23
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi bahan untuk pembuatan tepung, spreads ubi jalar, dan bahan untuk analisis. Bahan untuk
pembuatan tepung dan spreads ubi jalar adalah ubi jalar ungu segar, tepung ubi jalar ungu, gula pasir, garam, gliserol monostearat, minyak goreng, dan
shortening. Bahan untuk analisis adalah tepung ubi jalar ungu, spreads ubi jalar, spreads coklat komersial, aluminium foil, akuades, buffer potassium
klorida pH 1, buffer sodium asetat pH 4,5, larutan HCL, HgO, K
2
SO
4
, H
2
SO
4
, larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
, H
3
BO
3
, indikator, heksana, metanol, indikator, aquades, dan kertas saring.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi tiga yaitu alat untuk pembuatan tepung, spreads ubi ungu, dan alat untuk analisis. Alat yang
dibutuhkan untuk pembuatan tepung dan spreads ubi ungu diantaranya pisau, timbangan, steamer, homogenizer, baskom, mixer, ayakan 200 mesh, pin disc
mill, tray drier, loyang dan termometer. Sedangkan peralatan untuk analisis meliputi spektrofotometer, sentrifuse, pipet mohr, pipet mikro, pipet tetes,
erlenmeyer, gelas, piala, gelas ukur, neraca analitik, bulb, tabung reaksi, tabung reaksi bertutup, labu takar, vorteks, labu soxhlet, tanur, oven vakum, oven, dan
pH-meter, chromameter. Selain itu, penelitian ini juga menggunakan Haake Viscometer yang terdiri atas Rotovisco RV20, rheocontroller RC 20, water
circulator, sensor sistem M5, rotor SV2, dan komputer.
B. METODE PENELITIAN
Secara umum, penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan
Tahap ini bertujuan untuk menentukan proses pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan kadar antosianin dan intensitas warna ungu yang paling
optimum. Pembuatan tepung ubi jalar menggunakan dua waktu pengukusan, yaitu 7 dan 10 menit, serta dua metode pengeringan, yaitu
pengeringan dengan menggunakan tray drier dan sinar matahari.
24
Gambar 10. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar
Pencucian dan pengupasan
Pemotongan tebal= 1 cm
Pengukusan t= 7atau10 menit
Pengirisan dengan slicer tipe schredder
Pengeringan dengan sinar matahari, 2-3hari
Ubi jalar ungu
Sawut ubi jalar
Pengilingan dengan pin disc mill
Pengayakan 200 mesh
Tepung ubi jalar Pengeringan dengan tray drier
± 6 jam, 55-60 C
25 Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada
Gambar 10. Tepung ubi ungu yang dihasilkan kemudian diukur intensitas warnanya menggunakan Chromameter Minolta dan kadar antosianinnya
dengan metode pH diferensial. Tepung dengan kadar antosianin dan profil warna terbaik kemudian dianalisis proksimat dan digunakan dalam
pembuatan spreads ubi ungu.
2. Penelitian Utama
Penelitian utama diawali dengan menentukan formulasi dasar spreads dan kondisi proses pembuatannya. Diagram alir pembuatan spreads dapat
dilihat pada Gambar 11. Formula dasar spreads menggunakan GMS sebagai emulsifier pada beberapa konsentrasi agar diperoleh spreads dengan
kestabilan emulsi paling optimum
Tabel 5. Formula dasar spreads Kristanti,1989 dengan modifikasi
Bahan Komposisi
1 2
3 Gula halus
36,72 36.66
36,60 Air
24,48 24,44
24,40 Shortening
20 20
20 Minyak kelapa sawit
10 10
10 Susu
8 8
8 Garam
0,3 0,3
0,3 GMS
0,5 0,6
0,7
Setelah memperoleh formulasi dan kondisi proses pembuatan spreads dengan kestabilan yang optimum, penelitian dilanjutkan dengan
menambahkan tepung ubi ungu yang telah diperoleh pada penelitian pendahuluan. Pada tahap ini akan dilakukan penentuan penambahan tepung
ubi jalar ungu. Tahap ini dilakukan dengan cara menambahkan tepung ubi jalar ungu sebesar 0-9. Hasil spreads dengan penambahan tepung ubi jalar
yang paling optimum kemudian diberikan variasi terhadap jumlah minyak
26
Gambar 11. Diagram alir pembuatan spreads Kristanti, 1989 dengan
modifikasi Shortening dan
minyak goreng
GMS Pemanasan
T =60 C
Mixing t=2 menit; T= 60
o
C
Mixing t = 5 menit; T= 50
C Gula
Mixing t = 5 menit; T= 50
C
Mixing t = 5 menit; T= 50
C
Mixing t =13 menit; T= 50
C
Homogenisasi t =12 menit, T=50
C Susu
Garam
Air
Spreads Homogenisasi diselimuti
air es, t=3 menit
27
Gambar 12. Diagram alir pembuatan spreads ubi jalar Kristanti, 1989 dengan
modifikasi Pemanasan hingga
T= 60
o
C Tepung ubi: air
= 1: 2 Shortening dan
minyak goreng
GMS
Gula
Susu
Garam
Air Pemanasan
T =60 C
Mixing t=2 menit; T= 60
o
C
Mixing t = 5 menit; T= 50
C
Mixing t = 5 menit; T= 50
C
Mixing t = 3 menit; T= 50
C
Mixing t =10 menit; T= 50
C
Mixing t = 5 menit; T= 50
C
Homogenisasi t =12 menit; T= 50
C
Spreads ubi ungu Homogenisasi diselimuti
air es, t=3 menit
28 kelapa sawit dan shortening yang digunakan. Formula spreads ubi jalar
dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan formulasi tersebut dilakukan pengujian kestabilan emulsi
dengan menggunakan sentrifuse, uji organoleptik, pengukuran daya oles dengan menggunakan rotovisco, analisis warna dengan chromameter, dan
pengujian kadar antosianin dengan metode pH diferensial. Hasil dari kelima uji tersebut menjadi parameter dalam memilih formula spreads ubi jalar
terbaik. Spreads ubi jalar terbaik kemudian dianalisis proksimat. Analisis proksimat terdiri atas analisis kadar air dengan mengunakan oven, analisis
protein dengan metode mikro-Kjeldhal, analisis mineral dengan tanur, analisis lemak dengan soxhlet, dan analisis karbohidrat dengan metode by
difference.
Tabel 6. Formula spreads ubi jalar Kristanti,1989 dengan modifikasi
Bahan Komposisi
S1M1 S2M1
S3M1 Gula
Air Shortening
Minyak kelapa sawit Susu
Tepung ubi jalar Garam
GMS 31,26
20,84 15
15 8
9 0,3
0,6 31,26
20,84 20
10 8
9 0,3
0,6 31,26
20,84 22,5
7,5 8
9 0,3
0,6
C. Metode Analisis
Kategori