Pati Sagu Termodifikasi HMT pada Pemanasan Suhu Pati 80
menunjukkan bahwa dibutuhkan energi yang besar untuk memutuskan ikatan hidrogen antar dan intermolekuler di dalam granula pati sagu termodifikasi.
Gambar 23 Profil gelatinisasi pati sagu native dan termodifikasi HMT pada suhu pemanasan pati 80
o
C dengan lama pemanasan mencapai 4 jam
Pada parameter viskositas puncak pati sagu termodifikasi HMT terlihat mengalami penurunan dibandingkan pati sagu native nya dengan perubahan sudah
hampir tidak terlihat puncaknya. Nilai viskositas puncak pati sagu termodifikasi HMT pada suhu pati 80
o
C dengan lama pemanasan mencapai 4 jam menghasilkan nilai viskositas sebesar 160 samapi 265 BU. Viskositas puncak mengindikasikan
kemampuan mengembangnya swelling power pati sagu. Parameter viskositas pasta panas pati sagu termodifikasi HMT suhu pati 80
o
C yang diperoleh pada pemanasan 95
o
C disertakan penahan selama 20 menit menghasilkan nilai viskositas pasta panas yang cenderung menurun selama pemanasan mencapai 4
jam dibandingkan pati native nya dengan nilai 110 – 165 BU. Modifikasi HMT
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
50 100
150 200
250 300
350 400
20 40
60 80
100 120
S uhu
oC
V isko
si ta
s B
U
Lama pemanasan menit
Viskositas pati sagu native Sagu HMT 0.5 jam
Sagu HMT 1 jam Sagu HMT 1.5 jam
Sagu HMT 2 jam Sagu HMT 2.5 jam
Sagu HMT 3 jam Sagu HMT 3.5 jam
Sagu HMT 4 jam Suhu
suhu pati 80
o
Setelah melakukan pemanasan mencapai 95 C dapat menurunkan nilai viskositas breakdown dibandingkan pati
native nya dengan semakin meningkatnya waktu proses modifikasi. Nilai viskositas breakdown yang diperoleh selama proses modifikasi yaitu dari 100
menjadi 50 BU.
o
C disertakan penahanan selama 20 menit, maka dilakukan proses pendinginan mencapai suhu 50
o
C dengan tujuan untuk mengetahui nilai viskositas pasta dingin, dimana viskositas pasta dingin
merupakan parameter untuk melihat kestabilan pati sagu pada saat didinginkan. Nilai viskositas pasta dingin yang dihasilkan sebesar 125 sampai 190 BU.
Viskositas setback diperoleh dari viskositas akhir yaitu ketika pati sagu mengalami pendinginan pada suhu 50
o
C disertai penahan selama 20 menit dikurangi dengan nilai viskositas pasta dingin. Viskositas setback yang diperoleh
tidak terlalu tinggi dengan nilai 15 – 30 BU. Rendahnya nilai viskositas setback ini menunjukkan pati tidak mudah mengalami retrogradasi.