Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu

34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu Ipomoea batatas L. varietas Ayamurasaki diperoleh dari Desa Cibungbulang, Bogor. Ubi jalar ini memiliki ciri-ciri antara lain memiliki bentuk bulat hingga lonjong, kulit berwarna ungu kemerahan, dan daging umbi berwarna ungu tua. Menurut Widjanarko 2008, ubi jalar ini memiliki kadar air yaitu sekitar 67,77. Pembuatan tepung ubi jalar ungu diawali dengan proses pencucian dan pengupasan yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit. Kotoran dan kulit yang terbuang selama kedua proses tersebut adalah sebesar 13,15. Ubi yang telah dikupas kemudian direndam air untuk menunggu proses selanjutnya. Menurut Ambasari, et al. 2009, proses perendaman bertujuan untuk mencegah terjadinya kontak antara bahan dan udara yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan serta menghilangkan getah yang masih menempel. Ubi kemudian dipotong dengan tebal 1 cm untuk menjamin penetrasi panas yang merata pada bahan. Selanjutnya dilakukan pengukusan selama 7 atau 10 menit yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim antosianase. Berdasarkan aktivitasnya enzim antosianase dibagi menjadi dua, yaitu enzim glukosidase dan enzim polifenol oksidase. Enzim glukosidase akan mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan glikosidik senyawa antosianin. Reaksi ini akan menghasilkan gula dan aglikon yang kemudian secara spontan akan terdegradasi membentuk kalkon yang tidak berwarna Jackman dan Smith, 1996. Enzim polifenol oksidase paling aktif pada suhu ruang dan terdegradasi diatas suhu 70 C Steed dan Truong, 2008. Proses pengupasan dan pengirisan akan menyebabkan rusaknya jaringan, bertemunya oksigen dan enzim polifenol oksidase yang terdapat di sitoplasma dengan substratnya, yaitu antosianin. Enzim tersebut kemudian akan mengkatalis reaksi oksidasi antosianin yang mengakibatkan penurunan kadar antosianin pada ubi ungu. 35 Menurut Vargas dan Lopez 2003, enzim ini dapat diinaktifasi dengan melakukan iradiasi dengan sinar gamma, pengemasan vakum, penambahan bahan kimia dan pemanasan. Menurut Saigusa 2007 inaktifasi enzim polifenol oksidase ditandai dengan tidak terjadinya proses pencoklatan atau diskolorisasi pada ubi jalar ungu yang telah dikukus terlebih dahulu. Selain itu inaktifasi enzim ini juga dapat ditentukan dari keberadaan enzim peroksidase. Enzim peroksidase merupakan enzim yang paling tahan terhadap panas. Oleh karena itu bila pada enzim peroksidase sudah inaktif maka enzim yang lebih rentan terhadap pemanasan seperti polifenoloksidase, pasti telah terinaktifasi Fellows, 2000. Inaktivasi enzim polifenol dengan pemanasan merupakan metode paling sederhana. Akan tetapi proses pemanasan juga dapat menurunkan kandungan antosianin pada ubi ungu. Oleh karena itu, dibutuhkan optimasi proses pengukusan ubi jalar ungu agar dapat menghasilkan tepung dengan warna dan kadar antosianin yang optimum. Pada penelitian ini dilakukan proses pengukusan selama 7 dan 10 menit.Ubi yang telah dikukus kemudian disawut untuk meningkatkan luas permukaan bahan sehingga memudahkan proses pengeringan. Proses pengeringan dilakukan dengan 2 metode, yaitu menggunakan bantuan sinar matahari dan tray drier pada suhu 55-60 C. Pengeringan dengan menggunakan tray drier membutuh waktu selama 6-8 jam sedangkan pengeringan dengan bantuan sinar matahari membutuhkan waktu sekitar 2-3 hari. Sawut ubi jalar yang telah kering ditandai dengan kemudahan sawut saat dipatahkan. Bila pada sawut mudah dipatahkan menunjukkan sawut telah kering. Proses pengeringan dilanjutkan dengan proses penggilingan dengan pin disc mill dan pengayakan dengan ayakan 200 mesh. Tepung ubi jalar yang diperoleh dimasukkan dalam plastik, diseal, dan disimpan pada lemari pendingin. Berdasarkan proses pembuatan tepung tersebut dihasilkan rendemen sebesar 6,9555 jika dihitung berdasarkan jumlah bahan mentah. Rendahnya rendemen tepung dapat disebabkan besarnya penyusutan selama proses pengupasan yaitu sebesar 12,41, keterbatasan dan kurang 36 efisiennya alat penggiling yang digunakan, serta adanya sawut ubi jalar yang tertinggal pada mesin slicer selama proses penyawutan sebesar 9,24. Hal ini dapat diatasi dengan membersihkan ubi yang tertinggal pada slicer dan tetap menggunakannya dalam proses selanjutnya. Tabel 7. Rekapitulasi komponen hilang selama pembuatan tepung ubi jalar Tahap Bagian yang hilang Estimasi jumlah kg Pencucian Tanah dan pengotor 0,6478 Pengupasan Kulit 12,4092 Pemotongan Bagian tepi ubi jalar 0,0894 Pengukusan - Pengirisan Ubi yang tertinggal pada slicer 9,2483 Pengeringan Air 50,2901 Pengilingan Tepung yang terbang dan terakumulasi pada alat 8,1439 Pengayakan Tepung yang terakumulasi pada alat Tepung yang tidak lolos saringan 200 mesh 0,46 11,7558 Asumsi pembuatan tepung ubi jalar berdasarkan basis 100 kg Tanah dan pengotor Kulit Bagian tepi ubi jalar 0,6478 kg 12,4092kg 0,0894kg Ubi jalar 100kg ubi yang Chip ubi jalar terakumulasi 86,8536 kg di alat 9,2483 kg Sawut ubi jalar Sawut ubi jalar kering 77,6053 kg 27,3152 kg Air 50,2901 kg Tepung terbang dan terakumulasi 8,1439 kg Tepung tak lolos saringan dan terakumulasi di alat 12,2151 kg Tepung ubi jalar 6,9555 kg Gambar 14. Diagram alir neraca massa pembuatan tepung ubi jalar Pencucian Pengupasan Pemotongan Pengukusan Pengirisan Pengeringan Penggilingan Pengayakan 200mesh 37 Selama proses penggilingan, tepung yang terbuang dan terakumulasi di alat sebesar 8,14. Selain itu tepung hasil penggilingan yang tidak lolos ayakan 200 mesh adalah sebesar 11,76. Hal ini menunjukkan performa kerja dari alat pin disc mill menjadi salah satu penyebab utama rendahnya rendemen proses pembuatan tepung ubi jalar. Gambar 15. Pin disc mill Rendahnya performa kerja alat pin disc mill dapat disebabkan adanya celah pada pin disc mill sehingga selama proses penggilingan banyak tepung yang terbuang. Selain itu, kurang efisiennya alat penggiling yang digunakan dapat disebabkan energi yang digunakan alat tidak cukup untuk menghasilkan tepung yang halus serta terlalu besarnya jarak antara cakram dan dinding alat. Besarnya jarak antara cakram dan dinding alat menyebabkan adanya bahan yang tidak tergiling dan ukuran partikelnya masih besar. Rendemen pembuatan tepung ubi jalar dapat ditingkatkan dengan cara mengatur jarak antara cakram dan dinding alat menjadi semakin sempit dan mengganti motor penggerak pada pin disc mill. Penggantian motor bertujuan untuk meningkatkan energi yang dibutuhkan untuk meningkatkan luas permukaan partikel tepung. Semakin besar energi yang dihasilkan oleh alat penggiling, semakin besar gaya gesek dan pukul yang dialami bahan. Hal ini akan menghasilkan tepung yang berukuran lebih kecil. Celah Celah 38 Upaya lain yang dapat dilakukan yaitu dengan menutup celah-celah pada dinding tutup pin disc mill dengan karet. Penggilingan sawut secara berulang dapat meningkatkan waktu kontak antara bahan dan alat sehingga partikel tepung menjadi semakin kecil. Hal ini akan meningkatkan jumlah tepung yang lolos saringan 200 mesh dan meningkatkan rendemen tepung. a b c d Gambar 16 .Tepung ubi jalar ungu: a 7menit matahari, b 10menit matahari, c 7menit tray drier, d 10 menit tray drier

2. Analisis Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu