dapat dikatakan produk tersebut semakin sulit
dioles Dajnowiec dan Zander, 2009. Kemampuan daya oles suatu produk selain dapat dinilai secara objektif
dengan menggunakan instrumen, juga dapat dinilai secara subjektif melalui analisis sensori. Analisis sensori kemampuan daya oles didasarkan pada
penilaian daya oles suatu pangan semi padat di atas permukaan pangan padat. Penilaian uji ini tidak berdasarkan penilaian di dalam mulut
melainkan berdasarkan berapa energi yang dibutuhkan tangan untuk mengoles pangan semi padat tersebut Kokini dan Cussler, 1987.
Analisis sensori yang dilakukan pada penelitian ini dibagi dua, yaitu analisis rating intensitas daya oles dan rating hedonik daya oles. Uji rating
intensitas bertujuan untuk mengukur kemampuan daya oles spreads ubi jalar. Kemampuan daya oles spreads dinyatakan panelis dengan
memberikan penilaiannya pada skala garis sepanjang 15 cm. Semakin besar nilai yang diperoleh maka semakin mudah produk spreads tersebut dioles.
Uji rating ini juga menggunakan produk spreads komersil sebagai pembanding.
Hasil uji rating intensitas daya oles menunjukkan ketiga formula spreads ubi jalar dan spreads komersil berkisar 7,7553-10,8133. Kisaran
nilai tersebut menujukkan keempat produk spreads memiliki sifat daya oles agak mudah hingga mudah dioles. Hasil uji statistik menggunakan ANOVA
menunjukkan daya oles spreads berbeda nyata pada taraf α=0,05.
Berdasarkan Gambar 23, Formula S3M1 memiliki kemampuan daya oles
55 yang paling rendah sedangkan formula S1M1 memiliki kemampuan daya
oles tertinggi. Menurut Piska et al. 2006, berbagai atribut sensori seperti daya oles,
mouthfeel, dan tekstur dipengaruhi kekuatan mekanis dari jaringan kristal lemak. Penambahan shortening pada produk spreads akan membentuk
kristal lemak pada fase pendispersi. Semakin banyak shortening yang ditambahkan, semakin banyak kristal lemak yang terbentuk. Menurut Moran
1994, banyaknya kristal lemak yang terbentuk akan meningkatkan kekerasan spreads. Hal ini diduga menyebabkan formula S3M1 memiliki
intensitas daya oles yang lebih rendah dibanding formula S1M1 dan S2M1.
Gambar 23. Hasil uji rating intensitas daya oles spreads ubi jalar
Berdasarkan kedua analisis daya oles diatas dapat diketahui adanya korelasi antara hasil analisis daya oles menggunakan instrumen dengan uji
rating intensitas. Hasil kedua analisis tersebut menunjukkan semakin besar jumlah shortening yang ditambahkan, semakin besar nilai tekanan luluh
dan semakin rendah kemampuan daya olesnya. Namun pada kedua analisis daya oles tersebut juga terdapat perbedaan. Pada uji rating intensitas, daya
oles formula S2M1 tidak berbeda nyata dengan spreads komersil, sedangkan hasil analisis daya oles objektif menunjukkan formula S1M1
tidak berbeda nyata dengan spreads komersil. Adanya perbedaan persepsi ini dipengaruhi oleh sensitivitas atau
ambang pembedaan panelis. Ambang pembedaan adalah besarnya perbedaan stimulus yang diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan.
Ambang pembedaan dari setiap panelis dapat bervariasi satu sama lain.
2 4
6 8
10 12
14
S1M1 S2M1
S3M1 Komersil
a 10,8133
b 9,579
c 7,7553
b 9,7443
Sk a
la G
a ris
Formula
56 Besarnya ambang pembedaan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
jenis rangsangan, jenis pengindraan, dan besarnya rangsangan Rahayu, 1998. Hal ini diduga menyebabkan adanya perbedaan antara hasil daya oles
subjektif dan objektif. Penerimaan konsumen terhadap daya oles spreads ubi jalar dapat
diketahui melalui uji rating hedonik. Uji rating hedonik atribut daya oles hanya menggunakan 3 sampel formula spreads ubi jalar. Berdasarkan
Gambar 24, skor penerimaan panelis terhadap ketiga formula spreads ubi jalar berkisar 3,2-4,10 netral sampai suka. Hasil pengujian statistik
menunjukkan penerimaan daya oles panelis terhadap daya oles spreads berbeda nyata pada taraf α=0,05. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan
menunjukkan formula S2M1 dan S1M1 memiliki karakteristik daya oles yang lebih disukai dibanding formula S3M1. Hal ini menunjukkan adanya
korelasi positif antara kemampuan daya oles spreads dengan tingkat kesukaan panelis terhadap daya oles spreads. Semakin mudah produk
spreads ubi jalar untuk dioles, maka semakin disukai oleh panelis.
Gambar 24 . Hasil uji organoleptik spreads ubi jalar
6. Uji Organoleptik
