Viskositas Pasta Dingin VPD
pemanasan 3 dan 3.5 jam menghasilkan viskositas pasta dingin yang terendah. Lama pemanasan 0.5, 1.5 dan 2 jam menghasilkan viskositas pasta dingin yang
tidak berbeda. Begitu juga dengan lama pemanasan 1, 2.5, dan 4 jam. Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap
viskositas pasta dingin P0.05. Uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara suhu pati 90
o
C lama pemanasan 1, 3, 3.5 dan 4 jam tidak berbeda dengan suhu pati 80
o
C lama pemanasan 2.5, 3, 3,5 dan 4 jam terhadap viskositas pasta dingin. Interaksi juga tidak berbeda antara suhu pati 90
o
C lama pemanasan 2 dan 1.5 jam dengan suhu pati 80
o
C lama pemanasan 0.5, 1, dan 1.5 jam. Interaksi antara suhu pati 70
o
Pada Gambar 14 terlihat bahwa semakin tinggi pemanasan suhu pati yang diberikan dan semakin lama pemanasan menghasilkan viskositas pasta dingin
yang semakin menurun. Ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Ahmad 2009 dimana modifikasi HMT pada pati jagung bisa menurunkan viskositas
pasta dinginnya. Semakin lama waktu pemanasan 4 jam semakin menurun nilai viskositas pasta dingin. Kecenderungan menurunnya nilai viskositas pasta dingin
menunjukkan bahwa pati sagu termodifikasi HMT pada pemanasan suhu 80 dan 90
C dengan lama pemanasan 0.5, 1.5 dan 2.5 jam berbeda dengan ketika lama pemanasan mencapai 1, 3, 3.5 jam serta 2 dan 4 jam
terhadap viskositas pasta dingin. Adanya interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan pada viskositas pasta dingin VPD dapat dilihat pada Gambar 14.
o
Pati sagu termodifikasi HMT pada pemanasan suhu pati 70 C tidak mudah mengalami retrogradasi dan ini sejalan dengan nilai viskositas
setback yang diperoleh cenderung menurun.
o
C menghasilkan viskositas pasta dingin yang cenderung meningkat. Pati termodifikasi dengan
viskositas pasta dingin yang tinggi mempunyai kemampuan membentuk gel yang baik. Nilai viskositas pasta dingin menunjukkan kemampuan pati untuk cepat
mengalami retrogradasi. Semakin meningkat viskositas pasta dingin, maka kecenderungan membentuk gel sangat mudah. Ini sesuai dengan studi yang telah
dilakukan oleh Collado and Corke 1999, dimana dengan modifikasi HMT pati ubi jalar telah menghasilkan viskositas pasta dingin yang cenderung meningkat.
325
f
300
e
320
f
350
g
325
f
280
e
280
e
365
h
190
d
190
d
180
d
170
b
145
a
145
a
125
a
125
a
175
c
145
a
200
d
190
d
170
b
140
a
140
a
135
a
50 100
150 200
250 300
350 400
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
V isko
si ta
s B
U
Lama pemanasan Jam suhu pati 70 oC
suhu pati 80 oC suhu pati 90 oC
Ket: Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata pada uji
lanjut Duncan P0.05
Gambar 14 Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan terhadap viskositas
pasta dingin VPD pati sagu termodifikasi HMT