METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Februari sampai Mei 2010 di Laboratorium Pilot Plant Seafast Center IPB, Laboratorium Kimia dan
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan serta Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu pati sagu Metroxylon yang diperoleh dari industri kecil daerah Sukabumi, aquades. Peralatan yang digunakan
antara lain: termokopel tipe T, jenis CC dan AC, diameter 0.8 mm, brabender amilograph D-4100, texture analyzer TA-CT3, oven pengering Memmert seri
100-800, timbangan digital dan analitik, mesin penggiling dan ayakan tepung.
Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan tahapan, sebagai berikut :
1.
Karakterisasi Pati Sagu Native
Pada tahapan ini dilakukan karakterisasi pati sagu native meliputi analisis kadar air metode oven AOAC, 1995, pengukuran pH pati sagu
native, dan pengukuran profil pasta pati Wattanachant et al., 2002. Analisis kadar air dilakukan terlebih dahulu, karena data yang didapatkan dari analisis
kadar air pati sagu selanjutnya digunakan dalam pengukuran profil pasta pati dan modifikasi pati sagu dengan teknik HMT.
2. Modifikasi Pati Sagu dengan Teknik Heat Moisture Treatment HMT
Prosedur teknik HMT mengacu pada Collado et al. 2001 dan Purwani et al. 2006 yang dimodifikasi. Pati sagu dianalisis kadar airnya terlebih
dahulu. Setelah diketahui kadar airnya, pati sagu tersebut diatur kadar airnya sampai 28 dengan cara menyemprotkan aquades untuk proses HMT. Jumlah
aquades ditentukan berdasarkan perhitungan kesetimbangan massa. Contoh perhitungan kesetimbangan massa tersaji di Lampiran 1.
Pati sagu basah yang telah mencapai kadar air 28 disimpan di dalam refrigerator selama satu malam pada suhu dingin 4-5
o
Dalam memastikan termokopel benar-benar mengukur suhu pati maka dilakukan dengan cara, meletakkan termokopel ditengah-tengah pati atau
dibagian dalam dari pati. Kemudian loyang yang berisi pati sagu basah dimasukkan ke dalam oven serta kabel termokopel disisi lainnya
disambungkan ke monitor recorder. Peningkatan suhu pamanasan setiap waktu selama proses modifikasi pati dilihat pada monitor recorder sampai suhu pati
yang diinginkan diperoleh. Setelah mencapai suhu pati yang diinginkan sampel pati diambil setiap setengah jam berlangsung selama 4 jam.
C untuk penyeragaman kadar air. Kemudian pati sagu basah sebanyak 809.86 gr dimasukkan ke dalam
loyang tertutup yang telah dilengkapi dengan kabel termokopel tipe T, jenis CC dan AC, diameter 0.8 mm dengan posisi ditengah-tengah loyang. Ukuran
loyang tertutup yang digunakan 30 cm x 30 cm x 5 cm. Sebelumnya oven dipanaskan terlebih dahulu sampai suhu pemanasan yang diinginkan.
Setelah didinginkan, pati termodifikasi dikeringkan selama 4 jam pada suhu 50
o
C. Pati kering digiling dan diayak mengunakan ayakan 100 mesh. Diagram alir proses pembuatan pati sagu termodifikasi HMT dapat dilihat
pada Gambar 6. Adapun perlakuan pemanasan pada suhu pati 70, 80, dan 90
o
C, serta perlakuan pada waktu setiap pengambilan sampel yaitu: 30’, 60’, 90’, 120’, 150’, 180’, 210’, 240’ menit. Pati termodifikasi HMT selanjutnya
dianalisis kadar airnya dan dilakukan pengukuran profil pasta pati menggunakan brabender amilograph. Hasil profil pasta pati sagu termodifikasi
HMT antar perlakuan dianalisa untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik yang terjadi.
Gambar 6 Tahapan proses modifikasi HMT pati sagu menggunakan oven pengering Memmert seri 100-800
Pati Sagu 600 gr
Di tambah aquades hingga kadar airnya 28
Pati sagu basah
Didiamkan di dalam refrigerator selama 1 malam
Pati sagu basah dimasukkan ke dalam loyang tertutup sebanyak 809.86 gr 8 loyang
Oven dipanaskan sampai suhu pati sesuai perlakuan 70, 80, 90
o
C
Setiap ½ jam sampel diambil, berlangsung selama 4 jam 30’, 60’, 90’, 120’, 150’, 180’, 210’, 240’ menit
Didinginkan
Dikeringkan dengan oven pada suhu 50
o
C selama 4 jam
Penggilingan dan pengayakan dengan ayakan 100 mesh
Pati sagu termodifikasi HMT
Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan Percobaan
Penetuan perlakuan terbaik pada modifikasi pati sagu dengan metode HMT ini menggunakan dua faktor yaitu faktor
α dan β, dimana: faktor
α adalah pemanasan pada suhu pati α
1
= suhu pati 70
o
α C
2
= suhu pati 80
o
α C
3
= suhu pati 90
o
faktor β adalah lama pemanasan
C β
1
β = lama pemanasan 30 menit
2
β = lama pemanasan 60 menit
3
β = lama pemanasan 90 menit
4
β = lama pemanasan 120 menit
5
β = lama pemanasan 150 menit
6
β = lama pemanasan 180 menit
7
β = lama pemanasan 210 menit
8
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial 3x8 dengan dua kali ulangan Matjik dan
Sumertajaya, 2006 dengan model linear sebagai berikut: = lama pemanasan 240 menit
Y
ijk
= µ +
α
i
+ β
j
+ α
i
β
j
+ ε
Dimana :
ijk
Y
ijk
µ = nilai tengah umum
= nilai pengamatan pada faktor suhu taraf ke-i dan faktor lama pemanasan taraf ke-j dan ulangan ke k
α
i
β = pengaruh utama faktor suhu pati
j
α = pengaruh utama faktor lama pemanasan
i
β
j
ε = pengaruh interaksi antara faktor suhu pati dan lama pemanasan
ijk
= galat percobaan
Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan model linear general GLM pada program SPSS 16 untuk melihat pengaruh formulasi.
Apabila diperoleh perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan
pada program yang sama. Metode Analisis
1. Analisis Profil Gelatinisasi Pati Menggunakan Brabender Amilograph
