9 Sifat dan warna antosianin di dalam jaringan tanaman dipengaruhi
oleh beberapa faktor, diantaranya konsentrasi pigmen, letak, dan jumlah gugus hidroksi dan metoksi,serta kopigmentasi. Konsentrasi antosianin yang
tinggi di dalam jaringan akan menyebabkan warna merah. Konsentrasi yang sedang akan memberikan warna jingga hingga ungu, sedangkan konsentrasi
rendah akan memberikan warna biru Markakis, 1982. Jumlah gugus hidroksi atau metoksi pada struktur antosianidin selain
mempengaruhi warna, juga mempengaruhi kestabilan antosianin. Jumlah gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna cenderung biru dan
relatif tidak stabil. Sedangkan jumlah gugus metoksi yang dominan akan menyebabkan warna cenderung merah dan relatif stabil Jackman dan Smith,
1996. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti struktur dan konsentrasi antosianin, pH, suhu, enzim, dan cahaya Elbe dan
Schwartz, 1996.
a. Enzim
Menurut Huang 1955 diacu dalam Saigusa 2006, Enzim yang diisolasi dari Aspergillus niger menyebabkan degradasi warna pada
pigmen antosianin dari blackberry, cyanidin-3-monoglukosida. Enzim antosianase mengkatalisis reaksi hidrolisis dari antosianin menjadi
aglikon dan pecahan gula. Reaksi yang terjadi adalah cyanidin-3- monoglukosida dipecah oleh antosianase menjadi cyanidin dan glukosa
Lindy, 2008. Reaksi degradasi cyanidin-3-monoglukosida oleh enzim antosianase dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 5 . Reaksi degradasi cyanidin-3-monoglukosida Eskin, 1979
Markakis 1982, mengemukakan bahwa kestabilan antosianin berefek terhadap ketahanan warna merah. Sebelum mengalami proses
H
2
O
10 lebih lanjut, buah chery dibekukan terlebih dahulu. Ketika dibutuhkan,
chery mengalami pemanasan terlebih dahulu untuk merusak enzim antosianase.
b. Cahaya
Cahaya mempunyai dua pengaruh yang saling berlawanan terhadap antosianin yaitu berperan dalam pembentukan antosianin dalam proses
biosintesisnya tetapi juga mempercepat laju degradasi warna antosianin. Menurut Lindy 2008, asilasi, metilasi bentuk diglikosida menjadikan
antosianin lebih stabil terhadap cahaya, sedangkan diglikosida yang tidak terasilasi lebih tidak stabil demikian juga dengan monoglikosida.
c. pH
Faktor pH mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Menurut Markakis 1982, antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding
dalam larutan alkali atau netral. Semakin asam sifat larutannya, maka antosianin semakin stabil.
Antosianin akan mengalami perubahan warna seiring dengan perubahan nilai pH. Pada pH tinggi, antosianin cenderung berwarna biru
atau tidak berwarna. Kebanyakan antosianin menghasilkan warna pada pH kurang dari 4. Jumlah gugus hidroksi yang dominan menyebabkan
warna cenderung biru dan relatif tidak stabil. Adapun jumlah gugus metoksi yang dominan dibandingkan gugus hidroksi pada struktur
antosianidin menyebabkan warna cenderung merah dan relatif stabil DeMan, 1997.
DeMan 1997 mengemukakan bahwa pada kisaran pH 1-3, pigmen antosianin berada dalam bentuk oxonium I yang berwarna
merah dan merupakan bentuk yang paling stabil. Bentuk tersebut dapat mengalami hidrolisis pada pH yang lebih tinggi membentuk pseudobasa
II yang mulai kehilangan warna. Pseudobasa II yang terbentuk ini dapat mengalami keseimbangan tautomerik. Kesetimbangan antara
bentuk keto dan bentuk enol menghasilkan alfa diketon IV yang
11 menghasilkan warna biru. Perubahan struktur molekul pelargonidin
dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 6. Perubahan struktur molekul pelargonidin Eskin, 1979
d. Suhu
