51 Bila dibandingkan dengan hasil analisis warna tepung, spreads ubi jalar
memiliki profil warna yang berbeda dan dapat terlihat pada Gambar 21. Hasil interpretasi nilai hue spreads memiliki warna ungu sedangkan tepung
ubi jalar memiliki warna merah ungu. Perbedaan ini dapat disebabkan komposisi pada spreads ubi jalar.
Adanya penambahan susu, minyak, dan shortening dapat menurunkan derajat keasaman produk. Menurut Castañeda-Ovando et al 2009, semakin
besar nilai pH, semakin banyak basa karbinol tidak berwarna yang terbentuk. Hal ini menyebabkan penurunan intensitas dan warna merah
nilai a pada produk spreads ubi jalar. Selain itu warna putih pada shortening yang ditambahkan pada produk spreads juga dapat menurunkan
nilai a.
4. Kestabilan Emulsi
Emulsi terdiri atas dua fase yang tidak saling bercampur, misalnya air dan minyak. Menurut Timms 1994, kestabilan emulsi dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya ukuran partikel, tegangan permukaan, interaksi elektrostatik, hambatan sterik, pembentukan kristal, dan viskositas fasa
pendispersi. Stabilitas emulsi spreads ubi jalar diukur dengan metode sentrifugasi. Pada metode ini pemisahan fase minyak dan air dipercepat
dengan cara memutar sampel dengan kecepatan tinggi. Sentrifugasi mengakibatkan terjadinya peningkatan gaya grafitasi dan pemisahan
berdasarkan perbedaan ukuran partikel dan densitas.
Gambar 22. Hasil analisis stabilitas krimming emulsi spreads ubi jalar
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0
S1M1 S2M1
S3M1 c
3,5836 b
1,7256 a
0,2328
C ream
ing Index
Formula
52 Hasil pengolahan data indeks krimming menggunakan ANOVA pada
taraf α=0,05 menunjukkan nilai indeks krimming ketiga formula spreads ubi jalar berbeda nyata. Berdasarkan hasil analisis stabilitas krimming pada
Gambar 22 menunjukkan semakin besar proprosi shortening pada produk spreads semakin sedikit minyak yang terpisah dan semakin kecil nilai
indeks krimmingnya. Adanya penambahan shortening pada produk spreads selain
mempengaruhi tekstur, juga dapat mempengaruhi kestabilan emulsi. Lemak pada shortening akan membentuk kristal lemak yang tersebar pada fase
pendispersi spreads. Menurut Moran 1994, Kristal lemak yang tersebar pada fase pendispersi akan membentuk suatu jaringan yang kaku sehingga
menahan pergerakan cairan. Hal ini akan mencegah terjadinya koalesen. Pernyataan tersebut juga diperkuat oleh Boom 2008 yang menyatakan
kristalisasi lemak akan membentuk suatu jaringan koheren yang memberikan stabilitas mekanis. Sehingga droplet yang terletak diantara
kristal tidak dapat bergabung dan terjadinya koalesen dapat dicegah. Formula S3M1 memiliki komposisi shortening paling banyak sehingga
diduga kristal lemak yang terbentuk semakin banyak. Oleh karena itu emulsi spreads yang terbentuk paling stabil.
5. Analisis Daya Oles
