Viskositas Setback VSB Analisis Swelling Volume dan Fraksi Pati yang Tidak Membentuk Gel

83.13 b 22.50 a 21.88 a 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00 70 oC 80 oC 90 oC V isko si ta s B U Suhu pati Ket: Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05 Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas setback P0.05. Pengaruh peningkatan pemanasan suhu pati terhadap viskositas setback disajikan pada Gambar 15. Gambar 15 Viskositas setback VSB pati sagu termodifikasi HMT pada tiga tingkatan suhu pati Pada Gambar 15 terlihat semakin tinggi pemanasan suhu pati yang dilakukan menghasilkan viskositas setback yang semakin rendah. Modifikasi HMT pada pemanasan suhu pati 70 o C menghasilkan pati dengan viskositas setback yang tinggi dibandingkan pati native, pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 80 dan 90 o C. Menurut Herawati 2009, pati dengan viskositas setback tinggi membentuk gel yang lebih baik bila dibandingkan dengan pati yang mempunyai viskositas setback rendah. Pati sagu termodifikasi HMT pada pemanasan suhu pati 80 dan 90 o C menghasilkan nilai viskositas setback yang kecil, sehingga pasta pati sagu tidak mudah mengalami retrogradasi. Penurunan nilai viskositas setback juga terjadi pada modifikasi pati HMT pada pati jack bean Adebowale, 2005. Peningkatan viskositas ini menggambarkan adanya peningkatan interaksi molekul antar sesama amilosa, sesama amilopektin dan antar amilosa dan amilopektin selama pendinginan berlangsung. Peningkatan viskositas selama pendinginan mengindikasikan kemudahan pati mengalami retrogradasi. Wurzburg 1989 melaporkan bahwa jika selama pemanasan terjadi pemecahan granula, maka jumlah amilosa yang keluar dari granula semakin banyak, sehingga kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi meningkat. Retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Wattanachant et al 2002 menyatakan bahwa proses retrogradasi pati dalam dua tahap. Tahap pertama, kekakuan dan kristalisasi dari gel pati mengembang dengan cepat sebagai hasil dari pembekuan amilosa. Tahap kedua, mengembang dengan lambatnya didaerah amilopektin. Karakteristik Fisik Pati Sagu Termodifikasi Heat Moisture Treatment HMT

a. Bentuk, Ukuran dan Sifat Birefringence Granula Pati

Pati dari berbagai tanaman mempunyai bentuk granula butir pati yang berbeda-beda. Dengan mikroskop polarisasi jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik. Analisa penampakan granula dilakukan dengan menggunakan pemeriksaan secara mikroskopis menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi. Pembesaran yang digunakan adalah 200 x dan hasil analisa ukuran granula pati sagu dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Ukuran rata-rata granula pati sagu termodifikasi heat moisture treatment HMT pada 3 tingkatan suhu pati sagu dengan perwakilan lama pemanasan Lama pema- nasan Ukuran granula µ m HMT 70 o HMT 80 C o HMT 90 C o C Rataan panjang Rataan lebar Rataan panjang Rataan lebar Rataan panjang Rataan Lebar ½ jam 67.2±13.7 47.6±6.5 75.2±9.9 57±3.8 88.9±7.3 68.7±12 2 jam 88.2±10 60.7±9.5 78.1±3.8 58.4±3.4 73.3±4.8 60 ±5 4 jam 78.7±12.6 61.7±10.4 91.9±11.7 61.5±6.8 124.1±12 68.7±12 Pada Tabel 4 terlihat ukuran granula pati sagu termodifikasi HMT pada suhu pati 70, 80 dan 90 o C pada peningkatan lama pemanasan ½, 2 dan 4 jam tidak merubah ukuran granula. Akan tetapi, jika dibandingkan antara suhu pati 70, 80 dan 90 o C pada lama pemanasan 4 jam HMT bisa merubah ukuran granula dengan semakin tinggi suhu pati mengakibatkan ukuran granula semakin panjang. Ukuran granula terbesar diperoleh pada pati sagu termodifikasi suhu pati 90 o C lama pemanasan 4 jam. Semakin tinggi suhu pati mmengakibatkan granula semakin besar. Ukuran granula terbesar diperoleh pada pati sagu termodifikasi suhu pati 90 o C lama pemanasan 4 jam. Granula pati yang lebih besar mempunyai ikatan hidrogen intermolekuler yang lebih mudah mengembang bila dibandingkan dengan granula pati yang lebih kecil Wattanachant et al. 2002. Pengamatan dibawah miksroskop polarisasi menunjukkan bahwa granula pati sagu sukabumi mempunya bentuk elips terpancung. Bentuk dan sifat birefringence pati sagu termodifikasi HMT pada suhu pati 70 o C dapat dilihat pada Gambar 16. Gambar 16 Bentuk granula dan sifat birefingence pati sagu termodifikasi HMT pemanasan suhu pati 70 o C a lama pemanasan ½ jam b lama pemanasan 2 jam c lama pemanasan 4 jam B A C