yang tinggi akan lebih mudah mengalami retrogradasi. Adanya interaksi antara
suhu pati dan lama pemanasan pada sineresis dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20 Sineresis pati sagu termodifikasi HMT setiap peningkatan lama pemanasan pada tiga tingkatan suhu pati
Suhu pati 70
o
C mengalami sineresis yang cenderung meningkat dengan meningkatnya lama pemanasan. Nilai ini bermakna bahwa pati sagu modifikasi
HMT pada suhu bahan 70
o
C memiliki kestabilan yang rendah jika dilelehkan dithawing setelah proses pembekuan selama 3 siklus 72 jam. Pada saat
dithawing selama 4 jam, sebagian komponen pati dalam hal ini amilosa akan mengalami leaching sehingga komponen amilosa akan keluar bersama air.
d. Kekuatan Gel
Analisa kekuatan gel pati sagu termodifikasi HMT menggunakan tekstur analyzer TC3 dengan jenis probe TA 41. Peningkatan kekuatan gel pati sagu
termodifikasi HMT dapat dijelaskan dari peningkatan viskositas setback pasta pati pada saat mengalami pendinginan Herawati, 2009. Akan tetapi, untuk pati sagu
4.08
b
11.64
f
11.47
f
16.92
h
8.32
d
12.39
g
11.94
g
15.85
h
8.57
d
5.71
c
18.02
h
17.57
h
6.68
c
2.48
a a
a
0.97
a
9.35
e
10.68
f
12.05
g
1.42
a
2.13
a
2.45
a a
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
S iner
esi s
Lama pemanasan Jam
Suhu pati 70 oC Suhu pati 80 oC
Suhu pati 90 oC
Ket: Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata
pada uji lanjut Duncan P0.05
termodifikasi HMT peningkatan viskositas setback tidak diiringi dengan peningkatan kekuatan gel. Semakin tinggi nilai viskositas setback, semakin kecil
kekuatan gelnya. Berdasarkan analisis statistik yang disajikan pada Lampiran 12 suhu pati berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel P0.05. Uji lanjut metode
Duncan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pati menghasilkan kekuatan gel yang semakin tinggi. Lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel
P0.05. Uji lanjut metode Duncan menunjukkan bahwa lama pemanasan yang berbeda menghasilkan kekuatan gel yang berbeda pula dan semakin lama
pemanasan menghasilkan kekuatan gel yang semakin kuat. Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap
kekuatan gel P0.05. Uji lanjut metode Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan menghasilkan kekuatan gel yang berbeda-
beda. Semakin tinggi suhu pati dan lama pemanasan menghasilkan kekuatan gel yang semakin tinggi pula. Interaksi antara suhu pati 90
o
C dengan lama pemanasan 4 jam menghasilkan kekuatan gel yang paling tinggi dibandingkan perlakuan suhu
pati dan lama pemanasan lainnya. Interaksi antara suhu pati 70
o
C dengan lama pemanasan 1, 2.5 dan 3.5 menghasilkan kekuatan gel yang tidak berbeda dengan
nilai kekuatan gel yang paling rendah. Interaksi antara suhu pati 80
o
C lama pemanasan 1, 3, 3.5 dan 4 menghasilkan kekuatan gel yang sama antara interaksi
suhu pati 90
o
Meningkatnya C dengan lama pemanasan 0.5 jam. Perubahan pola respon baik yang
disertai dengan adanya perpotongan garis ataupun tidak pada grafik menunjukkan adanya pengaruh interaksi dari faktor-faktor utama yang digunakan Mattjik dan
Sumertajaya, 2006. Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan terhadap kekuatan gel yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 21.
nilai kekuatan gel ini dikarenakan kembali teraturnya molekul-molekul dalam granula pati yang akan berikatan semakin kuat selama
proses modifikasi. Menurut Miyoshi 2001 HMT dapat meningkatkan rekristalisasi komponen molekul amilosa yang mengalami leaching sehingga
kekuatan gel akan meningkat. Harmdok dan Noomhorm 2006, melakukan studi modifikasi HMT pada pati beras menunjukkan peningkatan kekuatan gel dengan
meningkatnya suhu dan waktu proses modifikasi. Sifat mekanis gel pati
