Viskositas Puncak VP Pati Sagu
konsentrasi pati. Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan.
Berdasarkan analisis statistik yang disajikan pada Lampiran 4 suhu pati berpengaruh nyata terhadap viskositas puncak P0.05. Uji lanjut metode
Duncan menyatakan bahwa ketiga suhu pati menghasilkan nilai viskositas puncak yang berbeda-beda. Semakin tinggi suhu pati nilai viskositas puncak yang
diperoleh semakin rendah. Adanya penurunan viskositas pasta menunjukkan adanya penurunan kemampuan penyerapan air oleh granula pati. Ini sesuai dengan
percobaan yang dilakukan Liu et al 2000 mempelajari HMT menggunakan autoclave. Penurunan pada viskositas puncak terlihat pada HMT pati jagung.
Mereka menyatakan bahwa pemanasan autoclave bisa menimbulkan gelatinisasi pati sebagian disekitar kulit sisi luar granula, dimana bertindak sebagai rintangan
untuk air merembes dan menghambat gelatinisasi dan pasta selanjutnya. Parlakuan lama pemanasan juga berpengaruh nyata terhadap viskositas
puncak P0.05. Uji lanjut metode Duncan menyatakan bahwa nilai viskositas puncak berbeda ketika lama pemanasan mencapai 2.5, 3 dan 3.5 jam. Interaksi
antara suhu pati dan lama pemanasan terhadap viskositas puncak berpengaruh nyata P0.05 berdasarkan analisis statistik. Uji lanjut metode Duncan
menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan suhu pati 90
o
C dengan lama pemanasan 0.5, 1, 2.5, 3, 3.5, 4 jam tidak berbeda dengan perlakuan suhu pati
80
o
C lama pemanasan 3, 3.5 dan 4 jam. Tidak ada interaksi pada suhu pati 90
o
C dengan lama pemanasan antara 1.5 dan 2 jam. Perlakuan suhu pati 80
o
C dengan lama pemanasan 0.5 dan 1 jam berbeda dengan 1.5 jam serta berbeda dengan 2
dan 2.5 jam. Interaksi antara suhu pati 70
o
C dengan lama pemanasan 0.5, 1, 1.5, 2.5, 3, 3.5 tidak berbeda. Adanya interaksi pada suhu 70
o
C terjadi antara lama pemanasan 2 dan 4 jam. Perubahan pola respon baik yang disertai dengan adanya
perpotongan garis ataupun tidak menunjukkan adanya pengaruh interaksi dari faktor-faktor utama yang digunakan Mattjik dan Sumertajaya, 2006. Adanya
interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan pada viskositas puncak dapat dilihat pada Gambar 11.
330
g
310
g
330
g
360
h
335
g
320
g
315
g
390
i
255
e
265
f
210
c
200
b
200
b
185
a
160
a
170
a
180
a
150
a
220
d
215
d
185
a
150
a
180
a
170
a
50 100
150 200
250 300
350 400
450
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
V isko
si ta
s B
U
Lama pemanasan Jam Suhu pati 70 oC
Suhu pati 80 oC Suhu pati 90 oC
Ket: Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata pada uji
lanjut Duncan P0.05
Gambar 11 Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan terhadap viskositas
puncak VP pati sagu termodifikasi HMT Suhu pati 70
o
C masih memiliki nilai viskositas puncak yang besar dibandingkan perlakuan suhu pati 80 dan 90
o
C. Pati yang mempunyai kemampuan penyerapan air yang tinggi akan mengalami pembengkakan yang
tinggi pula yang berakibat pada tingginya viskositas puncak pasta. Pembengkakan granula pati yang berlebihan akan diikuti dengan peluruhan molekul amilosa dari
dalam granula sebagai akibat ketidakmampuannya menahan tekanan. Berdasarkan analisis statistik interaksi antara suhu pati 80
o
C dengan lama pemanasan 3. 3,5 dan 4 jam tidak berbeda dengan suhu pati 90
o
C dengan lama pemanasan 0.5, 1 dan 2.5 jam dengan nilai viskositas puncak antara 150-185 BU. Ini berarti bahwa
untuk memperoleh viskositas puncak yang sama dengan mempertimbangkan keefisienan waktu dapat dilakukan dengan perlakuan suhu pati 90
o
C lama pemanasan 0.5, 1 dan 2.5 jam.
Hoover dan Manuel 1996 mempelajari HMT menggunakan pemanasan oven dan melaporkan penurunan viskositas pasta dipati jagung. Mereka
menjelaskan sebagai hasil dari meningkatnya inter dan intra molekuler ikatan hidrogen dikarenakan penggabungan rantai pati, terutama amilosa. Akan tetapi,
sebelumnya Hoover dan Vasanthan 1994 melaporkan sebaliknya dampak pada viskositas pasta dari HMT pati gandum meningkat, mengikuti pemanasan oven.
Ini bisa disimpulkan bahwa dampak dari HMT pada viskositas pasta beragam dan tergantung pada perbedaan sumber pati, alat yang digunakan dan kondisi dari
HMT. Stute 1992 dalam Collado et al 2001 menyatakan perlakuan hidrotermal
seperti HMT dapat membuat granula pati lebih resisten terhadap deformasi sebagai akibat dari penguatan gaya ikatan intra granula. Oleh karena itu, pati
cenderung mempunyai kemampuan penyerapan air yang rendah dan mengalami pengembangan yang terbatas pada saat mengalami gelatinisasi. Selain itu,
pengembangan granula pati juga dipengaruhi proporsi amilosa dan amilopektinnya. Seperti pada pati barley dengan kandungan amilosa yang tinggi
menyebabkan pengembangan yang terbatas sehingga viskositas puncak pasta terbatas pula. Barley dengan kandungan amilopektin yang tinggi dapat
meningkatkan viskositas puncak yang tinggi pada temperatur gelatinisasi yang rendah. Ini membuktikan bahwa amilopektin merupakan komponen yang
bertanggung jawab dalam pengembang granula.