89.16
a
90.38
b
93.00
c
87,00 88,00
89,00 90,00
91,00 92,00
93,00 94,00
70 oC 80 oC
90 oC
SPG o
C
Suhu pati
Ket: Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata
pada uji lanjut Duncan P0.05
Gambar 10 Suhu puncak gelatinisasi SPG pati sagu termodifikasi HMT pada
tiga tingkatan suhu pati Proses modifikasi HMT dapat meningkatan suhu gelatinisasi, karena proses
modifikasi HMT bisa menyebabkan rekristalisasi komponen granula pati sehingga menyebabkan pati termodifikasi HMT menjadi lebih tahan terhadap panas
sehingga membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menggelatinisasi sempurna Gunaratne dan Corke, 2007.
c. Viskositas Puncak VP Pati Sagu
Viskositas puncak merupakan viskositas tertinggi yang dicapai pasta selama pemanasan. Pada profil gelatinisasi brabender amilografi viskositas puncak
diperoleh pada saat suhu pemanasan mencapai 95
o
C. Peningkatan viskositas hingga maksimum berkaitan erat dengan volume tertinggi yang bisa dicapai
granula selama proses pembengkakannya. Apabila granula pati dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya, granula akan membentuk pasta pati yang kental dan
kehilangan integritasnya. Besarnya viskositas pati tergantung pada jenis dan
konsentrasi pati. Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan.
Berdasarkan analisis statistik yang disajikan pada Lampiran 4 suhu pati berpengaruh nyata terhadap viskositas puncak P0.05. Uji lanjut metode
Duncan menyatakan bahwa ketiga suhu pati menghasilkan nilai viskositas puncak yang berbeda-beda. Semakin tinggi suhu pati nilai viskositas puncak yang
diperoleh semakin rendah. Adanya penurunan viskositas pasta menunjukkan adanya penurunan kemampuan penyerapan air oleh granula pati. Ini sesuai dengan
percobaan yang dilakukan Liu et al 2000 mempelajari HMT menggunakan autoclave. Penurunan pada viskositas puncak terlihat pada HMT pati jagung.
Mereka menyatakan bahwa pemanasan autoclave bisa menimbulkan gelatinisasi pati sebagian disekitar kulit sisi luar granula, dimana bertindak sebagai rintangan
untuk air merembes dan menghambat gelatinisasi dan pasta selanjutnya. Parlakuan lama pemanasan juga berpengaruh nyata terhadap viskositas
puncak P0.05. Uji lanjut metode Duncan menyatakan bahwa nilai viskositas puncak berbeda ketika lama pemanasan mencapai 2.5, 3 dan 3.5 jam. Interaksi
antara suhu pati dan lama pemanasan terhadap viskositas puncak berpengaruh nyata P0.05 berdasarkan analisis statistik. Uji lanjut metode Duncan
menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan suhu pati 90
o
C dengan lama pemanasan 0.5, 1, 2.5, 3, 3.5, 4 jam tidak berbeda dengan perlakuan suhu pati
80
o
C lama pemanasan 3, 3.5 dan 4 jam. Tidak ada interaksi pada suhu pati 90
o
C dengan lama pemanasan antara 1.5 dan 2 jam. Perlakuan suhu pati 80
o
C dengan lama pemanasan 0.5 dan 1 jam berbeda dengan 1.5 jam serta berbeda dengan 2
dan 2.5 jam. Interaksi antara suhu pati 70
o
C dengan lama pemanasan 0.5, 1, 1.5, 2.5, 3, 3.5 tidak berbeda. Adanya interaksi pada suhu 70
o
C terjadi antara lama pemanasan 2 dan 4 jam. Perubahan pola respon baik yang disertai dengan adanya
perpotongan garis ataupun tidak menunjukkan adanya pengaruh interaksi dari faktor-faktor utama yang digunakan Mattjik dan Sumertajaya, 2006. Adanya
interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan pada viskositas puncak dapat dilihat pada Gambar 11.
