Viskositas Pasta Dingin VPD

pemanasan 3 dan 3.5 jam menghasilkan viskositas pasta dingin yang terendah. Lama pemanasan 0.5, 1.5 dan 2 jam menghasilkan viskositas pasta dingin yang tidak berbeda. Begitu juga dengan lama pemanasan 1, 2.5, dan 4 jam. Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap viskositas pasta dingin P0.05. Uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara suhu pati 90 o C lama pemanasan 1, 3, 3.5 dan 4 jam tidak berbeda dengan suhu pati 80 o C lama pemanasan 2.5, 3, 3,5 dan 4 jam terhadap viskositas pasta dingin. Interaksi juga tidak berbeda antara suhu pati 90 o C lama pemanasan 2 dan 1.5 jam dengan suhu pati 80 o C lama pemanasan 0.5, 1, dan 1.5 jam. Interaksi antara suhu pati 70 o Pada Gambar 14 terlihat bahwa semakin tinggi pemanasan suhu pati yang diberikan dan semakin lama pemanasan menghasilkan viskositas pasta dingin yang semakin menurun. Ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Ahmad 2009 dimana modifikasi HMT pada pati jagung bisa menurunkan viskositas pasta dinginnya. Semakin lama waktu pemanasan 4 jam semakin menurun nilai viskositas pasta dingin. Kecenderungan menurunnya nilai viskositas pasta dingin menunjukkan bahwa pati sagu termodifikasi HMT pada pemanasan suhu 80 dan 90 C dengan lama pemanasan 0.5, 1.5 dan 2.5 jam berbeda dengan ketika lama pemanasan mencapai 1, 3, 3.5 jam serta 2 dan 4 jam terhadap viskositas pasta dingin. Adanya interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan pada viskositas pasta dingin VPD dapat dilihat pada Gambar 14. o Pati sagu termodifikasi HMT pada pemanasan suhu pati 70 C tidak mudah mengalami retrogradasi dan ini sejalan dengan nilai viskositas setback yang diperoleh cenderung menurun. o C menghasilkan viskositas pasta dingin yang cenderung meningkat. Pati termodifikasi dengan viskositas pasta dingin yang tinggi mempunyai kemampuan membentuk gel yang baik. Nilai viskositas pasta dingin menunjukkan kemampuan pati untuk cepat mengalami retrogradasi. Semakin meningkat viskositas pasta dingin, maka kecenderungan membentuk gel sangat mudah. Ini sesuai dengan studi yang telah dilakukan oleh Collado and Corke 1999, dimana dengan modifikasi HMT pati ubi jalar telah menghasilkan viskositas pasta dingin yang cenderung meningkat. 325 f 300 e 320 f 350 g 325 f 280 e 280 e 365 h 190 d 190 d 180 d 170 b 145 a 145 a 125 a 125 a 175 c 145 a 200 d 190 d 170 b 140 a 140 a 135 a 50 100 150 200 250 300 350 400 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 V isko si ta s B U Lama pemanasan Jam suhu pati 70 oC suhu pati 80 oC suhu pati 90 oC Ket: Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05 Gambar 14 Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan terhadap viskositas pasta dingin VPD pati sagu termodifikasi HMT

g. Viskositas Setback VSB

Viskositas setback menggambarkan kecenderungan pati untuk beretrogradasi. Semakin rendah nilai vikositas setback, kecenderungan beretrogradasi pun semakin kecil. Berdasarkan analisis statistik yang disajikan pada Lampiran 8 suhu pati berpengaruh nyata terhadap viskositas setback P0.05. Uji lanjut metode Duncan menyatakan semakin tinggi suhu pati menghasilkan viskositas setback yang semakin kecil. Suhu pati 80 dan 90 o C memiliki nilai viskositas setback yang sama dibandingkan suhu pati 70 o C. Lama pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas setback P0.05. sama halnya dengan viskositas breakdown, range nilai viskositas setback yang dihasilkan terlalu kecil dengan peningkatan lama pemanasan setiap setengah jam. 83.13 b 22.50 a 21.88 a 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00 70 oC 80 oC 90 oC V isko si ta s B U Suhu pati Ket: Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05 Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas setback P0.05. Pengaruh peningkatan pemanasan suhu pati terhadap viskositas setback disajikan pada Gambar 15. Gambar 15 Viskositas setback VSB pati sagu termodifikasi HMT pada tiga tingkatan suhu pati Pada Gambar 15 terlihat semakin tinggi pemanasan suhu pati yang dilakukan menghasilkan viskositas setback yang semakin rendah. Modifikasi HMT pada pemanasan suhu pati 70 o C menghasilkan pati dengan viskositas setback yang tinggi dibandingkan pati native, pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 80 dan 90 o C. Menurut Herawati 2009, pati dengan viskositas setback tinggi membentuk gel yang lebih baik bila dibandingkan dengan pati yang mempunyai viskositas setback rendah. Pati sagu termodifikasi HMT pada pemanasan suhu pati 80 dan 90 o C menghasilkan nilai viskositas setback yang kecil, sehingga pasta pati sagu tidak mudah mengalami retrogradasi. Penurunan nilai viskositas setback juga terjadi pada modifikasi pati HMT pada pati jack bean Adebowale, 2005.