Viskositas Setback VSB Analisis Swelling Volume dan Fraksi Pati yang Tidak Membentuk Gel
83.13
b
22.50
a
21.88
a
0,00 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00 70,00
80,00 90,00
70 oC 80 oC
90 oC
V isko
si ta
s B
U
Suhu pati
Ket: Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata
pada uji lanjut Duncan P0.05
Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas setback P0.05. Pengaruh peningkatan pemanasan suhu pati terhadap
viskositas setback disajikan pada Gambar 15.
Gambar 15 Viskositas setback VSB pati sagu termodifikasi HMT pada tiga tingkatan suhu pati
Pada Gambar 15 terlihat semakin tinggi pemanasan suhu pati yang dilakukan menghasilkan viskositas setback yang semakin rendah. Modifikasi
HMT pada pemanasan suhu pati 70
o
C menghasilkan pati dengan viskositas setback yang tinggi dibandingkan pati native, pati sagu termodifikasi HMT suhu
pati 80 dan 90
o
C. Menurut Herawati 2009, pati dengan viskositas setback tinggi membentuk gel yang lebih baik bila dibandingkan dengan pati yang mempunyai
viskositas setback rendah. Pati sagu termodifikasi HMT pada pemanasan suhu pati 80 dan 90
o
C menghasilkan nilai viskositas setback yang kecil, sehingga pasta pati sagu tidak mudah mengalami retrogradasi. Penurunan nilai viskositas setback
juga terjadi pada modifikasi pati HMT pada pati jack bean Adebowale, 2005.
Peningkatan viskositas ini menggambarkan adanya peningkatan interaksi molekul antar sesama amilosa, sesama amilopektin dan antar amilosa dan
amilopektin selama pendinginan berlangsung. Peningkatan viskositas selama pendinginan mengindikasikan kemudahan pati mengalami retrogradasi. Wurzburg
1989 melaporkan bahwa jika selama pemanasan terjadi pemecahan granula, maka jumlah amilosa yang keluar dari granula semakin banyak, sehingga
kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi meningkat. Retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi.
Wattanachant et al 2002 menyatakan bahwa proses retrogradasi pati dalam dua tahap. Tahap
pertama, kekakuan dan kristalisasi dari gel pati mengembang dengan cepat sebagai hasil dari pembekuan amilosa. Tahap kedua, mengembang dengan
lambatnya didaerah amilopektin.
Karakteristik Fisik Pati Sagu Termodifikasi Heat Moisture Treatment HMT