Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan model linear general GLM pada program SPSS 16 untuk melihat pengaruh formulasi.
Apabila diperoleh perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan
pada program yang sama. Metode Analisis
1. Analisis Profil Gelatinisasi Pati Menggunakan Brabender Amilograph
Wattanachant et al. 2002; Purwani et al. 2006
Karakteristik gelatinisasi dapat dilihat menggunakan alat brabender amilografi. Pati disuspensikan dalam air dengan konsentrasi 6 6 padatan
pati dalam 450 ml air. Suspensi dipanaskan dari suhu 30
o
C sampai 95
o
C dengan kecepatan peningkatan suhu sebanyak 1.5
o
Cmenit. Setelah mencapai 95
o
C, suhu dipertahankan selama 20 menit. Suhu kemudian diturunkan sampai 50
o
Informasi yang dapat diperoleh dari amilograf adalah parameter profil gelatinisasi pati antara lain :
C dan dipertahankan kembali selama 20 menit. Perubahan viskositas selama analisis
akan dicatat di atas kertas yang dinamakan amilogram. Penentuan profil gelatinisasi pati disajikan pada Gambar 7.
1. Suhu awal gelatinisasi SAG yaitu suhu pada saat viskositas pasta mulai naik dengan tajam Sulistiyanto,
1988 dan Mulyandari, 1992. Suhu awal gelatinisasi pada amilogram dibaca pada titik ‘a’ seperti pada Gambar 7.
2. Viskositas puncak VP yaitu viskositas tertinggi yang dicapai pasta selama pemanasan Kim et al.,
1996. Menurut Sulistiyanto 1988 viskositas puncak adalah viskositas maksimum selama pemanasan bila sesudah titik tersebut terjadi penurunan
viskositas. Apabila tidak terjadi penurunan viskositas pada saat atau setelah pemanasan, maka dipergunakan istilah viskositas maksimum. Pada amilogram
nilai viskositas puncak adalah viskositas pada titik ‘b’ seperti pada Gambar 7.
3. Suhu puncak gelatinisasi SPG yaitu suhu pada saat pasta mencapai viskositas maksimum atau puncak Kim
et al., 1996. Suhu puncak adalah nilai pada titik ‘c’ pada Gambar 7. 4. Viskositas pasta panas VPP
yaitu viskositas setelah dipertahankan pada suhu 95
o
5. Viskositas breakdown VB C selama 20 menit.
Berdasarkan Gambar 7 viskositas pasta panas yaitu pada titik ‘d’.
yaitu perubahan viskositas selama pemanasan. VB diperoleh dengan selisih antara viskositas puncak dengan viskositas terendah setelah ditahan pada suhu
95
o
6. Viskositas pasta dingin VPD C selama 20 menit. Berdasarkan Gambar 7 viskositas breakdown adalah
viskositas pada titik ‘b’ dikurangi viskositas pada titik ‘d’.
yaitu viskositas pada saat pasta didinginkan pada suhu 50
o
7. Viskositas setback VSB C. Berdasarkan
Gambar 7 viskositas pasta panas yaitu pada titik ‘f’.
yaitu perubahan viskositas selama pendinginan.VSB diperoleh dengan selisih antara viskositas setelah ditahan pada suhu 50
o
C selama 20 menit dikurangi viskositas pada saat mulai suhu 50
o
Kurva profil gelatinisasi yang terdapat pada amilogram tidak dapat memberikan informasi suhu awal gelatinisasi SAG maupun suhu puncak
gelatinisasi SPG. Penentuan SAG dan SPG dilakukan berdasarkan waktu pada saat kurva mulai menaik untuk SAG dan waktu pada saat kurva mencapai
viskositas maksimumnya untuk SPG. Brabender amilograf yang digunakan mempunyai peningkatan suhu per satuan waktu yang konstan sehingga
perhitungan suhu setelah waktu tertentu dapat dihitung dengan mudah yaitu dengan cara menambahkan suhu awal analisis dengan kenaikan suhu selama
waktu tertentu. C. Berdasarkan Gambar 7 viskositas dingin
adalah viskositas pada titik ‘f’ dikurangi viskositas pada titik ‘e’.
Suhu awal analisis dengan amilograf merupakan suhu ruang yaitu 30
o
C. Apabila selama analisis suhu pemanas meningkat dengan kecepatan 1.5
o
C menit, maka SAG dan SPG dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
SAG = 1.5 x WAG + 30 SPG = 1.5 x WPG + 30
Dimana : SAG = Suhu awal gelatinisasi
o
SPG = Suhu pincak gelatinisasi C
o
WAG = Waktu pada saat kurva mulai menaik menit C
WPG = Waktu pada saat kurva mencapai viskositas maksimumnya menit 1.5 = Kenaikan suhu sebanyak 1.5
o
30 = Suhu awal analisis 30
C menit
o
Parameter yang diamati dikorelasikan dengan perlakuan suhu pati dan lama pemanasan. Jika koefisien korelasinya besar dilakukan analisis regresi.
C
2. Analisis Kadar Air
