menunjukkan bahwa dibutuhkan energi yang besar untuk memutuskan ikatan hidrogen antar dan intermolekuler di dalam granula pati sagu termodifikasi.
Gambar 9 Suhu awal gelatinisasi SAG pati sagu termodifikasi HMT setiap
peningkatan lama pemanasan pada tiga tingkatan suhu pati
Semakin tinggi suhu awal gelatinisasi yang dihasilkan menunjukkan pati lebih tahan terhadap panas, dikarenakan rekristalisasi komponen granula selama
proses modifikasi HMT. Peningkatan suhu awal gelatinisasi dikarenakan molekul- molekul pati bergetar lebih keras, memecah ikatan hidrogen antar molekul
amilosa dan amilopektin pada granula selama proses modifikasi, memungkinkan daerah ikatan hidrogennya lebih terpaut molekul air sehingga bisa mengarah pada
peningkatan stabilitas interaksi molekul di dalam granula pati Pakkahuta dan Varavinit, 2007. Peningkatan suhu awal gelatinisasi juga terjadi pada pati yang
mengalami modifikasi ikatan silang Muhammad et al, 2000.
76.13
a
76.13
a
76.13
a
76.13
a
76.50
a
76.50
a
77.25
b
78.00
b
79.50
a
79.50
a
79.50
a
79.50
a
79.50
a
79.88
a
80.63
b
80.63
b
81.00
a
81.38
a
81.38
a
81.38
a
81.38
a
82.13
a
82.13
b
82.13
b
75,00 76,00
77,00 78,00
79,00 80,00
81,00 82,00
83,00
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
SAG o
C
Lama pemanasan Jam Suhu pati 70 oC
Suhu pati 80 oC Suhu pati 90 oC
Ket:
Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05
b. Suhu Puncak Gelatinisasi SPG Pati Sagu
Suhu puncak gelatinisasi merupakan suhu yang dibutuhkan pada saat pasta mencapai viskositas maksimum atau granula pati tergelatinisasi sempurna. Sama
halnya dengan suhu awal gelatinisasi, suhu puncak gelatinisasi yang diperoleh tergantung pada jenis pati, ukuran granula serta perlakuan modifikasi yang
diberikan yaitu suhu dan waktu pemanasan, serta konsentrasi air yang diberikan. Gelatinisasi adalah proses yang kompleks dimana granula pati membengkak
secara irreversible Winarno, 1980. Gelatinisasi terjadi apabila pembengkakan pada bagian amorf telah merusak ikatan antar molekul pati yang lemah dan
menghidrasinya. Suhu gelatinisasi tidak mempunyai hubungan yang jelas dengan kandungan amilosa pati, tetapi setelah tercapai suhu gelatinisasinya sifat pati
tergantung pada fraksi pati yaitu amilosa dan amilopektin. Dalam satu jenis pati, granula yang mempunyai ukuran lebih besar mengalami gelatinisasi pada suhu
yang lebih rendah daripada granula yang berukuran kecil Mulyandari, 1992. Berdasarkan analisis statistik yang disajikan pada Lampiran 3 suhu pati
berpengaruh nyata terhadap suhu puncak gelatinisasi P0.05. Uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa pati sagu termodifikasi HMT perlakuan suhu
pati 70, 80 dan 90
o
C membutuhkan suhu puncak gelatinisasi yang berbeda-beda. Suhu pati 90
o
C membutuhkan suhu puncak gelatinisasi yang paling tinggi dibandingkan suhu pati yang lainnya yaitu sebesar 93
o
C. Lama pemanasan setiap setengah jam tidak berpengaruh nyata pada suhu puncak gelatinisasi. Ini
dikarenakan suhu puncak gelatinisasi yang diperoleh pada peningkatan lama pemanasan setiap setengah jam memiliki nilai dengan range yang terlalu kecil.
Herawati 2009 menyatakan peningkatan suhu awal gelatinisasi yang tidak diikuti dengan suhu puncak gelatinisasi menyebabkan rentang suhu gelatinisasi
pati sagu termodifikasi menjadi lebih sempit. Penyempitan rentang suhu gelatinisasi pati sagu termodifikasi HMT telah dilaporkan oleh Purwani et al
2006. Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap suhu puncak gelatinisasi P0.05. Pengaruh peningkatan suhu pati sagu
termodifikasi HMT terhadap suhu puncak gelatinisasi terlihat pada Gambar 10.
89.16
a
90.38
b
93.00
c
87,00 88,00
89,00 90,00
91,00 92,00
93,00 94,00
70 oC 80 oC
90 oC
SPG o
C
Suhu pati
Ket: Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata
pada uji lanjut Duncan P0.05
Gambar 10 Suhu puncak gelatinisasi SPG pati sagu termodifikasi HMT pada
tiga tingkatan suhu pati Proses modifikasi HMT dapat meningkatan suhu gelatinisasi, karena proses
modifikasi HMT bisa menyebabkan rekristalisasi komponen granula pati sehingga menyebabkan pati termodifikasi HMT menjadi lebih tahan terhadap panas
sehingga membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menggelatinisasi sempurna Gunaratne dan Corke, 2007.
c. Viskositas Puncak VP Pati Sagu
Viskositas puncak merupakan viskositas tertinggi yang dicapai pasta selama pemanasan. Pada profil gelatinisasi brabender amilografi viskositas puncak
diperoleh pada saat suhu pemanasan mencapai 95
o
C. Peningkatan viskositas hingga maksimum berkaitan erat dengan volume tertinggi yang bisa dicapai
granula selama proses pembengkakannya. Apabila granula pati dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya, granula akan membentuk pasta pati yang kental dan
kehilangan integritasnya. Besarnya viskositas pati tergantung pada jenis dan
