Perubahan Karakteristik Pati Sagu Termodifikasi HMT pada Parameter- parameter Amilografi
Pada penelitian modifikasi pati sagu dengan teknik HMT parameter amilografi yang diamati adalah suhu awal gelatinisasi SAG, suhu puncak
gelatinisasi SPG, viskositas puncak VP, viskositas pasta panas VPP, viskositas breakdown VB, viskositas pasta dingin VPD dan viskositas setback
VSB pada pemanasan suhu pati 70, 80 dan 90
o
C dengan lama pemanasan mencapai 4 jam.
a. Suhu Awal Gelatinisasi SAG Pati Sagu
Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Peningkatan viskositas ini disebabkan karena terjadinya proses imbibisi air
ke dalam granula yang dipanaskan, kemudian menyebabkan pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul-
molekul air lebih kuat daripada daya tarik menarik pati di dalam granula pati. Hasil analisis dari brabender amilografi pada perlakuan suhu pati dan lama
pemanasan diperoleh suhu awal gelatinisasi yang berbeda-beda. Analisis statistik menunjukkan bahwa suhu pati berpengaruh nyata terhadap
suhu awal gelatinisasi SAG P0.05. Uji lanjut metode Duncan menunjukkan suhu pati 70, 80 dan 90
o
C menghasilkan suhu awal gelatinisasi yang berbeda- beda. Semakin tinggi suhu pati membutuhkan suhu awal gelatinisasi yang
semakin tinggi. Perlakuan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap suhu awal gelatinisasi SAG P0.05. Uji lanjut metode Duncan menunjukkan bahwa lama
pemanasan 0.5 sampai 3 jam menghasilkan suhu awal gelatinisasi yang tidak berbeda, sedangkan lama pemanasan 3.5 dan 4 jam mempengaruhi suhu awal
gelatinisasi. Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan tidak berpengaruh signifikan terhadap suhu awal gelatinisasi. Analisis statistik dan uji lanjut metode
Duncan pengaruh suhu pati dan lama pemanasan terhadap suhu awal gelatinisasi disajikan pada Lampiran 2. Tidak adanya interaksi antara perlakuan suhu pati dan
lama pemanasan terhadap suhu awal gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 9. Adanya peningkatan suhu awal gelatinisasi pati sagu termodifikasi HMT ini
