48
Gambar 18 . Spreads ubi jalar
Formula spreads yang diperoleh kemudian digunakan pada tahap formulasi selanjutnya. Produk spreads umumnya memiliki karakteristik
daya oles dan kestabilan emulsi yang baik. Menurut Kristanti 1989, kestabilan emulsi serta daya oles produk spreads dapat ditingkatkan dengan
melakukan perubahan komposisi minyak dan lemak. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan variasi terhadap komposisi shortening dan minyak
yang dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 . Perbandingan shortening dan minyak formula spreads ubi jalar
Formula Shortening
Minyak S1M1
1 1
S2M1 2
1 S3M1
3 1
2. Total Antosianin
Antosianin merupakan salah satu dari sekian banyak pigmen yang terdapat di alam. Antosianin dapat memberikan warna yang bervariasi dari
biru ke merah. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada produk spreads selain memberikan karakteristik warna yang menarik, juga dapat
memberikan efek fungsional. Menurut Suda et al., 2003, ubi jalar ungu varietas ayamurasaki memiliki aktivitas antioksidan, dapat mengatur
tekanan darah, dan dapat berperan sebagai anti-mutagenik. Hasil pengukuran kadar antosianin pada ketiga perlakuan spreads ubi
jalar menunjukkan total antosianin pada spreads ubi jalar berkisar antara 17,3877-17,5547 mg CyE100g spreads ubi jalar. Berdasarkan pengujian
statistik menggunakan ANOVA pada ketiga produk spreads ubi jalar
49 Lampiran 7 menunjukkan total antosianin ketiga produk tidak berbeda
nyata pada taraf α=0,05. Perbedaan kandungan antosianin pada ketiga produk spreads yang tidak signifikan dikarenakan jumlah penambahan
tepung ubi jalar serta proses pengolahan pada ketiga produk spreads ubi jalar yang sama.
Gambar 19. Hasil analisis kadar antosianin spreads ubi jalar 3.
Analisis Warna
Warna memiliki peranan penting dalam penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Selain itu, warna juga dapat memberikan petunjuk
mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti proses karamelisasi DeMan, 1997. Hasil analisis warna menunjukkan nilai
o
hue ketiga formula spreads ubi jalar berkisar antara 326,97- 327,30. Interpretasi nilai
o
hue menunjukkan spreads jalar ungu memiliki warna ungu.
S1M1 S2M1
S3M1
Gambar 20 . Ketiga formula spreads ubi jalar
Hasil analisis warna pada Lampiran 11 menunjukkan nilai L spreads ubi jalar meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi shortening
yang ditambahkan. Hal ini disebabkan oleh karakteristik shortening yang
a 17,3877
a 17,5547
a 17,5547
5 10
15 20
S1M1 S2M1
S3M1
T ot
al A
ntos ianin
m g
C yE
100g
Formula
50 berwarna putih. Warna putih pada shortening akan meningkatkan tingkat
kecerahan dari produk spreads yang dihasilkan. Oleh karena itu, formula S3M1 memiliki nilai L paling tinggi.
Tabel 11 menunjukkan nilai a pada ketiga produk spreads berada pada nilai positif yang menunjukkan spreads memiliki kecendrungan warna
merah. Nilai b spreads berada pada kisaran negatif yang menunjukkan spreads memiliki kecendrungan warna biru. Berdasarkan nilai kromatis a
dan b dapat diperoleh nilai chroma yang menunjukkan intensitas warna spreads. Adanya perbedaan penambahan jumlah shortening pada produk
spreads tidak berpengaruh nyata terhadap intensitas warna ungu ketiga formula spreads. Hal ini dapat dilihat pada Lampiran 12 yang menunjukkan
nilai chroma ketiga formula spreads tidak berbeda nyata pada taraf α=0,05.
Tabel 11. Hasil analisis warna spreads ubi jalar
Formula L
a b
Hue C
S1M1 30,06
a
6,42 -4,12
327,30
o
7,63
a
S2M1 32,17
b
6,44 -4,19
326,97
o
7,69
a
S3M1 33,42
c
6,44 -4,17
327,08
o
7,67
a
Gambar 21 . Diagram warna Hunter-Munsel
Tepung ubi
jalar
Spreads ubi
jalar
51 Bila dibandingkan dengan hasil analisis warna tepung, spreads ubi jalar
memiliki profil warna yang berbeda dan dapat terlihat pada Gambar 21. Hasil interpretasi nilai hue spreads memiliki warna ungu sedangkan tepung
ubi jalar memiliki warna merah ungu. Perbedaan ini dapat disebabkan komposisi pada spreads ubi jalar.
Adanya penambahan susu, minyak, dan shortening dapat menurunkan derajat keasaman produk. Menurut Castañeda-Ovando et al 2009, semakin
besar nilai pH, semakin banyak basa karbinol tidak berwarna yang terbentuk. Hal ini menyebabkan penurunan intensitas dan warna merah
nilai a pada produk spreads ubi jalar. Selain itu warna putih pada shortening yang ditambahkan pada produk spreads juga dapat menurunkan
nilai a.
4. Kestabilan Emulsi
