5 Bunganya berbentuk lonceng dan berwarna putih atau campuran dengan warna
jingga, akan tetapi kebanyakan ubi jalar tidak berbunga. Ubi jalar umumnya dibagi menjadi dua golongan yaitu ubi jalar yang
berumbi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati Lingga et al., 1989. Warna kulit umbi
ada yang berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung varietasnya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit
ungu Rukmana, 1997. Salah satu varietas ubi jalar yang layak dikembangkan adalah ubi jalar ungu atau Ipomoea batatas var Ayamurasaki.
1. Ubi Jalar Ungu Ipomoea batatas var Ayamurasaki
Ubi jalar ungu Ipomoea batatas var Ayamurasaki atau bisa disebut Ipomoea batatas blackie merupakan varietas tanaman ubi jalar lokal
generasi kedua di Jepang yang dikembangkan oleh lembaga National Agricultural Research Center for Kyushu Okinawa Region KONARC
Suda et al., 2003. Tanaman yang telah diusahakan secara komersial di beberapa daerah di Jawa Timur ini memiliki potensi hasil sebanyak 15-20
tonha Jusuf et al., 2008.
Gambar 1 . Ubi jalar ungu var. Ayamurasaki Jusuf et al., 2008
Ubi jalar ini memiliki tekstur lebih berair, kurang masir, dan lebih lembut daripada ubi jalar putih, akan tetapi rasanya tidak semanis ubi jalar
putih Hasim dan Yusuf, 2008. Karakteristik lain dari ubi jalar ini yaitu kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman. Bila dibandingkan
dengan ubi jalar ungu varietas lokal, ubi jalar var. ayamurasaki memiliki intensitas warna ungu yang lebih pekat dan kadar antosianin yang lebih
tinggi. Bahkan bila dibandingkan dengan ubi jalar var. Yamagawa- murasaki, ayamurasaki memiliki kandungan antosianin empat kali lipat dari
kandungan antosianin Yamagawa-murasaki Steed dan Truong, 2008.
6 Menurut Suda et al.,2003 total kandungan antosianin ubi jalar ungu
sekitar 600mg100g. Pigmen antosianin yang terkandung dalam ubi ini sendiri ditemukan dalam bentuk mono atau diasilasi cyanidin YGM-1a, -
1b, -2 and -3 dan peonidin YGM-4b, -5a, -5b and -6. Banyaknya kandungan antosianin terasilasi menyebabkan ubi jalar ini memiliki sifat
yang stabil terhadap panas dan iradiasi ultraviolet Hayashi, et al.,1996.
Gambar 2 . Antosianin dalam ubi jalar ungu Suda et al., 2003
Tingginya konsentrasi serta sifat pigmen antosianin yang stabil mendorong banyaknya makanan atau minuman yang menggunakan ubi ini
sebagai bahan baku atau bahan pewarna. Beberapa produk yang memanfaatkan ubi jalar, diantaranya ice cream, minuman beralkohol, mie,
chips, jus, confectionery, pie dan roti Yamakawa et al.,1998. Menurut hasil pengujian aktivitas antioksidan secara in vitro,
ayamurasaki memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar dibanding bayam merah, kulit anggur, elderberry ataupun jagung ungu. Bahkan dua
komponen antosianin dalam ubi yang menjadi ransum pada tikus percobaan, yaitu
cyanidin 3-0-2-0-6-0-E-caffeoyl- -D-glucopyranocyl- -D-
glucopyranoide-5-0- -D-glucopyranoside dan peonidin 3-0-2-0-6-0-E- caffeoyl
- -D-
glucopyranocyl
- -D-
glucopyranoide-5-
0- -D-
glucopyranoside, yang ditemukan pada plasma darah tikus ternyata dapat melindungi LDL
dari reaksi oksidasi. Hal ini membuktikan bahwa ubi jalar ini memiliki aktivitas antioksidan baik secara in vivo dan in vitro Kano et al., 2005.
7 Selain berperan sebagai antioksidan, ubi jalar juga dapat menghambat
kerja angiotensin I-converting enzyme ACE yang berperan dalam mengatur tekanan darah, dengan kata lain ubi jalar ini dapat berperan
sebagai antihipertensi. Sifat fungsional lain diantaranya dapat memperbaiki kerusakan pada hati yang disebabkan oleh karbon tetrakloridaCCl
4
, menurunkan kadar gula darah postprandial serta berperan sebagai anti-
mutagenik Suda et al., 2003. Walaupun kandungan antosianin pada ubi jalar ini besar dan stabil
terhadap pemanasan, ubi jalar ungu mentah mudah mengalami pencoklatan. Selain dapat menurunkan intensitas warna ungu pada ubi, reaksi
pencoklatan ini juga menurunkan kadar antosianin dalam ubi jalar. Hal inilah yang menyebabkan terjadinya perbedaan kadar antosianin pada
minuman beralkohol yang dibuat dari ubi jalar ungu yang dikukus terlebih dahulu dengan ubi jalar ungu mentah. Menurut Saigusa et al., 2007 hal ini
disebabkan adanya aktivitas enzim pencoklatan, seperti polifenol oksidase, atau enzim yang menyebabkan reaksi deasilasi pada ubi jalar tersebut. Oleh
karena itu, dalam proses pengolahan diperlukan perlakuan pemanasan awal untuk menginaktivasi enzim tersebut.
2. Antosianin
