nya pemanasan pati suhu 70
o
C sudah dapat menurunkan nilai viskositas breakdownnya yaitu 200 BU menjadi 120 BU.
Gambar 13 Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan terhadap viskositas breakdown VB pati sagu termodifikasi HMT
f. Viskositas Pasta Dingin VPD
Viskositas pasta dingin diperoleh pada saat pasta didinginkan dari suhu 95
o
C mencapai suhu 50
o
C. Viskositas pasta dingin menunjukkan kestabilan pasta selama pendinginan. Berdasarkan analisis statistik yang disajikan pada Lampiran
7 suhu pati berpengaruh nyata P0.05 terhadap viskosistas pasta dingin. Uji lanjut metode Duncan menunjukkan bahwa suhu pati 80 dan 90
o
C tidak berbeda terhadap viskositas pasta dingin, akan tetapi berbeda nyata dengan suhu pati 70
o
C. Nilai viskositas pasta dingin tertinggi dihasilkan pati sagu termodifikasi HMT
suhu pati 70
o
C. Lama pemanasan juga berpengaruh nyata terhadap viskositas pasta dingin P0.05. Uji lanjut metode Duncan menunjukkan bahwa lama
80
c
90
e
110
g
105
f
85
d
115
h
105
f
120
i
90
e
100
e
60
b
60
b
75
c
55
b
50
b
60
b
30
a
20
a
50
b
50
b
35
a
30
a
60
b
50
b
20 40
60 80
100 120
140
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
V isko
si ta
s B
U
Lama pemanasan Jam
Suhu pati 70 oC Suhu pati 80 oC
Suhu Pati 90 oC
Ket:
Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05
pemanasan 3 dan 3.5 jam menghasilkan viskositas pasta dingin yang terendah. Lama pemanasan 0.5, 1.5 dan 2 jam menghasilkan viskositas pasta dingin yang
tidak berbeda. Begitu juga dengan lama pemanasan 1, 2.5, dan 4 jam. Interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap
viskositas pasta dingin P0.05. Uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara suhu pati 90
o
C lama pemanasan 1, 3, 3.5 dan 4 jam tidak berbeda dengan suhu pati 80
o
C lama pemanasan 2.5, 3, 3,5 dan 4 jam terhadap viskositas pasta dingin. Interaksi juga tidak berbeda antara suhu pati 90
o
C lama pemanasan 2 dan 1.5 jam dengan suhu pati 80
o
C lama pemanasan 0.5, 1, dan 1.5 jam. Interaksi antara suhu pati 70
o
Pada Gambar 14 terlihat bahwa semakin tinggi pemanasan suhu pati yang diberikan dan semakin lama pemanasan menghasilkan viskositas pasta dingin
yang semakin menurun. Ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Ahmad 2009 dimana modifikasi HMT pada pati jagung bisa menurunkan viskositas
pasta dinginnya. Semakin lama waktu pemanasan 4 jam semakin menurun nilai viskositas pasta dingin. Kecenderungan menurunnya nilai viskositas pasta dingin
menunjukkan bahwa pati sagu termodifikasi HMT pada pemanasan suhu 80 dan 90
C dengan lama pemanasan 0.5, 1.5 dan 2.5 jam berbeda dengan ketika lama pemanasan mencapai 1, 3, 3.5 jam serta 2 dan 4 jam
terhadap viskositas pasta dingin. Adanya interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan pada viskositas pasta dingin VPD dapat dilihat pada Gambar 14.
o
Pati sagu termodifikasi HMT pada pemanasan suhu pati 70 C tidak mudah mengalami retrogradasi dan ini sejalan dengan nilai viskositas
setback yang diperoleh cenderung menurun.
o
C menghasilkan viskositas pasta dingin yang cenderung meningkat. Pati termodifikasi dengan
viskositas pasta dingin yang tinggi mempunyai kemampuan membentuk gel yang baik. Nilai viskositas pasta dingin menunjukkan kemampuan pati untuk cepat
mengalami retrogradasi. Semakin meningkat viskositas pasta dingin, maka kecenderungan membentuk gel sangat mudah. Ini sesuai dengan studi yang telah
dilakukan oleh Collado and Corke 1999, dimana dengan modifikasi HMT pati ubi jalar telah menghasilkan viskositas pasta dingin yang cenderung meningkat.
